LA CUCINA ITALIANA 1939

LA CUC INA I TAL I ANA - Pag. 342 1 Dicembre 1939-XVI II L'ARTICOLO D E L ## MAE/TRO,, CUCINA AUTARCHICA E ' v e r ame n te u n a g r a n de e n c om i a- b i l e g a r a q u e l l a cui a s s i s t i amo p e r l a r i c e r ea de i me z zi p i ù i d o n ei p e r l ' i m- b a n d i g i o ne d e l l e n o s t r e me n s e , col mi - n i mo d i s p e n d i o, così di t empo c ome d i f u o c o, la ma g g i o re u t i l i z z a z i o ne dei g e n e r i di c o n s umo, n o n c hé u n a g i u s ta s o d d i s f a z i o ne de i s e n s i i n g e n e r a l e. « La Cu c i na I t a l i a na » n on può c e r - t a m e n t e r e s t a r e e s t r a n ea al s i gn i f i c a- t i vo t o r n e o. Ecco i n t a n t o u n a n o t i z ia ohe a mo l - t i f a r à p i a c e r e : l ' a n n u n c i a to a r r i vo de l ba c c a là e s c l u s i v ame n te p r e p a r a t o d a l l e Se c che r ie i t a l i a n e, b a c c a l à g e n u i - no, di f a c i l e p r e p a r a z i o n e, g u s t o s i s s i- mo . E' b e ne a t a l p r o p o s i to t e n e r p r e - s e n t e c ome il b a c c a là s i a u n o dei pe- sci p i ù r i c c hi d ' a l b u m i n a ; v a l e q u a n - t o d i r e , di a l t o v a l o r e n u t r i t i v o. Ma p e r s f r u t t a r e q u e s t e p r o p r i e t à b i s o g na a c q u i s t a r e b a c c a là di p o l pa b i a n ca e b e n e a mmo l l a t o. A q u e s t o p u n t o le p r e p a r a z i o ni p o s s o no e s s e re t a n t e q u a n t e da noi s o no le u s a n z e f o l c l o r i - s t i che. Ac c e n n i amo ne u n a mo l t o n o t a . BACCALA' ALLA ROMANA. — Le- v a t e g l i la p e l l e e l e s p i n e, q u i n d i t a- g l i a t e lo a pezzi di me d i a g r a n d e z z a. Me t t e t e a s o f f r i g g e re i n u n t e g ame del b u o n o l i o, e q u a n do s a r à b en c a l do, i n f a r i n a t e i pezzi di b a c c a l à e f a t e l i r o s o l a r e , b a d a n d o che n on p i g l i no u n c o l o re t r o p po ca r i co. Av r e te p r e p a r a - to, in un a l t r o t e g ame, u n t r i t o di p r e z z emo lo e c i po l l a. Ge t t a t e vi l ' o l io col q u a l e a v r e t e s o f f r i t t o il b a c c a l à, ed u n c u c c h i a io di z u c c h e r o, f a t e im- b i o n d i r e , d i m e n a n do s emp r e col me - s t o l o. Dopo a v e r v e r s a t o un b i c c h i e re di v i no b i a n co e poco ace t o, l a s c i a te c o n s u m a r e ; poi u n i t e de l la s a l sa di p omo d o r o, con s p i c chi di me l e r o se m o n d a t e a d o v e r e , p r u g ne secche, z i - b i b bo s enza s emi , p i no l i e scor za di l i mo ne finemente t a g l i a t a, un po ' d ' a c- q u a , poco s a l e, se oc co r r e, p e pe ed a n - co ra u n a p r e s a di z u c c h e r o, se c r e d e t e. L a s c i a t e c uo c e re l e n t ame n t e. Qu. ando le me l e s a r a n no co t t e, u n i t e - vi il me r l u z z o. La s c i a t e lo s u l f u o co q u a l c h e i s t a n t e ; a g g i u n g e te p r e s i na di p e p e r o n c i n o, se p i a t e , e s e r v i t e. BACCALA' CON P E P E RONI (E MAC- CHERONI) ALLA NAPOLETANA. — P r e n d e t e un Kg. d i b u o n b a c c a l à t e - n u t o in a c q ua i n mo do c he n o n s ia t r o p po s a l a t o nè t r o p po s c i p i t o. R a - s c h i a t e lo b e n e d a l l a p a r t e d e l l a pe l l e, cosi da l e v a r ne l e s q u ame , s p u n t a t e g l i le p i n n e , t a g l i a t e lo in pezzi d i 3 a 4 c e n t i me t r i . Ciò f a t t o , r i s c i a c q u a t e lo di n u o vo in a c q ua f r e s ca ed a s c i u g a t e- lo. I n f a r i n a t e e f r i g g e t e n e l l ' o l i o, qhe poi a g g i u n g e r e te a l l ' i n t i n g o lo s t e s s o. P r e p a r a t e 12 p e p e r o ni g l o s si e p o l - p u t i (o f a t e u s o di q u e i g ià p r e p a r a l i di s c a t o l a ) ; a b