LA CUCINA ITALIANA 1939

I o Gennaio 1939-XVII T O S T S T H r r a T t t m n r i ^ ^ P » g - 3 1 - LA CUCINA ITALIANA 1 Kg. di castagne; pesare 150 gr. di cioc- colato grattugiato e 200 di zucchero e mescolare queste due dosi con 150 gr. di burro appena fuso; mettere sul tagliere (asse della pasta, o spianatoia che dir si voglia) il passato di castagne, gli altri in- gredienti e 3 amaretti pestati finissimi Impastate bene il tutto, lavorando con le malli: foderare con una garza bagnata uno Stampo da budino, deporvi compri- mendo bene tutto l'impasto, indi mettere a gelare. Dopo un paio d'ore capovolgere lo stampo su di un vassoio, togliere la garza, e guarnire di ciliege sotto spirito, prima di servire. Abbonata 18555 Fritti allo stecchino Un etto di fontina o di groviera, un etto di mortadella tagliata spessa. Si ta- glia tutto a dadetti. Si infila in uno stec- chino prima un quadretto di mortadella, poi uno di formaggio e così via. Ogni stecchino può contenere vari dadetti, ma, deve cominciare e finire con la morta- della. Si involgono gli stecchini così preparati nella besciamella, un po' soda, dove, quando è tiepida, si è messo anche un rosso d'uovo. Si passano gli stecchini così preparati prima nel pangrattato, poi nel- l'uovo, poi ancora nel pangrattato. Infine si friggono. Sono economici e squisiti. Penelope Petroniani La nostra gentile abbonata Libia Giun- ta Ciscato ci invia cortesemente le se- guenti ricette e ringrazia per quella del « Pane dei morti ». Fondente (per l'abb. 2x847) Zucchero a veio gì. 300; 2 bicchierini di liquore; un albume d'uovo montato a neve; cioccolato per copertura gr. 250. Si scioglie lo zucchero nel liquore, ag- giungendo poi adagio adagio l'albume montato a neve, formando su una lastra di marmo tante pallottoline che appena saranno asciutte si volteranno per farle asciugare dall'altra parte. Voltarle di nuovo. Si fa sciogliere a bagnomaria il ciaccolato per copertura che si versa so- pra ogni pallottolina. Appena secche si mettono negli appositi fogli che vendono i cartolai. (N. B. Perchè si asciughino, prima di versarci il cioccolato occorrono due gior- ni: sono di sicura ed ottima riuscita). Fonduta (per l'abb. 73566) . Nel recipiente stesso ove poi si cuocerà si mette un etto di fontina (formaggio piemontese) tagliata fine fine con un quarto di latte, uno o meglio due rossi d uovo, un cucchiaio di farina bianca, un po^ di sa e e 5 o g r . di burro. Lasciare cosi per due ore o pìì>. Quando mancheranno 15 o 20 minuti a servire, si metterà il recipiente a fuoco moderato rimestando continuamente spe- cie sul fondo della casseruola finche l'im- pasto diventerà come una crema. Lasciar dare qualche movimento di bollitura. Se riuscisse un po' troppo densa si aggiunga, prima di levarla dal fuoco, una goccia di latte. Si versa in un piatto caldo e si può mangiare così, con insalata verde, oppure coronata di tartufi grattugiati al momento. Oppure versarla sul flan (di cui dò qui sotto la ricetta). Questa fonduta riesce sempre bene. Flan di spinaci (per l'abb. 73566) Si fà bollire i/a Kg. di spinaci, si striz- zano e si tritano il più fini possibile. Si mettono a fuoco in un tegame con un bel pezzo di burro crudo, si fanno roso- lare un po', si salano poco e vi si ag- giungono 3 cucchiai non colmi di farina bianca, un po' di latte e si fa cuocere il tutto per un quarto d'ora affinchè risulti una massa un po' densa. Si ritira dal fuoco, si mette un bel pugno di formag- gio tritato. Tre o meglio quattro uova intere e si mescola bene, affinchè tutto s'amalgami assieme. Sì versa in uno stampo da plum calie (di quelli lunghi) unto di burro e cosparso di pangrattato e si mette a forno mode- rato, per circa un'ora finché è dorato. Si rovescia (dopo di aver girato con un col- tello tutto attorno alla forma) su un piat- to da portata e si contorna con uno stu- fatine di fegatini di pollo o funghetti al burro o si corona di fonduta. Cardi con la cauda (per l'abb. ,73566) Mettete a fuoco bassissimo 2 intieri capi d'aglio tagliati a. fettine; 1 etto di burro; 1 etto di acciughe diliscate pulite e smi- nuzzate; 2 etti d'olio d'oliva ed un piz- zico di sale. Far cuocere per mezz'ora e sempre