LA CUCINA ITALIANA 1939

1° Dicembre 1939-XVI II Pag. 351 - LA CUCINA I TAL I ANA R i c c i a r e l l i di S i ena SI .RA EGLE PANZANI - Mantova. — Qu a l s i a s i ma s s a i a , p u r c h é a b b i a u n po ' di p a z i e n z a, p uò a c c i ng e r si a l l a m a - n i p o l a z i o ne dei r i c c i a r e l li con la c e r - t ezza di un e s i to po s i t i vo. P e r un p a i o di d o z z i ne di r i c c i a r e l li l u n g h i c i r ca nove c e n t i me t r i e l a r g hi q u a t t r o , o c c o r r ono e s a t t a m e n te 200 g r a mm i di m a n d o r l e s b u c c i a te e b e ne a s c i u t t e . P e r o t t e n e r e, q u e s t o pe so, p r e - p a r a t e ne u n me z zo e t t o g r a mmo di p i ù . Tog l i e te l o ro la p e l l e col s o l i to s i s t e- ma d e l l ' a c q ua c a l d a, f a t e l e a s c i u g a re in un f o r no a p p e na t i e p i do a f f i n c hè non p e r d a no il l o ro c a n d o r e . Se co- l o r i s s e r o, a n c he l i e v eme n t e, i r i c c i a- re l l i non a v r e b b e ro q u e l l a d e l i c a t e z za d i p r o f u mo e d ' i mp a s t o che è la l o ro c a r a t t e r i s t i c a. P e s a t e poi 200 g r a mmi di z u c c h e ro a zol li o a q u a d r e t t i e, me t t e n do ne l lo s t e s so t e m p o nel mo r - t a i o po c he m a n d o r l e e pochi pezzi di zuc che r o, c om i n c i a te a p e s t a r e . P r o - c u r a t e p e rò di t e n e r e il p e s t e l lo al c e n t r o del mo r t a i o p e r e v i t a r e che le ma n d o r l e , s t r u s c i a n do sul b o r do di es- so, c a c c i no f u o r i l ' o l i o. E s a u r i t e le m a n d o r l e e lo z u c c h e r o, p a s s a t e i l pe- s t o o t t e n u t o a t t r a v e r so u no s t a c c io a ma g l i e non t r o p po f i t t e, r a c c og l i e te il p a s s a t o che s a r à u n a spec ie di f a r i n a p i u t t o s t o mo l l e , in u n a t e r r i n e t t a : e, s mu o v e n d o lo col me s t o l o, m i s c h i a t e vi 100 g r a mmi di z u c c h e ro al ve lo e un p i z z i co di v a n i g l i n a. Qu i n d i s b a t t e t e l e g g e r me n te con la f o r c h e t t a , in u n a s code l l a, un c h i a r o d ' u o vo e a g g i u n- g e t e lo a poco p e r v o l t a ( un c u c c h i a i- no) a l c omp o s to di f a r i n a di m a n d o r - le e z u c c h e r o. Ma, d o v e n do r i s u l t a r ne un i mp a s t o a b b a s t a n za s o s t e n u t o, a r - r e s t a t e vi a p p e na g i u d i c h e r e te che u n a ul t e r i o r e a g g i u n ta di c h i a ro lo r e n - d e r e b be t r o p po mo l l e . Ad a m a l g a ma c omp i u t o , c o s p a r g e te il m a r mo de l la t a v o l a di z u c c h e ro a l v e lo e me t t e t e- vi il c omp o s to a c u c c h i a i a t e. C omp r i - m e n d o ogni mu c c h i e t to d ' i m p a s t o col p a l mo d e l l a m a n o , d a t e g l i f o r ma di un r o m b o d e l la g r a n d e z za g ià i n d i - c a t a . Ce r c a t e poi di r e n d e r ne p i ù r e g o l a- r e il c o n t o r n o, s e r v e n d o vi d e l l a l a ma di un co l t e l lo che a v r e t e l ' a v v e r t e n za di i mm e r g e re v ia v i a n e l l o z u c c h e ro a l ve lo. P o s a t e ogni r i c c i a r e l lo già f o r - m a t o s o p r a u n ' o s t i a, e, q u a n do li a v r e t e p r e p a r a t i t u t t i , a l l i n e a t e l i s u l - la p l a c ca del f o r no per cuoc e r l i so lo l ' i n d om a n i in un f o r n o mo l t o legge- r o . Anzi p i ù che cuoce r e, essi d e b b o- no p r o s c i u g a r si e p i a no p i a n o ; con- d i z i o ne e s s e n z i a le p e r c hè r i s u l t i no b i a n c h i e n on r i s e c c h i t i. Dopo a v e r l i t o l t