b r u s t o l i t e l i su b e l f u o - co, s o p p r i me t e l a b u c c i a e i s emi , l ' o v a- r i o ed il p i c c i o l o; d a t e l o ro u n a l a v a - t a , a s c i u g a t e li e t a g l i a t e l i a s t r i s c ie n o n t r o p po l a r g h e . Me t t e te 2 de c i l . d ' o l i o i n un t e g ame e 3 o 4 c i po l le t a - g l i a l e a f e t t e ; f a t e s o f f r i g g e re su f u o co l e n t o, e f r a t t a n t o p r e p a r a te 800 gr . di p omo d o ro s bu c c i a ti od ac- q u i s t a t e ne u n a s c a t o l a, l e v a te i s emi e f a t e l i a p e z z e t t i . A c i po l la di co l or b i o n d o , a g g i u n g e te i p omo d o r i e f a t e l i cuoce re fino a che il c a l o re a b b i a suc- c h i a l o l ' um i d i t à e l ' o l io s o l t a n t o s ia e v i d e n t e : u n i t e vi i p e p e r o n i , s a le e pepe. A me t à e p i ù de l ia c o t t u r a dei p e p e r o n i , a g g i u n g e te un p u g n e l lo di Vm'amica di UM& fe A&W : t' ottima 'duerna " ' t y ú M w Á c d , , Crema GIOCONDA!. ¡£a mmíoa dLM& luqho, p r e z z emo lo t a g l i u z z a t o, un p e z z e t to di p e p e r o n c i no r os so ed i n f i ne il b a c c a l à. Cop r i t e, l a s c i a te s t u f a r e d o l c eme n te p e r 10 m i n u t i , e se b u o n o di g u s t o p e r il s a l e, s e r v i t e l o. Una p a r e n t e s i . Se n o n a v e t e n u l l a in c o n t r a r i o, p a r t e di quel sugo p o t r à u s a r s i per c o n d i me n to di p a s t a a s c i u t - t a, s ' i n t e n de a p p e na s c o l a t a ; lo si f a p e r t .anti c o n d i me n t i o v i v a n d e, ohe c'è da me r a v i g l i a r si se q u a l c u no a f f a c - cia p r o p r i o in q u e s t o m o m e n t o q u a l - che d i f f i c o l t à: cioè di r i t r o v a re d ue gu s t i egua l i in d ue v i v a n de d i v e r s e. Vi a v r e i f a t t o r e g a l o de l p e p e r o n c i n o, d o po il p e p e ; e non vi s a r e b be p i ù l a r a g i o ne per r i f i u t a re un po ' di q u e s t o i n t i n t o ad una z u p p i e r a di s p a g h e t t i . SFORMATO DI BACCALA' ALLA CERTOS INA. — Da l m o m e n t o che vi s o no deg l i a u t e n t i c i r e g n a n t i che d a - v a n t i ad un p i a t t o di b a c c a l à l a s c e r e b- b e r o q u a l s i a s i a l t r a p iù r a f f i n a t a v i - v a n d a , e vi s ono, a q u a n t o p a r e , p e r - f i no dei c e r t o s i ni che la g r a d i s c o n o, non vedo la r a g i o ne p e r c hè d e b ba f e r - m a r m i al b a c c a l à p u r a m e n t e l e s so e c o n d i t o. Ma ohe ci s ta a f a r e il g i o r - n a l e di cuc i na a l l o r a ? Vi a, v i a ; im- b a n d i t e q u e s t o t i mb a l l o p e r un g i o r no che a v e t e i nv i t a t i a t a v o l a , g i o v a n o t t i e s i g n o r i ne di b u on a p p e t i t o, e poi mi s a p r e t e d i r e q u a l c he cosa. Me t t e t e a l e s s a re 500 g r . di p a t a t e , ben b e ne l a v a t e se n o n vo l e te b u t t a r e via che la sola bucc ia ( p e r i n t a n t o r i - c o r d a t e v e l o, le p a t a t e l e s s a t e con la bucc ia g o d o no di u n a l t r o p r i v i l e g i o: a s s o r b o no m e n o a c q u a ; c iò che p e r ii ca so n o s t ro non è un p i c co lo v a n t a g- gio). P a s s a t e l e ca l de p e r s t a c c io q u i n - di me s c o l a t e vi un t r i t o di odo r i di cu- c ina r o s o l a t i nel b u r r o , b en b e ne co t t i e p a s s a t i p e r s t a c c io con le p a t a t e , ag- g i ung e t e vi un c u c c h i a io di f o r ma g g i o, e se il c omp o s to è r i u s c i to a s c i u t t o a b - b a s t a n za i n c o r p o r a t e vi 3 t u o r l i d ' u o v o, a l t r i m e n t i f a t e l o a s c i u g a re a p i cco lo c a l o r e r i m a s t a n d o lo col me s t o l o, per u n i r v i i t u o r l i q u a l c he m i n u t o d o p o .