LA CUCINA ITALIANA 1939

I o Novembre 1939 -XV I II Pag. 321 - LA CUCiNA ¡TALIANA latte: fare al fuoco la crema (attenzione che non bolla) poi passarla e metterla m un tegame sul ghiaccio. Continuare a la- vorarla. Aggiungervi un bicchiere di panna montata a neve, e poi 4 chiari d'uovo ugual- mente montati a neve. Finire con un po' di maraschino. Per le altre « spongate » al cioccolato, al caffè, alla cannella, etc., si procede nello stesso modo. CARLO M. Che volete che vi dica? Il fatto che un giovine, dopo aver corteggia- to una fanciulla, e averle fatto delle foto- grafie e regalato della cipria, dei profumi, o dei dolci, le invii... la fattura delle spese incontrate, soltanto perchè la fanciulla ha accettato i doni ma ha respinto l'amore non depone certo a favore di questo signo- re, che fa una figura piuttosto pacchiana. E' vero però che la signorina, la quale ha accettato dei regali da una persona che le era indifferente, non fa una figura migliore. Sono cose che stupiscono, parola d'onore. ABB. 259121. — I doni di nozze si espon- gono la vigilia del matrimonio, ma poi si collocano sui mobili, o nei mobili, a secon- da della natura del dono. Se si tratta di vasi, vassoi, etc., sui mobili del salotto da pranzo o nell'argentiera. Trattandosi di po- sate, esse dovrebbero rimanere nell'astuc- cio (se non le adoprate tutti i giorni), ma l'astuccio dovrebbe esser messo fuori di vista. Se proprio ci tenete mettetele nel- l'argentiera, ma non è molto elegante. I vermicelli non si sono mai mangiati col cucchiaio. VECCHIA ABBONATA B I ELLESE, 25450. -r- Libri di cucina come ne deside- rate voi, ossia con ricette fini, e al tempo stesso con le minute giornaliere e quelle delle feste maggiori non ne esistono, al- meno ch'io sappia. Ci sono in commercio molti (troppi!) libri di cucina, ma sono raccolte di ricette divise per categorie: mi- nestre, zuppe, piatti di carne... ABB. 15589. — Se la marmellata si è, a forza di bollire, talmente indurita da non poter spezzarsi neanche col coltello temo che ci sia poco da fare. Rimetterla al fuo- co con altra acqua vorrebbe dire probabil- mente consumare il gas inutilmente. Cre- do che la migliore sia... cominciare da capo. E' un consiglio un po' troppo semplicisti- co, ma se sapessi come fare a far rivivere le cose morte... ELENA IN ALBAN IA — Il cervello, di vitello o di abbacchio, si può cucinare in molti modi, diversi dalla solita frittura: per esempio bollito, per un quarto d'ora, in acqua acidulata, e poi cotto al tegame con una marinata già preventivamente pre- parata (lardo pestato, cipolla, carota, maz- zetto d'erbe, prezzemolo, chiodo di garofano, granellini di pepe, brodo e vin bianco, il tutto passato allo staccio) ; oppure al burro nero, con prezzemolo fritto, oppure in bian- co, in un tegamino con acqua, olio, prezze- molo e limone, oppure all'uovo in una teglia con burro, cipolla, noce moscata, sale, pepe e una foglia di alloro e una salsa vellutata : si sia, prima, preparato un sugo saporoso : quando questo è pronto si lega con tuorli d'uovo, e poi vi si gettano dei pezzi di cer- vello preventivamente lessati. Nei libri di cucina si trovano ricc-tte di cervello in in- salata (cotti in una marinata, e poi di- sposti con uova sode a quarti e lattuga, con maionese : piatto, mi sembra, un po' diffi- cile al nostro gusto) o alla gelatina, o ma- rinato e poi servito con capperi e filetti di acciughe, ecc. Poi cervello alla salvia, cer- vello con olive, cervello impastato con le- gumi, ecc. ABB. 123, Valle di Lesa. — Grazie dell'indicazione. Ho scritto subito: appena avrò il volume ne parlerò. I vostri saluti ci sono stati particolarmente graditi. Conti- nuate a volerci bene. ELENA B. — Se le macchie di the sono molto, molto vecchie, e hanno resistito alla saponata tradizionale, provate uno di que- sti mezzi : sciogliete in un po' d'acqua calda un tuorlo d'uovo e adopratelo come una saponata; poi risciacquate per toglier l'uo- vo ; oppure : sfregate le macchie con un pen- nello corto, duro, imbevuto di alcool ; op- pure : sfregatele con glicerina, lasciandola «in situ» per parecchie ore : e poi lavate con spirito. E se tutto questo non riesce... prò- MONTE DEI PASCHI DI SIENA Istituto di Credi to di Diritto Pubbl ico Aper to nel 1625 SEDE I N SIENA Fi l ial i in: A P U A N I A MASSA - ARE Z ZO - CARRARA - F IRENZE - GROSSETO - L I T TOR IA L I - VORNO - LUCCA - NAPOLI - PERUGIA - PISA - PISTOIA - RO- MA - TERNI - V I TERBO e in al t re Piazze del la TOSCANA - UMBR IA - LAZ IO TUTTE LE OPERAZIONI DI BANCA E CAMBIO ESERCIZIO DEL CREDITO FONDIARIO E ACRARIO , vate con acqua tiepida in cui avrete diluito pochissime gocce di acido cloridrico: così