LA CUCINA ITALIANA 1939

I o Novembre 1 9 3 9 - X V I I I Pag. 317 - LA CUC i NA ¡ TAL I ANA Comunque sia, il pesce at l ant i co, da- ta l ' esuberanza de l la luce calda in cui ebbe lp. vi ta ed aumen tò p r od i g i o s a- mente di mo le poss i ede una r i c chezza a r oma t i ca concent rat i ss ima . .. che noi d o b b i amo ben guardarci di aumentare. Quel la p r o f l uv ie di c ond imenti o d o r i - f er i dei qua li sono pr od i ghi i mi ei co l l eghi, pure nel le cot ture del pesce lesso, abband on i amo l a. Una buona gui - da in ques to e.aso ci è data da l la stessa cuc ina c o smopo l i t i ca la qua le r i serba- va il bi ' odo cor to o b r ode t to ai soli pe - sci d ' acqua do l ce, ed amme t t eva, se ma i , qua l che cuc ch i a io d ' aceto sia agli uni che agli al tri pesc i, non tanto per agg iungervi sapore, quan to per aumen- tare la saldezza de l le po l pe. Co t t u ra a! vapo re del pe s ce col v i no d ' A s t i s p uma n te La pat r i ar ca le cuc ina p i emont ese, da- ta la v i c i nanza ai cent ri de l le c lass i- che maes t ranze cuc inar i e, po t eva r i te- nersi ligia a cer to t e c n i c i smo; al c on- t rar io essa non amme t t eva in via ge- nerale, per qual s iasi specie di pesce, che la cot tura al vapore col . .. v i no d 'Asti spumante ! Pr eme t to che c iò ac- cadeva sot to i mi ei occhi d ' app r end i- sta al la Corte di S. M. il Re d ' I t a l i a: era la vecchia guard ia canavesana de l - la cuc ina, già savo i arda, veri bougia neri de l le casseruo l e, c ont ro i me t odi dei quali non d'era nul la da fare. Se ne vuo tava una o p iù bo t t i g l ie nel la pes c i a i o l a, vi si apponeva il d o pp io f o n do buche r e l l a to ( an ima) e sopra i pesci, imbr i g l i at i, sale a l l ' i nt e rno e f uo r i . Se i pesci erano gross i, s ' intac- cavano dal la parte super i ore con ta- gli al l ineati d i agona lment e. 1 tagli o inc i s i oni de l la pe l le si d i s t anz i avano f ra l oro in mo do da segnare la trac- cia per una po r z i one. Poi si copr i va il pesce cion f e t t i ne sott i li di l ardone as- s i curate con l egature di s pag o; c ope r- ch i o sul la pesc iai o la e a f uo c o. Per mezz ' ora una nube di p r o f uma to den- so vapo re lo avvo l geva. Le f e t t ine di l ardo erano to l te ne l l ' at to che i l c ame- r iere si preparava a c omp i e re il suo dovere. Ma... quel l ardo anche i g i o r- ni di ma g r o? E f o s s e ro tutte que l le le ma l e f a t te de l le g iacche b i anche per amo re de l l ' ar te ! Una sbat tuta di tuor l i, bu r ro e v i no dell.a c o t t u r a; e la salsa era pronta. Ri l ievi su que s ta co t t ura 1) Il v ino spumante d 'As t i, r i c co di parti g l i cogene, penetra coi suoi va- po r i ne l le po l pe del pesce con sorpren- dente f a c i l i t à; 2) La bassa gradaz i one cal or i ca del vapore libero non altera la fibra de l l ' acqua t i co s o t t opo s to a c o t t u r a; Migl i ori r i sul tati si o t t er rebbero an- cora ove f osse poss i b i l e, c ome in certe cuc ine a cal ore graduab i le t e rmome- t r i camente, non f ar superare la t em- peratura dei vapo ri al di là dei 90 gra- di c ent i g rad i; 3) Le f e t t ine di l ardo tengono aper- ti i tagli ed ammo r b i d i s c o no le po l pe impedendo nel tempo stesso che la pe l le del pesce si risecchisca ; cosa po s - s i b i l i ss ima in c i rcos tanze di servizi nu- merosi impo r t ant i. Di questa cottura igienica sotto ogni punto di vista ho voluto far menzio- ne acciocché se ne tenesse conto per i più fini pesci atlantici quali la So- gliola, lo Halibut, la Corvina ed altri di polpa fine: i più vicini alla Trota cucinata col metodo canavesano alla Reale Corte. Il v i no b i anco spumante è sempre r a c c omandab i le in queste cuc i na t i ne anche se di al tra proven i enza. Frol latura del pe s ce Ai l umi de l l ' i g i ene del seco l o, sem- br e r ebbe a dir