LA CUCINA ITALIANA 1939

I o Novembre 1939 - XV I I I Pag. 329 - LA CUCiNA ¡ TAL IANA pomario e quando sono in tavola non appagano nè l 'occhio né il palato. La bravura di una cuciniera si rivela anzi- tutto nell 'acquisto delle cibarie. Biso- gna imparare a distinguere ciò che è buono da ciò che non lo è af fatto. E questa esperienza, giova ricordarlo, si acquista col rendersi conto di tante piccole cose, facendo osservazioni e confronti che portano tutti a una lo- gica e profìcua conclusione. Quanto al cavolfiore, la conclusione è che le massaie debbono farne l 'uso più largo per le persone sane della l o- ro famigl ia. Se, disgraziatamente, han- no in casa un epatico, oppure un car- diaco, un albuminurico od un col itico, agiranno saviamente preparandogli una pietanzina a parte con uno degli alimenti non controindicati per il ma- le da cui egli è af fetto. Per i diabetici, cavolfiore ad oltranza. Frittata di cavolfiore Procuratevi un bel cavolfiore, l ibe- ratelo dalle fogl ie, quindi scottatelo in acqua salata. Quando è freddo taglia- telo a fette alte un paio di centimetri. Infarinate le fette, cercando di non romperle quindi fatele rosolare legger- mente in padella a fuoco leggero, con l ' ol io o col burro. Imbiondite che sia- no da una parte e dall 'altra, versate nella padella le uova sbattute e salate; e fate la frittata. Eccellente: ve lo ga- rantisco. E : ' sostanziosa quanto un piatto di carne. Da includersi perciò nella minuta dei pasti del giovedì e del venerdì. Bacccdà cucito Credo che questa maniera di cuci- nare il baccalà sia poco comune. Mettete il baccalà a mol lo in un re- cipiente dove possa stare bene steso. Dopo 24 ore — qualche ora di più se il baccalà fosse mol to alto — metterlo sul tagliere senza ripul irlo e senza maneggiarlo troppo. Ricongiunte le parti laterali del baccalà, ossia i due lembi della trippa, cucirlo lateralmen- te dalla parte della testa, dopo averci messo dentro un mazzetto di prezze- molo e, se piace, uno spicchio d'agl io. Il baccalà verrà a prendere così la f or- ma di un pesce senza testa. Togliergli le pinne, raschiarlo con un coltel lo e, poco prima di mandarlo in tavola, im- mergerlo nell 'acqua a bol lore di una pescera. Farlo bol l ire qualche minuto e, appena si è constatato, bucandolo con una forchetta, che è morbido, tira- re su per i manichi la griglia della pe- scera, mettere il baccalà nel piatto di portata e servirlo, solo o con un con- torno di patate lesse intere. Condire con maionese o con ol io sbattuto con succo di l imone. Come si riscaldano gli avanzi delle pietanze ARTICI ANELLA - Firenze. — Gli avanzi si riscaldano a bagnomaria. A fuoco diretto rischiano faci lmente di prendere cattivo sapore. Ma anche per il bagnomaria si richiede una certa at- tenzione. I resti di pastasciutta, di umido o di qualche cos'altro, si rac- colgono in una cazzarolina in cui stia- no piuttosto ristretti. Dopo avervi ag- giunto un tantino di brodo .o di estrat- to di carne sciolto nell 'acqua si cuopre la cazzarola e si mette nel bagnomaria che deve mantenere un bol lore appena sensibile per tutto il tempo che la caz- zarola vi resterà immersa. Via via si muove la pasta, o che altro, sia, con un mestol ino od una forchetta, e subi- to si ricuopre la cazzarola nell'attesa che il suo contenuto sia a sufficienza riscaldato. Con questo sistema gli avanzi non risecchiscono nè prendono cattivo sapore. L'umido, la pastasciut- ta grossa, lo stufato, le vei'dure stra- cottate arrivano in tavola gustosi e profumati come se fossero cotti d'al- lora. Anche un pezzo di lesso si può far riscaldare senza che le persone più schifiltose se ne avvedano. Supponia- mo che alla massaia facciano comodo il brodo per il desinare ed il lesso per la cena. Quando il pezzo di carne (gi- rello, scannello, razza, piccione ecc/) è cotto, la massaia lo toglie dal brodo, 10 mette in una pentol ina dove entri giusto e lo cuopre. La sera, scoperta la pentola troverà