a fuoco assai basco affinchè l'aglio non si rosoli e schiacciando ogni tanto per stemperare aglio ed acciughe ed avere così una salsetta omogènea ed un po' densa. Recare in tavola su di un piccolo vas- soio le costole intere di i-r 1 cardi (o, in mancanza di cardi, di sedani grossi) e che si saranno prima lavate in acqua acidifi- cata con mezzo limone, e nel mezzo di una fortiera, nella quale ardano delle bra- ci, il tegame della bagna cauda. Ognuno, nel suo piatto caldo, si versi una cuc- chiaiata della bagna cauda e prima di ad- dentare il cardo, o sedano che sia, ve l'in- tinga- Libia Giunta-Ciscato Liquore allo zabaglione Una nostra cara abbonata e propagan- dista, che si firma Annita S. . ., ci scrive: Ho letto la preghiera della signora Va- leria Petti che desidera avere la ricetta di un liquore allo zabaglione. Una triste notizia per le nòstre let- trici, e, in genere, per tutti colóro clw seguono con occhi intenti il movimen- tò letterario italiano: è morta nei gior- ni scorsi la Marchesa Elena Mbronzo della Rocca scrittrice gentile e fecon- da, autrice d'una quantità di libri pre- ziosi per l'educazione dei giovani e per il dilètto dèi grandi. Erri una gen- tildonna squisita, colta e buona, cor- tese e benefica. La Cucina Italiana si è onorata di averla, per varìi anni, fra le sue collaboratrici migliori. Al deso- lato marito, Medaglia d'oro generale Federico, ai figli addoloralissimi, te nò- stre rispettose condoglianze. Qui sotto ve Ift trascrivo: Dosi: 'gr. 400 latte; gr. 400 zucchero; 4 tuortj d'utìya; gr. 100 marsala; gr. 100 spirita ^ , ' VihO; e ' ùn pizzico di vaniglia. Bollire il 'latte con metà dello zucchero per 5 minuti. A parte sbattere i tuorli col restante zucchero fino a che siano bianchii unire la vaniglia poi il marsala, lo spirito e il latte'raffreddato: lo zaba- glione è pronto. Metterlo possibilmente in bottiglia di maiolica per meglio conser- varlo. Agitarlo prima dell'uso. Torciglione Una nostra casa abbonata perugina, la signora Carlotta Menicarelli Bolletti, ci manda le seguenti ricette: Dosi: 300 gr. di zucchero; 300 gì . di mandorle dolci con alcune mandorle ama- re; 150 gr. di pinoli; 3 albumi d'uovo; 1 limone e un po' di ostie. Togliere la pellicola alle mandorle con l'acqua bollente,, ^arle asciugare, passarle a tritatutto o al mortaio, unirle alio zuc- chero, ai pinoli, al limone grattugiato e impastarle con le chiare montate. Sten- dere poi le ostie in una teglia e formarci sopra un serpente attorcigliato. La testa si fa più grossa, praticando i buchi de- gli occhi (dove si mettono due chicchi di caffè) e della bocca, dove si mette una mandorla intera. Si lucida con l'albume e si cuoce al forno a medio calore. Pizza Dosi: 300 gr. di farina; 300 di zuc- chero; 50 di burro; 6 cucchiài tìi olio; 12 cucchiai di latte; 3 uova; 1 limone grattugiato, il sugo dì mezzo; pochissimo sale; 6 cucchiaini di pólvere di lievito op- pure eguale quantità delle due polveri delle cartine per acqua effervescente. Montare i rossi con lo zucchero (le chiare a neve molto densa a parte) unire mescolando l'unto, il latte e in ultimo la farina nella quale si mescolano le polveri e le chiare montate. Mescolare svelta- mente solo quanto basta e versare su te- glia imburrata e impanata e mettere su- bito al forno di medie calore e aprirlo solo dopo 30 minuti altrimenti si abbassa e non viene soffice e spugnoso. Polveriz- zarlo di vanigliato; ... Io per i miei dolci uso molto il forno della cucina economica e quanto voglio maggior calore nel medio scompartimento metto un po' di brage. Abb. Carlotta MencareUi-Bolletti Il nocillo Ecco le ricette di una. nostra cortese amica che si firma « abbonata E.M.U. » ! Dosi : alcool a go° litro 1; Kg. t di zucchero; 30 noci col mallo; 1 quarto di litro d'acqua; una cannetta di vainiglia;. 20 chiodi di garofano; una cannetta di cannella. Mettete tutti questi ingredienti in un vaso di vetro e tagliare le noci in quattro parti. Lasciare il vaso al sole per 40 giór- ni, agitandolo ogni giorno, poi filtrare il liquido in una bottiglia. Le noci si pos- sono anche mangiare a parte perche sono buone. Numerose altre ricette di abbónate an- dranno nel prossimo numero.