poche vè un veleno!) da dare appena un pochino di acidulità all'acqua : ma certo ri- schiate, in quest'ultimo caso, che la tinta crema se ne vada. MI LENE — Grazie per la ricetta, e per gli auguri gentili alla nostra cara rivista. Posso raccomandarvi di diffonderla tra la schiera, certamente numerosissima, delle vostre amiche ? Vi saremmo tanto grate ! E ci permetteremmo inviarvi un prodotto di bellezza di cui presto non potrà più fare a meno nessuna donna fine : la « To-Radia » ! GIOVANE ABBONATA DI PADOVA — Ho già dato varie volte i suggerimenti atti ad evitare il rapido irrancidimento del bur- ro. Non è possibile, voi lo comprenderete certo, ripetere sempre le medesime cose. Se rileggerete il fascicolo di ottobre 1938 vi troverete : agitare a lungo il burro appena comprato, rimestandolo con una forchetta di legno, in modo da fargli perdere quelle goccioline d'umidità (siero) che sono quelle che inacidiscono più facilmente. Una volta... centrifugato il burro in casa, metterlo in un vaso di vetro, o di terra cotta, pigiarcelo bene, e ricoprirlo con 4 © 5 centimetri di acqua fortemente salata. Quando si ha bi- sogno di un po' di burro prenderlo con un cucchiaio da sotto l'acqua, in modo da non esporre mai all'aria libera il burro che deve esser conservato per i giorni futuri. Quanto alla .cassetta di cottura... oh! bambina! ne avremo data la descrizione 10 volte. Possi- bile che tu non abbia neanche un fascicolo arretrato ? La darò col prossimo fascicolo, di nuovo ! ABBONATA 5349531 — I casi, qui, anzi le domande, sono due: una riguarda il cuoio color marrone delle poltrone, e vi servo su- bito : lavate prima la parte scolorita con uno straccio bagnato d'acqua pura. Poi preparate una miscela composta di 15 gr. di cera vergine, un poco di spuma di sapo- nata, un mallo di noce. Se è necessario, ag- giungere un po' di nero fumo. Passate que- sta miscela sul cuoio, e poi spennellate con un chiaro d'uovo sbattuto a neve (senza zucchero, per carità!). Lucidate poi con una pelle scamosciata. L'altra domanda ri- guarda invece l'indirizzo di una sarta bo- lognese che sia brava, abbia buon gusto, non sia molto cara, ecc. Ma io non posso rivolgere questa preghiera alle abbonate bo- lognesi le quali risponderebbero «alla Signo- ra 5349531 », ossia a noi per lei. Son rispo- ste, queste, che rivestono carattere pubblici- tario. Permetteteci di pubblicare il vostro nome e il vostro indirizzo, e le abbonate bo- lognesi, se vorranno esser così carine da scrivervi « direttamente », lo faranno. At- traverso il giornale indirizzi di Ditte, nomi di prodotti, ecc., non si possono dare se non a pagamento. NUOVA ABBONATA 3-4 V. S. — La rubrica della « Grafologia » è nel « Giornale della Domenica ». Ma se non siete abbonata a quel giornale vi occorrono 5 lire in fran- cobolli. F IORENZA —• Grazie anche a voi per la ricetta purtroppo giunta dopo ch'era stata passata l'altra. Continuate, vi prego, a vo- ler bene alla « Cucina », e a collaborarvi vi siamo tutti tanto grati. BIANCA MARAFFA — Grazie, cara, e della ricetta, e... della pazienza. Effettiva- mente la morte 'della compianta Signora che ricordiamo tutti con tanta ammirazione creò un po' di confusione, nella corrispondenza : visto che si mandavano a Lei i quesiti. Ho fatto per voi un'eccezione, e vi ho mandato la risposta che desideravate, con la copia. Tanti cordiali saluti. CURIOSA 900, Bergamo. — Vi acconten to subito. « Stoffa » è parola che deriva dal latino : « stirpa » che voleva dire « stoppa, ». Per la pronuncia tedesca divenne « stuffa », poi « stuff », poi « stoff ». Nel basso lati- no : « stopha ». Nel francese arcaico « estof- fe ». Significava, roba da tesser panni. Poi è divenuta sinonimo di « panno ». « Rosolio » è anche una parola che deri- va dal latino : da « ros », rugiada, e « so- lis », del solje. Come vedete, la parola « olio » non ci ha a che fare, e non ci sono mai stati olii nella preparazione di quei liquori dolci che si .chiamano rosolii. Quanto al « Pomodoro », l'etimologia di questa parola è strana. I semi del « So- lanum Lycopersicum » furono portati dal Messico in Europa dagli spagnoli verso la fine del XVIII secolo. Come vedete, niente latino e niente greco, nel nome. Si chia- mava « pomo d'amore », il bel frutto rosso e sugoso. Poi, forse perchè il colore susci- tava più un'immagine rutilante, o forse perchè il sugo aromatico non sembrava troppo sentimentale, il nome fu cambiato in quello di « pomodoro », che è rimasto. ORTIS, Treviso. — Certamente l 'aln mentazione del pollame con becchime oi- sciolto in acque lisciviose o saponose n< : può aver giovato alle vostre galline. Ma ne l penso che sia da ricercarsi lì, la cau