LA CUCINA ITALIANA 1939

1" Ottobre 1 9 3 9 - X V I I - Pag. 295 - LA CUC I NA I TAL I ANA di barchette. Preparare un r ipieno a- mal gamando tonno, f ormagg io gratta- to, un po' di prezzemo lo trito e la polpa tolta a l le zucchette e che si sa- rà fatta prosciugare e insapor i re al fuoco con un po' d' ol io. Ri emp i re coi composto le barchette, infar inar le e f r i gger le solo dal la parte del r ipieno. In una tegl ia a parte f ar so f f r i ggere de l l ' ag l io in un po' d'ol io, indi aggiun- gere del prezzemolo tri to e salsa di pomodoro. Quando l ' int ingolo sarà pronto accomodarvi le barchette f r i t- te, col ripieno in al to e cuocere len- tamente. UOVA R I P I ENE — Assodate 4 uova e tagl iatele a metà nel senso del la lunghezza. Preparate un composto con mezzo et to di tonno, tre acciughe, due patate lesse di media grossezza, 15 o 20 gr. di capperi, una noce di burro e 1 "i-ossi sodi, il tutto ben tr i tato e a- malgamato. Ri empi re ogni mezzo uo- vo da r iottenere l 'uovo intero. Siste- mare nel vassoio le 8 uova e r icopr i r- le con una salsetta fatta di prezzemiV lo, midol la di pane inzuppata nell 'ace- to e spremuta, acciughe, un po' di sale, aceto e ol io. AR I NGA MAR I NATA — Procuratevi del le aringhe pre f er ibi lmente di latte, sistematele in un recipiente nel quale possano stare distese, copri tele d'ac- qua, mettetele al fuoco e fate le bol l i re per 5 minut i. Passatele al lora in ,ic- qua f redda, scolatele, spel latele e t o- gl iete tutte le spine. Ponete i f i letti così ottenuti in un recipiente e copri- teli col seguente bat tuto: 2 o 3 costo- le bianche di sedano, una carota, I o 2 spicchi d'agl io, assai prezzemolo, un po' di peperoncino o pepe, il tutto t r i- tato grossolanamente. Condite infine con .abbondante o l io e aceto. Si conser- vano vari giorni. AR I NGHE MAR I NA TE N. 2 — Met- tere in un recipiente del le aringhe di latte, intere, copr i r le di latte bol lente t lasciarvele 24 ore. Passarle quindi nel l 'acqua fresca per togl iere il latte aggrumato, squamarle, togl iere la te- sta e di l iscarle accuratamente. Di v i- dere i f i letti così ottenuti a metà e si- stemarli in un vaso di ve t ro con qual- che f og l ia di al loro e dei grani di pe- pe, quindi r icopr i re d'ol io. Anche que- ste aringhe si conservano vari giorni e riescono assai del icate. ACCIUGHE CONDITE — Prendete del le acciughe salate, apri tele, togl ie- te loro la spina e tagl iate ì filetti otte- nuti. metà. Preparate un battuto ab- bondante di agl io e prezzemolo, co- spargetene le acciughe, condi te il tutto con pepe, ol io e aceto. Preparate le qualche ora prima di consumarle. Si conservano vari giorni. Unisco anche la ricetta per fare la angui l la mar inata, richiesta dal l ' ab- bonato sig. Berti Guido, assicurando- gli che risulta propr io come quel le che si trovano in commercio. Prendete un'angui l la di un chi lo circa, lavatela accuratamente e senza spel larla di v idete la in 5 o 6 pezzi, get- tando via la testa e l 'estremi tà del la coda. Sventratela e asciugatela, acco- modando, poi i vari pezzi in una te- glia con pochissimo ol io, qualche fo- glia di lauro, sale e pepe. Cuocetela in f o rno per circa un'ora, estraete i vari pezzi, sgocciolateli c aggiustateli in un vaso di vetro. Fate bol l i re due bicchieri di aceto con un pi zz ico di sale, qualche chicco di pepe, due spic- chi d'agl io mondat i, 2 o 3 f og l ie di al loro, un ramet to di ramer ino 'e 3 o 4 chiodi di garofano. Fate dare un bol- lore al l 'aceto e poi, caldo, versatelo sulll'anguiilla. Copr i te il vaso e di quando in quando vol tate i pezzi af- finchè possano imbeversi di aceto. Pre- parate quest 'angui l la, che si conserva per mol t i ss imo tempo, 3 o 4 giorni pri- ma di consumarla. Colgo l 'occasione per porgere alla cara Frida, così provata dal dolore, le mie più sentite condogl ianze, assicu- randole che in questo doloroso mo- mento della sua vi ta tutte le lettrici O T T O B R E 6 V E N E R D Ì S. Brunone della « Cucina » le sono vicine con com- prensione e grande a f f e t t o. Sperando di trovare ospi tal i tà nel nostro simpat ico e sempre più caro giornalet to, saluto dist intamente. Mol- te af f et tuos i tà a « Nina » . Oria di Firenze. Ringraziamo la nostra gentile colla- boratrice fiorentina per la sua intelli- gente, tempestiva proposta, ('.osi noi intendiamo sia hi Cucina I ta l i ana: una immensa famiglia, in cui tutte le si- gnore portino il contributo della loro esperienza e. della loro pratica, a van- taggio dell'economia e del benessere di ogni nucleo familiare. E' inutile dire che la nostra rivista; è aperta a tutte le proposte, a tutti i suggerimenti, a tutte le ricette. Frida e Nina aggiun- gono, ai nostri, i loro ringraziamenti cordiali. S J i T S — * ricettori. , o r t e , Scocco ® Vos.ro bibUoteco. die.ro aiUiel.50onche.ntro ^ S f l T m MILANO - Via Monte S. Genesio,