LA CUCINA ITALIANA 1939

1" Ot tobre 1 9 3 9 - X V I I - Pag. 3 0 3 - LA C U C I NA I T A L I A NA A B BON A TA DEL V A L D A K N O. A l t r e v o l te ho a v u t o occas i oni' ili f ar no t a re a l le abbona te l ' impo r t an za che il r e c i p i en te ha — c,ome g r ande z za e qua l i tà nel la co t tura deg l i a l ime n t i . E ' per que s to che le massa ie des i- de rose di f a r e , v e r amen t e, una buona cuc ina d e bbono a v e r e a d i spo s i z i one casse ruo le e t egami di tu l le le g r an- de z ze e di tut te le qua l i tà che per- me t t ano l o ro di ada t t a re a c iascuna p i e t anza il r ec i p i ente che le conv i ene. Cr ede re di po t er f a r e un sugo d ' umi - do p e r f e t t o, in una casseruo la di a l l u- mi n i o, è un e r r o r e. N e l l ' a l l um i n i o, in cui l 'acqua può a r r i v a re r ap i damen te ad un bo l l o re f o r t e , si cuoce a me r a- v i g l ia la v e r d u r a : : ma l ' umi do r i ch i e- de r ec i p i enti di t e r r ag l ia o di r am e ; i qua l i , o f f r e n do ma g g i or res i s t enza al ca l o r e, f a nno sì. che la c i po l la possa c r o g i o l a re e l i que f a r si senza bruc i ar e. E a p r opo s i to di r ec i p i ent i, mo l t i cons i g l i av r ei anco ra da da r v i ! Da quan to mi a v e te scr i t to, ami ca mi a, mi r endo con to che voi s i ete t r oppo p r on ta a f a re abbondan ti ag- g i un te d ' acqua, sia pure t ep i da, a g l i a l ime n t i , dur an te la l o ro co t tura. E questa è un ' ab i t ud i ne che d o v e te per- dere. P i u t t o s to f a t e cos i : quando gl i a l ime n t i , r i do t t i di v o l ume causa la e v a p o r a z i one de l l ' acqua in essi cont e- nuta a l l ' i n i z io de l la co t tura, s t anno t r oppo l ar ghi ne l la caz zaro la e r i sch i a- no di r i secch i re senza essere ancora cot t i , t r avasa t e li in un r e c i p i en te più p i cco l o. Così r i s t r e t ti essi eme t t e r an- no quel t an to di sugo che bas ta a f a r l i c r o g i o l a re e f i n i re di cuocere, pren- dendo sapo re e man t enendo si a suf- f i c i enza umi d i . Mi sono spi egata ? C om- pr endo che una l e z i one prat i ca vi sa- rebbe tanto p iù ut i le di questi cons i g li scr i t t i . Tu t t a v ia cercate di t r a rne pr o- f i tto. .. • G I U S E P P I NA - Palma Campania. — Spe ro che ti sia pe r venuta la l e t t era con la qua le ho espresso il m i o g r a to a n i mo a te ed a l l o z i o che t an to v i - cini mi s i ete stati ne l l ' o ra del do l o r e. La tua r i chi esta mi lascia pe rp l es- sa, Dal mome n to che Je « car o te ros- se » di cui mi scriv i hanno f o rma r o- tonda, è e v i d en te che esse non appa r- t engono al la f am i g l ia de l le caro t e, ma a que l la de l le ba r bab i e t o l e. Es i s t ono e f f e t t i v ame n te « c a r o t e r o s s e » ma han- no la stessa f o rma a l l unga ta de l l e ca- ro te g i a l l e. Esse s e r vono a p r epa r a re le gus t os i s s ime « c a r o t e di V i t e r b o » de l l e qua l i ho da to la r icet ta nell'/t./JX". del mese di g i ugno u. s. Qua in Toscana a b b i amo ba r bab i e- to le di un rosso cupo che la co t tura ne l l ' acqua, per quan to p r o l unga t a, non MONET DIE PASCI H DI SIEAN Istituto di Credito di Diritto Pubblico Aperto nel 1625 SEDE IN