LA CUCINA ITALIANA 1939

LA CUCINA I TAL I ANA - Pag. 278 1° Settembre 1939-XVII ¿4LLI ZITI Ci s ono de l l e b r a v e ma s s a i e che h a n - n o v e r ame n t e l a d o t e di s a p e r b e n e p r e p a r a r e i p a s t i g i o r n a l i e r i ; ci s o no de l l e s i g n o re che m e r i t e r e b b e ro il no- me di a r t i s t e nel g e n e r e ! T u t t e pe r ò, s a l vo p o c h e j t r a s c u r a no q u a l c he co sa che p u r e è e s s e n z i a l e: e s se t r a l a s c i a- n o di p o r t a r e un po co di s c i enza in c u c i n a , qu e l poco che s e r v i r e b be a d a - r e un g i u s t o v a l o re a n c he a q u e i c i bi che s o no c o n s i d e r a t i c ome a l i me n t i se- c o n d a r i . Spe s so a c c a de che u n a b u o na m a m - ma c r eda di f a r e il b e ne de l la n ume - r o s a f i g l i o l a n za l a r g h e g g i a n do ne l la spe sa d e l l a c a r ne e r i s p a r m i a n do s u l - le f r u t t a , che c o n s i d e ra so lo un g u s t o- so c omp i m e n to d e l d e s i n i re. In a l c u ne ca se dove si p u ò n on g u a r d a r e a l l ' e- c o n om i a , il g h i o t t o uso del do l ce a f i ne t avo la f a me t t e r e da p a r t e la f r u t t i e r a , c o n t e n e n te i m i r a b i l i e v a - r i a t i d o n i d e l la t e r r a . Al t r i i n d i v i d ui a b b o n d a n t e m e n te sazi di cibi c a r n ei e g r a s s i , t r a s c u r a no di g u s t a r e la f r u t t a c ome un i n u t i l e s o v r a c c a r i co p e r il l o ro s t oma c o. Qu e s t e a b i t u d i ni n on so lo p o r t a no u n a u m e n t o nel b i l a n c io f a m i l i a r e , ma v a n no c o n t ro l a s t e s sa n a t u r a d e l - l ' u omo , e s s e n do q u e s t o, c ome c ' i n s e- gna lo s t u d i o, e m i n e n t e m e n te o n n i v o- ro, u n a n i m a l e c ioè che h a b i s o g no di m a n g i a r e « un po ' di t u t t o ». Ne l la p a r o l a o n n i v o ro c'è il c omp l e to p r o - g r a mma de l v i t t o q u o t i d i a n o, ogni p e r - s ona che è c a po di f a m i g l i a d o v r e b be t e n e r l o p r e s e n t e per il b e ne de i p r o - p r i ca r i , i mp o r l o l o ro con f e r ma e do l ce a u t o r i t à . La b u o n a m a mma n on d e ve t r e m a r e c omp r a n do q u a l c he e t t o m e n o di c a r - ne e q u a l c he c h i lo di f r u t t a in p i ù . f h e z i q s i F r u t t a f r e s c a , p r o f u m a t a , e b e n m a t u - r a t a al sol e, s ' i n t e n d e! P a r t e de l le s o s t a n ze i n d i s p e n s a b i li ogni g i o r no a l l a r i p a r a z i o ne e, n e i g i o v a n i , a l c omp l e to s v i l u p po dei t e s - s u t i che f o r m a n o il n o s t r o co r po, c i oè le p r o t e i n e , si t r o v a no t a n t o neg l i a l i - me n t i a n i m a l i q u a n t o i n q u e l l i vege- t a l i , e gli e l eme n t i n e c e s s a ri a l l a p r o - d u z i o ne di c a l o r i e, o s s ia di e n e r g i a e di f o r z a ne l n o s t r o o r g a n i smo, lo zuc- c h e r o e l ' am i do p r i n c i p a l me n t e, s ono di o r i g i ne qu.asi e s c l u s i v ame n te vege- t a l e . Con o t t a n t a , c e n t o g r a mmi di c a r - ne al g i o r no o me g l i o da s e s s a n ta a o t t a n t a , si p uò a v e r e la q u a n t i t à s u f - f i c i en te di n u t r i z i o ne a n c he p e r i g i o- v a n i ; l ' a l i me n to c a r n eo in p i ù de l n e - c e s s a r io p u ò d a r e o r i g i ne a dei ve l eni nel n o s t r o i n t e s t i n o, e q u e s t i v e l e ni p o s s o no e s s e re d a n n o s i , p r o d u t t o r i di s v a r i a t e e g r a v i ma l a t t i e . I v e g e t a l i , i f a r i n a c e i c o m p l e t e r a n no il f a b b i s o- gno de l c o r po e s a p i e n t e m e n te c u c i n a- ti c o m p o r r a n no le p i e t a n ze che due- vo l t e al g i o r no v e n g o no c o n s um a t e s u l l e t a v o l e da p r a n z o . L a s c i amo d u n q ue a n c he a l l a f r u t t a u n p o s to e m i n e n t e ne l le n o s t r e co l a- z i oni e ne l le n o s t r e c ene e c e r c h i amo di u s a r l a in m i s u r a l a r g a , r e g o l a re e c o n t i n u a , i g h i o t t i di do l c i , t r o v e r a n- no u g u a l m e n t e in t u t t e le s t a g i o n i , con la s q u i s i ta f r u t t a , da a p p a g a r e l.a l o ro g o l o s i t à ; i m a n g i a t o r i di c a r n e , so l- t