po co un,a stonatura, non a que l li de l la s tor ia. In essa appr en- d i amo che i nt o rno a l l ' evo di mezzo, le naz i oni medi terranee la p r a t i c avano; ed il Fi gui er ci narra che i nat ivi, su que l le s ponde a f r i cane ove con le no - stre navi si va cat turando il pesce ocean i co, a me tà del secolo scorso usa- vano f r o l l a r lo ancora. Ciò, in f o nd o , non deve stupi re, da to che uni ver sa l- mente vige tuttora l 'usanza di f r o l l a- re qual s iasi carne, al lo scopo di r en- derla più tenera. Il pesce ocean i co, in graz ia del t ra t t amento cui è so t t opo- sto al l ' at to del la cat tura, e per la ma g- g i ore c ompa t t ezza del sue carni , è in grado di sostenere que l la ch ' io chi a- merei l ' ing iur ia del t empo, in c ond i - z i oni super i ori al pesce del ma re no - stro (1). Ho accennato t empo fa al pesce ma- r i na t o ; ma si trat tava di una ma r i na- tura da esegui rsi sul pesce r i do t to a v i v anda; invece si t rat terebbe ora di segui re gli stessi pr o c ed imen ti di na- tura prevent i va in uso p^r le carni crude. Da quanto s intet i camente espo- sto si c ompr ende f a c i lmen te c ome il pesce at l ant i co conge l ato possa sub i- re quel mar i nagg i o, per il mi g l i o r a- mento de l le sue carni, nel mo do stes- so, ovvero in mani era diversa, c ome vedr emo, de l le carni mace l late. Ma i n- nanzi tutto p r o c e d i amo al la sua ac- conc i atura ester iore. C o me abbi g l i are il p e s c e? Per il caso di cui s t i amo t rat tando ac cennerò al pesce tagl iato in f et te so- l amen t e; è la parte che p iù d i r e t t amen- te ci r i guarda in ques to mome n t o. Nel « Ri ce t tar io Genepesca s> v i ene i nd i ca to di togl i ere a ogni f e t ta la pe l - le interna che c i r conda la cavi tà ad- domi na l e. Inf ine — si .aggiunge — v 'è chi pr ima di servi re il pesce g'ià c o l t o ' ne t og l ie la pe l le esterna. Inve ro tale i nd i caz i one mer i ta di esser meg l io chi ar i ta, data la sua impo r t anza. Aspor tare la pe l le addomi na le ha per e f f e t to di rendere f ac i le la d i s t ens i o- ne de l la po l pa del pesce avanti la c o t - tura, c i oè di r ende r lo pe rmeab i le ai l i qu i di ed agli eventua li c ond iment i. 1 Ot t imo abb i g l i amen to che impo r t ava f ar conoscere, sia che si vogl ia lessare il pesce, ed in al tro mo do t rat tar lo od > anche semp l i c emente s o t t opo r lo a ma- 1 r inagg i o. Con avvedutezza s ' insegna di t og l i e- e re la pel le al di f uo r i dopo la cottura; giacché se si ant i c ipasse ne varrebbe ' il d i s f a c imen to del pesce senz ' al tra conseguenza di t rovarse lo davanti a f a l de l l e, a lmeno ne l l ' at to di servi rse- ne col cuc ch i a io dal j ) iatto di por tata 1 che viene presentato al c ommensa l e. Quest i one puramente estetica che nu l - la togl ie, anzi g i ova in quan to il pe- sce può assorb i re meg l io la s.alsa. Su- p e r f l uo aggiungere che le scagl ie del pesce s i ano se rupo l osamente tol te avanti qual s iasi operaz i one, c i oè l a- vaggio, s f o rb i c i a tura del le p i nne ( la r i tengo sempre ut i le se non necessa- ria), per f et ta svuotatura e vii» di se- gui to. Resta inteso che dovendo si pr e- parare dei f i letti tutta la pe l le si aspor terà ins i eme al le scagl ie qua l un- que sia il pesce (2). Amedeo Pettini Capo-Cuoco di S. M. il Re Imperatore (1) Il pesce oceanico, dopo la congelazio- ne mantiene la sua freschezza per la du- rata di 18 ore, se in estate, 36 ore in in- verno. ' (2) Generalmente si crede che si tolga la pelle addominale perchè facilmente in non perfette condizioni igieniche. Eccezione rarissima, questa, che non mette conto di rilevare. " C e t t 0 " ' . 45 ree«* P e [ ^ con l o i e bud i n i . » n g ° „ „ l o riceverete ' ' ^ o n C O b o U i d U L i l - S O o n c h e i n " « f c . M I L A N O - V i a Mon te S . Genaslo, 2