il lesso chiaro ed umi- do come quando lo ha levato dal bro- do. Al momento di servirlo lo immer- ga nel brodo bol lente, e dopo lo mandi in tavola col suo contorno. Se 11 marito ed i figli non sanno che è lesso riscaldato, non se ne avvedran- no. Perchè spesso è la suggestione che fa sembrare buona o cattiva questa o quella vivanda. Sapendo che ha nel piatto avanzi riscaldati, chi ha poco appetito e molta sofisticheria li guar- da con sospetto, li fiuta e finisce col trovar loro un monte di difetti. Si ca- pisce che certi avanzi —• pol lo lesso o arrosto di qualunque specie —• non pos- sono essere riscaldati ma per mante- nerli freschi, appena levati di tavola, conviene metterli in una pentolina o in una tazza e coprirl i. Con questi e tanti altri piccoli ac- corgimenti, la massaia riuscirà a trar- re il miglior profitto possibi le da tut- to quanto passa per le sue mani an- che se si tratta di poche fette di car- ne, di pochi pezzi di pol lo avanzati. Panetti al miele ENA GIACHI - Firenze. — L.a mani- polazione di questi « panetti » che ap- partengono alla categoria delle paste piccole ( pe t i ts fours) non presenta molta di f f i col tà; ma occorrono gli stampini, lisci e di f orma ovale. Procuratevi 250 grammi di mandor- le tostate e tritatele minutamente, tan- to da ridurle in polvere. Mettete poi in una cazzarola 250 grammi di miele e fatelo liquefare, preferibi lmente a ba- gnomaria. Amalgamate quindi col miele le mandorle polverizzate, mi - schiandovi successivamente tre rossi d ' uovo, tre chiari montati in neve ferma e due grammi abbondanti di bicarbonato di soda. Ungete legger- mente di burro gli stampini, velateli di farina, sistemate in essi il com- posto e fate cuocere in f orno a ca- lore moderato. Bastoncini al miele Sbucciate, col solito sistema dell 'ac- qua calda, 250 grammi di mandorle. Dopo averle lasciate asciugare, fatele tostare — ma non troppo — nel f o r - no tiepido. Pestatele quindi nel mor- taio con 200 grammi di zucchero a zolle o a quadretti, avvertendo di met- tere nel mortaio poche mandorle e po- co zucchero alla volta e cercando di tenere il pestello al centro del mortaio per evitare che le mandorle, nello strusciare sui bordi di quello, mandi- no fuori l 'ol io. Ottenuto questo impasto di zucche- ro e di mandorle, intridetevi 50 gram- mi di miele: poi spianate la pasta e con essa foggiate tanti bastoncini sot- tili, lunghi circa 5 centimetri. Con altre mandorle leggermente to- state e tritate minutissimamente, pre- parate una pianella nella quale intri- derete i bastoncini, cercando di arro- tondarli col palmo della m,ano. Ciò fatto disponeteli sulla carta o in una teglia e fateli cuocere in forno a ca- lore moderato. Eccovi contentata. Ma ne dovreste preparare troppi, di questi dolcetti, per esaurire la vostra provvista di miele !... Perchè non cercate di utiliz- zarla nel l 'alimentazione dei vostri bambini? Il miele è un al imento di grande valore che meriterebbe di esse- re meno trascurato. Esso ha inoltre qualità lassative ed anti fermentesci- bili per le quali può essere usato come purgante dolce per i bambini. Come si disgela il pesce congelato? Questa domanda mi è stata rivolta da alcune abbonate; giudiziose mas- saie che si propongono di amm.anni- re di frequente il pesce congelato il cui consumo — ogni pregiudizio al ri- guardo essendo stato ormai definiti- vamente superato — s' impone per ne- cessità inconfutabi li di economia fa- miliare e di autarchia nazionale. Comincio col fare osservare alle ami che massaie che il pesce congelato non deve essere assolutamente fatto disgelare con l 'acqua tiepida. E" un si- stema sbagliato che toglie al pesce tut- t o il suo pregio. Un procedimento in- dicatissimo è quel lo di tenere il pesce sotto la cannella — parzialmente aper- ta —- dell 'acqua potabile. Si può inol- tre appenderlo per la coda, se è gros- so, o metterlo in uno staccio, se è piccolo, ed attendere che disgeli natu- ralmente. Frida.