LA CUCINA ITALIANA 1939

LA CUC I NA I TAL I ANA - Pag. 316 ~ ' Novembre 1 9 3 9 - X V I I I L ' A R T IOC O L | Ì 7 D EL FT I " M A E / T R O , , ^ J f f ; Come rendere vieppiù gradilo il Ecco la domanda che mi son pos t o, non con lo scopo d ' ingrossare ul t er i or- mente gli ot t imi ricettari del la « Ge- nepesca », m.a per potei- meg l io d i spo r- re di quei prodot ti prez i os i, E' da r i tenersi che, nel le pr epara- z i oni pr ime e nei metodi di cot tura, s iano da r i cercare il magg i ore successo del le v i vande di pesce c ong e l a t o; tan- to da impor si non so l amente negli esercizi pubbl i ci e negli alberghi ma anche nel le f ami g l ie d ' ogni c ond i z i one soc iale. E di c iò natura lmente le mie lettrici saranno i n f o rma t e. Intanto, ho c reduto bene di dover interrogare buon nume ro di c onsuma- tori di dette v i vande per f o rma rmi un cr i ter io i nt o rno fil l o ro g rad iment o. La mia c onv i nz i one si è che tutto p r o- cede nel mi g l i ore dei modi durante le pr ime set t imane, un po' meno in segui to, e che il c on s umo è abbondante o quasi in un t empo med io ca l co l a- bi le sui 7 o 8 me s i ; salvo eccez i oni ed il r i t o rno al passato amo re in un pe- r i odo imprec i sab i le di t empo. Quali le ragi oni che de t e rmi ne r eb- bero ques to c i c lo di abbandoni e di r i t o rn i? Io credo di poter le precisare c o s ì : il pesce oceani co, che è ecce l l en- te nei suoi vari esemp l ar i, f inisce per appar i re, gus tat i vamente par l ando, al- quanto mo n o t o no se non i nt e rvengono le r i sorse de l l ' arte per d i f f e r enz i a r lo nel le qua l i tà e negli appres tament i. Mancherebbe in esso quel la tonal i tà più veramente propr ia del pesce me- d i t e r raneo; quando ques t o, i nt end i a- mo c i bene, non ha ancora sub i to que l - l ' i n c omo do l i ve l l amento ( c h i ami amo lo così) di sapore e di odo r e, d i pendente dal la ino l t rata degenza sui banchi di vendi ta. D' a l t ronde non b i sogna d iment i care que l lo che è veramente il canone d ' ar- f-e del la cuc ina, e c i oè che per ogni pesce oceanico? cot tura o appres tamento di v i vanda oc- c o r r ono non so l tanto un t ipi co sapo- re, ma altresì una var ietà d ' aspet t i, una diversa cons i stenza, anche nel la stessa v i vanda. Sono note di fat ti que l le tali p i e tan- ze che sotto il nome « a sorpresa » po r t ano in sè insospet tati r ipi eni, in cont ras to appunto con quan to p r ome t- te il l oro es t er i ore; ed in un grado mi no re tutte que l le preparaz i oni di u- cina conos c i ute col nome di past i cci e past i cc ini, torte e to'rtelline, f r i t te l le contenenti sorbet t i, croccanti con pan- na ed ¿altro del genere. Ora noi abb i amo il dovere di rende- re il pesce at lant i co più f ac i lmente pe rmeab i le ai suoi c ond imenti e sal- se, ed anche a s i stemi di cot tura ed altri ac c o rg iment i, c ome r i sul terà da quan to andrò esponendo. Pr ob l ema di non sempl i ce so luz i one, che r i chiede il c onc o r so vo l ent e r o so ed int e l l i gen- te di quanti seguono con pass i one e con f ede i c o s tumi a l imentari d ' I ta l i a, indi r i zzati per necessità di cose verso l ' au t onomi a. Ho f at to c enno del pesce, poi d i - r emo degli squi s i ti c e f a l opod i, degli eccel lenti mo l lus chi e dei non meno buoni crostacei at lant i ci congelati ; sui quali tutti meno si sono indug iate fin qui le me t odo l og ie cuc inar i e. De l le sal se e dei c o nd ime n ti Dice un vecchio pr ove rb io d ' o l t r ' Al- pe : « L a sauce c'est le po i s s on ». Ben l ontano dal vo l er negare impor tanza a ques t ' append i ce de l l ' arte — la salsa — nel la cucina ittica, non posso però d i - ment i care c iò ch ' io def ini sco un pr e- gio essenz ialmente i t a l i ano: noi ami a- mo, c ome nessun popo lo a grande c i - vi l tà, il pesce di scog l i o, soprat tut to per la sua f r ag r anz a; gus t i amo que l- lo adr i at i co per la gent i lezza par t i c o- lare del la sua f ibra, t en i amo al pesce t i rreni co per la f antas i os i tà del le sue f o rme , la var ietà dei co l ori ed il nu- mero s t raord inar io del le specie. Tutti questi pesci non hanno b i s ogno che di modes ti c ond iment i. Le salse nacque- ro nei paesi di più scarso sole. .. an- che sui f lutt i. Avete dei USATE IL l a v a n d i n i d a s g o r g a r e ? M i m m a Brevetto N. 56476 Senza acido, senza pericolo di intaccare le tubazioni, disgorga, deodora, disinfetta lavandini, lavabi, bagni, apparecchi sanitari. Cor. 3 cucchiai da minestra, intro- dotti nell'orifizio, versandovi sopra un 'itro di 'acqua bol- lente. Otterrete la ripulitura perfetta di qualunque tuba- l e . SOSTITUISCE L ' IDRAUL ICO r i a cone di prova franco di porto inviando L. 3,50 all'in- dirizzo sotto segnato. Flacone da 1 Kg. che serve per 7-8 operazioni L. 10,50. A richiesta invieremo gratis l'opuscolo colle istruzioni per l'uso. S. A. META - Via Rugabella, 8 . MI LANO