LA CUCINA ITALIANA 1939

1" Ot t ob re C e p a s t e e s c i l i ! ! * » l i e i Co l pe s to e col tocco Lu cucimi genov e se f a l a r go uso di paste asc iut t e, sia prepar iate eoa la pa- sta di casa, sia con que l le di pas t i f i- cio, senza v a r i a r ne i c ond imen t i. La p r ima è c o n f e z i o n a la con f a r i na di g r ano a l l ' u o vo e se ne t ag l i ano lasa- gne, a l ar ghi pezzi quad r a t i, piccagge più lunghe d e l l e pr ecedent i, gasse: pic- co le l asagne s l r e t ie a capp i o, g i a l l e e ve rdi ( con tri lo di b o r r a g i n e) e cor- zetti, l asagne tondo o t t enu te con uno sl ,ampo rabesca l o. Si f a nno con esse de l le pi etanze, di mag ro e di grasso, a seconda dei con- d imen t i . Di questi il più ca r a t t e r i s t i co è il pesto, assai f amo so ba t t u to coin- pos to di pe c o r i no sa rdo e pa rmi g i a- no g r a t t ug i a t o, bas i l i co, p r e z z emo lo ed ag l i o, r i do t t i nel mo r t a io a pasta omo- genea che si s t empe ra in o l i o d ' o l i v a. Si cond i scono con esso le paste di qua l s i asi f o rma , co t te a pun to in ac- qua salata e ben sgocc i o l a t e, r i sul tan- done dei p i a t t i di f r a g r imi e e mo rdace sapore che la g a s t r onomia l i gure r i - vend i ca l e g i t t i mame n te tra le sue spe- c i a l i tà più t i p i che. L e pas te asc iut te di grasso v e n g ono i nv e ce cond i te col tòcco, i n t i ng o lo e c c e z i ona lmen te gu- stoso f a t t o con sugo di coirne mi s to a c i po l l e, sedani, p r e z z emo l o, p omo d o r o, f unghi secchi, v i no b i anco e spez i e. Ca p o l a v o ro de l la cuc ina genov e se sono i ravioli, i nvo l ti di pasta a l l ' uo- vo con uii r i p i eno c omp o s to di pe t ti di po l l o, carne di v i t e l l o, c e r v e l l a, ani - me l l e, schi ena li pestati ¿il mo r t a i o con bo r r a g i ne, b i e t o l e, mo l l i ca di pane i n- zuppa ta nel l at te o r i co t t a, qu i ndi uni- ti a succo di carne, t uo r l i d'uomo e p a rm i g i a no g r a t t u g i a t o: lessati in ac- qua salata e scolati si cond i scono a str i l li con tòcco e p a rmi g i an o. A Savona nel p i eno dei r a v i o l i si sos t i tu i scono le carni di p o l l o e di v i t e l l o con que l l e di ma i a l e e di man- zo, senza mo l l i ca di pane nè r i c o t t a; iid Imp e r i^ si f a n no r a v i o l i con un r i - p i eno di bo r r a g i ne e b i e t o l e ; a R a - pa l lo i r a v i o l i — ch i ama ti pansòti — C R E MA OS S IGENATA hanno il r i p i eno di v e r dur a, nova so- de, f o rma g g io g r a t t ug i a t o, e si con- d i scono con una salsa f a t ta di noci pestate nel mo r t a io i ns i eme ad ag l i o, bas i l i co, f o r ma g g i o g r a t t ug i a t o, cui si agg i unge de l la r icot ta s t empe r a la in o l i o d ' o l i va e bur ro f r e s c o ; f i na lmen te il Le v a t i lo si f a n no i gattafnìn, ra- v i o l i con r i p i eno di s va r i a te v e r dure l essate, s o f f r i t to d ' o l i o e c i po l l a, uova, f o r ma g g i o e pepe, il t u l i o f r i t t o. Pappa r de l l e, fettuccine La pas ta casa l inga è mo l t o in ono- re ne l le cuc ine di Toscana, ove se ne f a nno mi ne s t re asc iut te ne l le qua l i la s emp l i c i tà de l la prep.araz ione e dei c ond imen ti co r r i sponde a l la de l i cata mo r b i d e z za o l ' appe t i t osa v i go r i a. CALZE ELASTICHE per V E NE V A R I COS E , » FLEBITI, ecc. Nuqyo tipo perfetto. Su qualsiasi misura, senza cucitura, morbidi ss ime, r iparabi l i, veramente curative, NON DANNO NOIA Gratis riservato, catalogo N. 16 opuscolo sulle varia, indicazioni per prendere da sè le misure Fabbr ica di Calze Elastiche C. S. R O S S I uff, dir, di S. MARGHER I TA L I GURE I la al vostro viso la freschezza giovani le e lo splendore di un'epi- dormide sana, vivi f ica le secrezio- ni so:tocutanee. ammorbidisce ed alimenta i tessuti, imbianca la pelle. Richiedere l 'opuscolo FREIA a : F.LLI RAGAZZONI - Cal o l z i ocor te Casella N 2 2 (Bergamo) Ec c e l l ono f ra esse le pappardelle, t ag l i a te in l arghi nast ri da l la soda s f og l ia e cuc inate in v a r i e ca r a t t e r i s t i- che ma n i e r e: pappardelle