SIENA Filiali in: APUANIA MASSA - AREZZO - CARRARA - FIRENZE - GROSSETO - LITTORIA LI- VORNO - LUCCA - NAPOLI - PERUGIA - PISA - PISTOIA - RO- MA - TERNI - VITERBO e in altre Piazze della T O S C A NA - U M B R I A - L A Z I O TUTTE LE OP E RAZ I ONI DI B A N CA E C A M B IO ESERC I Z IO DEL CRED I TO FOND I AR IO E AGR A R IO a t t enua; e ba r bab i e t o le di un rosso v i - vo, con « punta barbosa » c ome di ci tu, e che nel l essare , s co l o r i s cono. Cr edo che sia a p pun to la qua l i tà a cui hai accenna t o. Comunque, ami ca mi a , la ba r bab i e- tola b i sogna cont ent ar si di usar la, les- sata o cot ta in f o r n o , per c on t o r no a l l e carni b o l l i te o c ome un e l eme n to de l l ' i nsa l a ta russa. A mi o g i ud i z io al- meno. Fungili al p a m p a n o M A R I L Ù ' - Venezia. - Ques to p i a t- to che fa par te del f o l k l o re gas t r ono- mi co genoves e, r i ch i ede una p r epa r a- z i one s emp l i c i s s ima. So lo b i sogna sta- re a t t enti a t o g l i e r lo dal f o r no al g iu- sto punto di co t tur a, o l t r epas sa to il qua l e i f unghi d i v e n g ono cor i acei e p r endono c a t t i vo sapore. I più adat ti sono gl i o vu l i g ià aper- t i . Dopo av e r l i ne t tati ac cur a t amen te ed av er s taccato le cappe l le dai g am- b i , sc i acquar li bene, e v i t ando, pe rò, di t ener l i t r oppo a l ungo ne l l ' acqua. Le cappe l le si l asc i ano i n t e r e : : i g ambi si t a g l i ano a f e t t i ne so t t i l i. Un to di o l i o un t e game sul cui f o n do possano essere s i s t ema t e, in un solo s t rato, le cappe l le dei f ungh i , f o d e r a r lo c omp l e- t amen te di pàmpani ( f o g l i e di v i t e ) te- ner i , l ava t i bene in acqua abbondan t e. Sul le f o g l i e f o r ma r e qu i ndi lo s t ra to de l l e cappe l l e, e su queste a c c omoda- re i g ambi t ag l i a ti a f e t t i ne. Sal e, pe- pe, qua l che f o g l i a di ma g g i o r ana, a g l i o t r i t a to e o l i o d ' o l i va f o r ma no il con- d i me n t o di ques ta p r e pa r a z i one o r i - g i na l e che de ve esser cot ta in f o r no a ca l o re mo d e r a t o. Se r v i r la appena s f o r - nata. Vi r i p e to che l ' e s s enz i a le è di non f a r cuocere t r oppo i f ungh i . P e r - c i ò state bene a t t ent a. Se des i de r a te p r epa r a re dei f unghi r i p i en i , p r o cur a t e vi dei po r c i ni ( mo - r e c e i ) g i o v a n i : gl i uni ci ada t t i a t a le uso. E bada te di sceg l i e r l i, appr os s i- ma t i v ame n te a lme no, de l la stessa g ros- sezza. Così essi r i ch i e d e r anno l o stes- so g r ado di co t tura e in t a v o la si pr e- s en t e r anno me g l i o. P e r il r i p i e no r e g o l a t e vi secondo quan to mi a v e te scr i t to. Vi c ons i g l io pe rò di me t t e re le cappe l le in una te- g l ia con un po ' d ' o l i o e di t ene r le c in- que mi nuti i ri f o r n o , p r ima di r i em- p i r le a f f i nchè pos sano pr os c i uga r s i. Così r i us c i r anno me g l i o. Non so lo voi do v e te impa r a re a cu- c inare i f un g hi po r c i n i, per appaga re il gus to di v o s t ro ma r i t o : ma occor re che imp a r i a te a c omp r a r l i : ossia a d i - s t i ngue re i po r c i ni g i o v ani pr ospe- r i . chi a r i . sodi da «j i iHJi vrcc l i i, che