a n t o p e n s a n do a l l e c o n s e g u e n ze che l ' a b u so di es sa p uò p o r t a r e s emp r e , e ma g g i o r me n te c o l l ' a v a n z a re de l l ' e tà r i s e r b i no a l l e f r u t t a u n o s p a z i o so po- s t o nel l o ro s t oma c o. T e n g a no p r e s e n- t e i n o l t r e che l a v i t a d e l l ' u omo c i v i le è c omp a t i b i le fino a l l a t a r d a v e c c h i a ia col r e g i me e s c l u s i v ame n te v e g e t a r i a- no, me n t r e non lo s a r e b be con q u e l l o d i s o l a c a r ne ! P o r t e r ò un e s emp io del v a l o r e d e l l a f r u t t a f r e s c a, c ome e n e r g e t i c o. Ce n to g r a mmi di q u e s t a , ( p e r e, me l e, p e- sche, s u s i ne ecc.) h a n n o un v a l o r e me d i o di s e s s a n ta c a l o r i e, c ioè c i r ca la me t à di q u a n t o ne a b b i a un e t t o di c a r ne di ma n z o . Ora se si p e n sa che u n a pe s ca o u na p e ra di me d i a g r a n d e z za p e s a n o, in g e n e r e, c e n to g r a mm i , s a r à cosa f a c i le e g u s t o sa m a n g i a r ne a l m e no d u e pe r p a s t o e con- t r i b u i r e con q u e s t o c i bo v e g e t a le a d a r e a l n o s t ro c o r po q u e l q u a n t i t a t i - vo di s o s t a n za che gli dà il c a l o re e la f o r z a , q u a n t i t a t i vo di cui h a b i s o- gno p e r v i ve re s a no e r o b u s t o. Fa c c io p r e s e n te a l le i n t e l l i g e n ti ma s s a i e u n ' a l t r a cos a, l a d i f f e r e n za I ra il p r e z zo d e l l a c a r ne e q u e l l o de l - le f r u t t a , a n c he ne l le s t a g i o ni di s c a r so r a c c o l t o, ed il f a v o r e p e r q u e - s te u l t i me , p u r e d a l l a t o e c o n omi c o, r e s u l t e r à c h i a r o. Senza e n t r a r e in me r i t o de l le p r o - p r i e t à c u r a t i ve di a l c u ne f r u t t a , c om- p i t o q u e s to del me d i c o, r i c o r d e rò gli e f f e t t i bene f i ci d e l l e f r a g o l e p e r le p e r s o ne a n em i c h e, l a c u r a d e l l ' u va p e r le m a l a t t i a r e n a l i , ve s c i ca li ecc. U n ' a l t r a u t i l i t à d e l l a f r u t t a f r e s c a , in g e n e r a l e, 4 ' da ta d a l l a r i c c h e z za de l l e s o s t a n ze di cui è c omp o s t a e che il n o s t ro o r g a n i s mo non a s s i m i l a ; ac- c ade a l l o r a che q u e s t e s co r ie h a n n o il p o t e re di s t i mo l a re la s e c r e z i one e le c o n t r a z i o ni d e l l ' i n t e s t i no e dì a - g i re p e r c iò s u l l a r e g o l a re f u n z i o n a - l i t à di es so, d i v e n t a n do u n d i s i n f e t - t a n t e n on d i s p r e z z a b i le del t u bo d i - g e r e n t e . La f r u t t a f r e s ca miol to m a t u r a è q u a s i p e r t u t t i di f a c i l e d i g e r i b i l i t à, r i m a n e n do ne l lo s t oma co c i r ca d ue o re ed a n c he me n o . P i ù l u n ga è la d i g e s t i o ne de l le f r u t t a che c o n t e n g o- no mo l t a a c q u a , c o m e il p o p o ne e il c o c ome r o. Le f r u t t a i n v e r n a l i , t a n t o q u e l l e d i s s e c c a te ( f i chi, a l b i coc che, p r ugn e , ecc.) q u a n t o q u e l l e de l le q u a l i noi m a n g i a mo i s emi ( noc i , ma n d o r l e , nocc i o l e, ecc.) h a n n o ma g- g i or v a l o re a l i m e n t a r e di q u e l l a f r e - sca, p u r e e s s e n do di p i ù l e n t a d i ge- r i b i l i t à . Le c a s t a g n e, e s s e n do do l c i , f a r i n a c e e , h a n n o un p o s to mi g l i o re n e l l a s ca la n u t r i t i v a , ma la l o ro d i - g e s t i o ne non è t r o p po f a c i l e p e r t u t t i . La f r u t t a è d u n q u e s emp r e , in ogni epoca d e l l ' a n n o, u t i l e , g u s t o sa e n u - t r i e n t e . Ogni b u o n a ma s s a i a , ogni p a - d r o n a di casa deve c o n o s c e r ne me - g l io le p r o p r i e t à, r e n d e r l e ma g g i or o- n o r e e c o n s i d e r a r la p e r q u e l l o che ve- r a m e n t e è : un a l l e a t o p r e z i o so d e l l a c a r n e , de l p a n e e de l pesce, deg l i a l i - me n t i i n s omma che c o s t i t u i s c o no la b a s e de l la n o s t r a a l i me n t a z i o n e. Così s a r à m e no d i f f i c i le d e c i d e re i p a s t i d i ogni g i o r n o ; che d i v e r r a n no p i ù v a - r i a t i e me g l io a c c e t t i ai n on s emp re f a c i l i c o n s um a t o r i . Virginia Oli.