alla caccia- tora, l essate in b r o do d ' a r z à v o l e, qu i n- di sco l ate e cond i te a strati col t r i to de l la carne e r i gag l ie de l le a r z à v o le stesse, bu r ro e f o r ma g g i o p a rm i g i a n o; pappardelle sulla lepre, lessate, sco- late e cond i te con un i n t i ng o lo f a t t o con f i l et ti di l epre t r i t a ti e r oso l a ti con ba t t u to di pance t t a, c i po l l a, caro- l e , sedano, pepe, f ini ti di cuocere in sugo di carne con poca f a r i n a, bur r o, noce mosca t a, cui si agg i unge in ul - t i mo cop i oso p a rm i g i a n o; pappardelle all'aretina, lessate, sco late e cond i te con un i n t i n g o lo f o r ma t o da l la cot tu- ra di un ' ani t ra f a t ta in casse ruo la con ba t t u to di c i po l l a, sedano, caro ta e p r os c i u t t o, poco b r odo, p omo d o ro e noce mosca t a, add i z i ona to col f e g a to de l l ' an i t ra t a g l i a to a p e z z e t t i ; pap- pardelle al sugo di coniglio, come que l le c o l l ' an i t r a. A l t r e spec i a l i tà t oscane si hanno nel c ampo deg l i i n v o l t i : agnellotti alla toscana, con r i p i eno di carne di v i t e l - l o r o s o l a ta e c e r v e l la l essata, b i e t o l e, mo l l i ca di pane, r i co t t a, bur r o, uova, noce moscata — il tut to ben t r i t a to e ba t t u to — l essati e cond i ti con sugo di carne e p a rm i g i a n o; ranioli o stran- golapreti r i p i eni di r i co t ta impas t a ta con b i e t o le l essa l e, uova, noce mosca- la e p a rm i g i a no g r a t t ug i a l o, lessili i e cond i ti con bu r ro e f o r ma g g i o o sugo di c a r ne; ravioli alla mare in malia pure con r i p i eno di r i co t ta e b i e t o le che, dopo l essat i, si cond i scono con pe c o r i no p i c can t e ;' tortelli <7, } Lucca con r i p i eno di carne, r i gag l ie di po l - lo, pr osc i ut t o, b i e t o l e, p omo d o ro e spez i e, l essati e cond i t i al sugo di car- ne e pa rmi g i ano. La cucina ma r ch i g i ana ha par ecch ie a f f i n i tà con que l la emi l i , ano - r omagno- la : così vi si f a n no le lasagne incas- settate. l arghe st r i sc io di pasta co t te ne l la teg l ia a s t ra l i a l t e rna ti con un ragù di carne t r i t a t a, r i g a g l ie di po l- lo e tar tuf i, s imi l i dunque a l l e pappa r- de l le pas t i cc i a te di Bo l ogna, N e l l ' Um- br ia è da r i co rda re una gustosa p i e- tanza di No r c ia e di Casc ia, le fettae- rine cond i te con tar tufi ne r i ( spec i a- l i tà de l la r e g i one) pestati nel mo r t a i o con acc iughe ed a g l i o e l i e v eme n te r o- solati con o l i o ; esse veng ' ono anche cond i te con r i cot ta, o v v e ro con una salsa d ' o l i o e p omo d o r i f r e s ch i , a r o- ma t i z za ta con a g l i o e r o sma r i no. R oma o f f r e una spec i a l i tà v e r ame n- te pr e l i ba ta con le fettuccine alla ro- mana, che nel la l o ro s emp l i c i tà r eg- gono il c o n f r o n to d e l l e più c e l ebr a te t a g l i a t e l le e l asagne di a l t re r e g i on i . T a g l i a te da una s f og l ia ben ma n i p o l a- ta e soda, f a t ta di fior di f a r i na ed uova ( senz ' acqua ), le f e t t uc c i ne cot te al dente si cond i scono, ac cur a t amen te me s co l ando, con sugo d ' umi d o, bu r ro f r e s co e p a rm i g i a n o; vi si agg i unge poi un abbondan te ragù f a t t o di r i ga- g l i e di po l l o, f un g hi secchi, s t rut to e c i po l la t r i t a, sale e pepe, ba gna to di un po ' di b r o do e sugo d ' umi do. Spec i a l i tà di Ana gni è un t i mb a l l o di f e t t uc c i ne mi s te a sugo di carne ed a ragù di p o l l o con f unghi e tar tuf i, i l qua l e v i ene r i v e s t i to di f e t te di pr o- sc iut to e co t to al f o r no. Sono di V i - t e rbo le f e t t uc c i ne ( o i ma c che r on i) cond i te con un t r i to di noc i, ma n d o r- le, nocc i o l e, c i occo l a t a, scorza di l i mo - ne, noce mosca t a, e le pappa r de l le con la l epre, s imi l i a l le toscane. PILLOLEmSFOSCA o del piovano 3®0 ANNI DI VITA E DI SUCCESSO PURGATIVE ANT1EM0RRO1DAU DIGESTIVE ¿£aMa. dlSOpUUéLZ.SP rielle prìruiiru^yarrriacfe o con vayLa eh £ 4.SO . alla, FARMACIA PONCI - •S .FOSCA-VENE2ÌA