LA CUCINA ITALIANA 1939

LA CUCINA I TAL IANA - Pag. 328 ~'Novembre 1 9 3 9 - X V I I I La Broada M. L. TARABELLA - Genova — La vostra lettera mi è tanto piaciuta. A- vele una maniera di esprimervi tutta vostra particolare che interessa e ral- legra. Specialmente quando descrivete i vostri infortuni gastronomici siete di una sincerità che attira la simpatia. Quanto alla « broada » debbo disi l lu- dervi. Questa speciali là friulana che vi è stata tanto decantata, consiste sol- tanto in c.api di rapa fermentati nella vinaccia. E' verissimo che la « broada » ha un sapore che rammenta assai da vicino quel lo dei « crauti », ma, per non essere da meno di voi in fatto di sincerità, debbo confessarvi che non l 'ho mai assaggiata, e credo, che f uo - ri del Friul i, questa preparazione sia pochissimo nota. Al tempo della svi- na si f orma in una bigoncia di legno uno strato di vinaccia e su quel lo si dispongono i capi di rapa liberati dal- le fogl ie, ma non sbucciati. Si prose- gue alternando gli strati di vinaccia con quelli di rape e ultimando con uno strato di vinaccia. Occorrono tre o quattro mesi prima che le rape siano « conciate » in punto. A mano a ma- no che se ne ha bisogno, si tolgono le rape dalla bigoncia, e si tagliano a striscioline lunghe e sottili per mezzo di un apposito apparecchio (gratti) munito di coltello. Si condiscono con ol io d'oliva o con del <s guanciale » e si fanno cuocere lentamente per 5 o 6 ore. La « broada » — a quanto si af - ferma — è un saporito contorno per il coteghino che, anzi, si può far cuo- cere addirittura nello stesso recipiente. Pare che anche la zuppa di fagiuoli fatti insaporire, dopo lessati, nella « broada », sia ottima. Pillole FOSTER Vìncono p c r ' R e n i / t f T o r t f f n / ' l / r f n a r f i t r U M Q U C U. 7 LA S C A T O L A — f M r r - ' a a S m Per contentarvi, vi dirò come si può preparare una: Insalata fantasia di uso tutt'altró che comune. Provate- la nel l ' intimità della tavola di f ami- glia prima di of f r i r la a qualche ospite di riguardo. Sbucciate e tagliate a fet- tine un'arancio, due mele renette, due banane. Aggiungete un ananasso, pure tagliato ;> fettine, qualche spicchio di noce sbucciato e un cuore di lattuga. Anche la lattuga, che deve essere bian- chissima, tagliatela a striscioline. Si- stemate questa originale insalata in una elegante insalatiera di cristallo e conditela... con l ' ol io e l 'aceto ... Ma no ! Essa richiede come condimento mezzo bicchiere di panna di latte, unii presina di sale e una di zucchero, e succo di l imone. L'ananasso conserva- to in scatola può sostituire benissimo quello fresco. Oggi è di moda preparare ins,alate « fantasia » nelle quali può entrare un po' di tutto. Se credete provate anche la formula seguente : . Tritare minutamente la parte bian- ca di un cesto d' indivia e mischiarla con le postole bianche di un sedano — quelle interne — tagliate a rotelline sottili. Condite l ' indivia ed il sedano con ol io ed aceto, coprite l ' insalatiera e dopo un'ora, aggiungete qualche da- dino di prosciutto cotto, alcuni fun- ghi sott 'ol io e qualche fettina di mela renetta. Mischiate tutto e ultimate la insalata con due o tre cucchiaiate di salsa maionese. Il cavolfiore La comparsa del cavolfiore in mer- cato è salutata ogni anno con gioia .dalle massaie ohe su quel l 'ortaggio fanno assegnamento per portare qual- che gradita variante alla mensa quot i- diana. Quest'anno, poi, il cavolfiore diventa una figura... di pr imo piano nel quadro del l 'al imentazione fami l ia- re. Prestandosi ad alcune preparazio- ni semplici, ma gustose, esso può es- sere di molta utilità alle massaie nei giorni di divieto della carne. Il giovedì ed il venerdì la diligente cuciniera non trascuri di ammannire il cavolfiore nel modo più accetto al palato dei suoi cari. In fri ttata? Stra- scicato? Fri tto? C'è da scegliere. Se desidera mandarlo in tavola sotto una f orma più ricercata, ne faccia un bu- dino. M,a, se ritiene che l 'aggiunta del burro, delle uova, della panna del lat- te, possa rendere il cavolfiore pesante per lo stomaco di uno dei fami l iari che, pur godendo biiona salute, ha la digestione laboriosa, glielo serva les- so, condito con l ' ol io o con l 'acciugata. In genere il cavolo, sebbene occupi un posto così importante nel l 'al imen- tazione popolare, è indigesto; forse è il più indigesto dei legumi verdi. Ma il cavolfiore appartiene a una delle specie di cavolo che si digeriscono più faci lmente. E per gli individui sani co- stituisce un ott imo al imento, essendo ricco di sostanze minerali. Tutto il ca- volo ha un forte contenuto di ferro, calcio, f os f oro e magnesio; tanto che in ant i co si ebbe molta fede nel suo valore terapeutico. Ma il cavolfiore contiene in più il manganese e l 'arse- nico. Giudicando « a for fait » si stente- rebbe a credere che il cavolfiore dalle cime serrate e sode possa essere una... piccola miniera di sostanze tanto ne- cessarie al l 'equi l ibrio del nostro or- ganismo. Ho detto « cime serrate e sode » per dare alle massaie inesperte... i conno- tati di un cavolfiore di seme buono. La massaia che desidera preparare con questo ortaggio una pietanza veramen- te gustosa, rifiuti i cavolfiori d.alle ci- me discoste e rigide, qualche volta sfiorite, che al pr imo bol lore si spap- P I L U L E m U O S CA o del p i o v a no 3 0 0 ANNI DI V I TA S DI SUCCESSO P U R G A T I VE ANT1EM0BRÓIDAU DIGESTIVE sOaMa. di SO pUlMf £• ?-SO FARMACIA PONCI- - S . F O S C A - V E N E 2 IA