LA CUCINA ITALIANA 1939

LA CUC I NA I TAL I ANA . Pag. 304 = I o Ottobre 1 9 3 9 - X V I I hanno i gambi vuot i, f losci e le cappel- le viscose. Cercate di rendervi conto di questa d i f f erenza e non vi lasciate in- finocchiare dai vendi tori desiderosi so- lo di esitare la propria merce. Coi funghi vecchi non potrete mai o f f r i re a vostro mar i to una pietanza appeti- tosa. E' inut i le che una massaia si uni- f ormi al le indicazioni dei l ibri di cu- cina se non è capace di rendersi conto della buona o cattiva qual i tà del le so- stanze che si prepara a cucinare. Quan- do si ha un'esperienza sicura (e l 'espe- rienza si basa massimamente sullo spiri to di osservaz ione) del le cose di cucina, si è in grado di giudicare a colpo sicuro, grazie ad un occhio eser- citato, la qual i tà buona o cattiva del- le derrate crude; ve lo garantisco. E così è della carne. La massaia de- ve sapere di scienza propria quali sono i tagli che convengono al lesso, al l 'ar- rosto, o a l l ' umi do: solo cosi potrà di- fendersi dal l ' insidie eventuali di un macel laio mist i f icatore. Quando la Cucina avrà ripreso il suo numero di pagine normale, ho in- tenzione di d i f f onde rmi un po' a lungo sulla descrizione dei principali tagli di vi tel lo. E cosi, potrete prof i ttarne anche voi. Va bene? Saluti carissimi. MASSAIA DA TRE MESI. - Volen- tieri ti ripeto le dosi per l 'uva sotto spirito, certa di f ar piacere ¿td altre abbonate, le qual i, a quanto sembra, hanno diment icato le indicazioni da me r ipetutamente date in proposi to nell 'A.B.C. La qual i tà d'uva che si adopera qui in Toscana è la regina che ha i chic- chi grossi e carnosi. La salamanna, profumata e zuccherina, sarebbe pre- f er ibi le ma, predi letta com'è dal le ve- spe, di f f i c i lmente arriva intatta a ma- turazione. Scelti dei bei grappoli sani, staccarne uno ad uno i chicchi con le forbi c i, la- sciando loro il gambo; quindi siste- mai i chicchi a strati in un vaso di ve- tro con tappo smer igl iato. Colmato il vaso, rovescia in esso del lo spiri to aro- mat izzato, preparato nel modo seguen- te e nel le seguenti propor z i oni: Mettere in una terrina 150 grammi di zucchero in polvere, qualche chio- do di garofano, una mandat imi di co- r iandol i, un paio di grammi di maeis ( invo lucro del la noce moscata), una stecca di cannel la lunga circa tre dita e un nonnulla di vanigl ia. Versare nel- la terrina un l i tro di spiri to e mesco- lare tutto con un cucchiaio di legno fino a che lo zucchero non si sia sciolto. Questo spiri to deve essere versato nel vaso con le sue droghe e in quan- tità suf f ìcente per r icopr i re l 'uva del tutto. Chiuso il vaso col suo tappo smeri- gl iato, fasciare questo con un pezzo di carta pergamenata legata al col lo del vaso stesso. Lasciare l 'uva in riposo per un paio di mesi, resistendo alla tentazione di mangiarla prima che sia pronta. A6B. 2787 - A latria. — Ti r ingraz io per la spontaneità con la quale hai preso parte al mio lutto. Mi dispiace di non poter rispondere in questo f a- scicolo al la tua richiesta. Ma la tua cartol ina mi è giunta troppo tardi. Per necessità dovuta alla più elaborata bel lezza tipograf ica del la Cucina, ho dovuto inviare a Roma il manoscrit- to con f or te anticipo. Paz i enta fino "A novembre e avrai tutte le spiegazioni che desideri. • ABB. 46874. —• Non mi farete carico del r i tardo col quale rispondo alla vostra lettera, sapendo da quali dolo- rose ragioni sia stato causato il mio si lenzio. Vi r ingrazio ora, sinceramente, del le espressioni di simpat ia che avete avu- to per la «Cuc ina I t a l i ana ». E mi auguro che vogl iate serbare immuta- la, al nostro giornale, la vostra bene- volenza. Vi basterà dare un'occhiata' ai fascicoli arretrati del la r ivista per trovare un numero stragrande di ri- cette di pietanze vegetar iane molte del le qual i, come desiderate, sono fuori del comune: Verdura in torte, in sformat i, in salse, d'ogni genere.,. Vi darò oggi la ricetta di una: Spuma di pomodoro che costituisce un del icat issimo piat- to di accompagnatura per carni f redde di tutte le specie. Per questa spuma oc- corrono 300 grammi di pomodori pe- lati, l iberati dai semi, bene sgrondati e tagl iati a pezzi. Fatto sciogl iere in una tegl ia, a fuoco leggero, una tren- tina di grammi di burro, lasciatevi cro- giolare, i pomodori in modo che essi prosciughino, ma senza so f f r i ggere nè attaccarsi al la tegl ia. Dopo avere f at to l i que fare in una ciazzarolina mezzo et togrammo di burro, intr idetevi due cucchiaiate di far ina, fatela cuocere, quindi aggiungete, mescolando di con- tinuo, circa un bicchiere di brodo cal- do. Quando avrete ottenuto una specie di besciamel la piuttosto densa, unite- vi, sempre mescolando, quat tro o cin- que fog l i et ti di gelat ina di marca buo- na che avrete pr ima fat ti r inveni re nel l 'acqua f redda e poi strizzati con le mani. Versate questa salsa nei po- modor i, mescolate bene, quindi passa- te tutto per staccio. Montate poi con la frusta un quinto di l i tro di panna di latte senza zucchero che unirete eoi passato di pomodor i. Salate a suf f i- cienza, aggiungete una puntina di pe- pe, e versate il composto in uno stam- po l iscio dì dodici cent imetri di dia- met ro e unto d' ol io. Mentre lo r i em- pite, battetene leggermente il f ondo sulla tavola per evi tare che nella spu- ma rimanga qualche vuoto. Passate sulla superficie una mestol ina o la la- ma di un col tel lo per uguagl iarla, quindi circondate lo stampo di ghiac- cio e così tenetelo per due ore buone. Al momento di mandare in tavola rovesciate lo stampo sul piat to di por- tata e servi te la spuma senza indugio. Frida. Nella impossibilità di rispondere di- rettamente a tutte, le abbonate che, nell'occasione del recente gravissimo suo lutto, hanno inviato a Frida af- fettuose condoglianze, la nostra valo- rosa collaboratrice ci incarica espri- mere a tutte, la sua commossa ricono- scenza. VIA DI QU!A GRIAD ALEL MACCH. IE.. Per una caccia spietata al le macchie non c'è arma che va l ga il Tergiman. Dove passa tutto splende. Nessuna traccia d'unto, d' inchiostro, di po l vere 0 d'altro resiste. I metalli scintillano, 1 vetri bri l lano; tutta la casa sembra invasa da una luce nuova Tergiman, è il' detergente-lampo che in un batter d'occhio ragg iunge lo scopo senza vostra fatica e soprat- tutto senza dannegg i arvi le mani che lascia morbide e bianche. E S A P O N E TERGIMAN fa bianech le main e linad la caas INDUSTARI CEAR RAI L. RERTONICIN • BERGOAM «6 1