i d a l f o r n o , me t t e t e l i s u r u n a g r a - t e l la da p a s t i c c i e r i, e q u a n do s a r a n - no f r e d d i s p o l v e r i z z a t e li a b b o n d a n t e- me n t e di z u c c h e ro al ve lo. M a r r o n i c a nd i t i MASSAIA I NESPERTA - Napoli. - Di q u e s t i g h i o t t i do l ci la « C u c i n a » si è ,già o c c u p a ta mo l t e , d i r ei q u a s i t r o p p e , vo l t e, e q u e s t o a vo i , vecch ia e f ida am i ca d e l l a R i v i s t a , n on d o v r e b- be e s s e re s f u g g i t o. T u t t a v i a vi r i p e t o v o l e n t i e r i l a r i c e t t a t a n t o p i ù che es- sa mi è s t a t a r i c h i e s ta da a l c u ne n u o - ve a b b o n a t e , d e s i d e r o se di p r o v a r e la p r o p r i a p a z i e n za in q u e s t a d e l i c a ta c o n d i t u r a , f o r s e la p i ù d e l i c a ta di t u t - te. La ma g g i o re d i f f i c o l tà è di mo n d a - r e c omp l e t a m e n te i m a r r o n i d a l l a pe l - l i co la che s ta s o t t o l a bu c c ia e che a d e r i s ce così s a l d a m e n t e all.a s up e r f i- ce r u g o sa dei f r u t t i . I do l c i e ri c om- p i o no q u e s t a d e l i c a ta o p e r a z i o ne con s p e c i a l i a p p a r e c c hi che d a n n o un r e - s u l t a t o r a p i do e p e r f e t t o . La m a s s a i a non ha a d i s p o s i z i o ne che un co l t e l- l i no , col q u a l e , g i u s to a f o r z a di p a - z i e n z a , può r a g g i u n g e re un r e s u l t a to a b b a s t a n za b u o n o, r a s s e g n a n d o si p e rò a l l ' i d ea di m a n d a r e in f r a n t u mi a l - me no un t e r zo dei m a r r o n i p r e p a r a t i e ciò a c a u s a d e l l a f r i a b i l i t à di q u e s t o s a p o r i t o e n u t r i e n t e f r u t t o . P e r c hè a c a n d i t u r a finita p o s s a no r i - m a n e r e c i r ca c e n to m a r r o n i i n t a t t i , p r o v v e d e r s e ne u n a c i n q u a n t i na i n p i ù p r o c u r a n do che s i a no di b u o n a q u a - l i t à e d e l l a s t e s sa g r o s s e z z a. Dopo a v e r l o r o t o l t o la buc c i a, i mme r g e r l i in u n a p e n t o l a d ' a c q ua a b o l l o r e e f a r l i c uo- ce re p i a no p i a n o . P e r e v i t a re che c u o - c i a no t r o p po p r o v a r e v ia v ia a f o - r a r l i con u n o sp i l l o. Ap p e na lo s p i l lo li p a s sa da p a r t e a p a r t e l e v a r l i d a l - l ' a c q u a , e, s e r v e n d o si con t u t t a la d e - l i c a t e z za p o s s i b i le di un c o l t e l l i no a p u n t a , l i b e r a r l i c omp l e t a m e n te d a l l a pe l l i co l a. Me t t e re q u i n d i i n una caz- z a r o l a , l a r ga e di bo r di a l t i , 1 Kg. di z u c c h e ro a q u a d r e t t i ed u n l i t r o d i ac- q u a ; f a r b o l l i re p e r q u a l c he m i n u t o l ' a c q ua e lo zuc che r o, t o g l i e n do con u na me s t o l a b u c a t a la s c h i uma che si f o r ma a l l a s upe r f i c é. O t t e n u t o così u n o s c i r o p po l egge r o, r i t i r a r e la t eg l ia d a l f u o c o e, q u a n d o lo s c i r o p po è del t u l - io f r e d d o , s i s t ema r vi i m a r r o n i s emp r e con t u t t a la d e l i c a t e z za p o s s i b i l e. P o r - t a r e la t e g l ia sul f u o co e, a p p e na ha s t a c c a to il b o l l o r e, r i t i r a r l a , c u o p r i r la e l a s c i a re t u t t o in r i p o so p e r v e n t i - q u a t t r ' o r e ; t r a s c o r se le q u a l i i n c l i n a re la t eg l ia d a un l a t o e f a r s c o l a re lo s c i r o p po in u n a c a z z a r o l i n a. Agg i un- ge re a l l o s c i r o p po d ue c u c c h i a i a te col- me di z u c c h e ro e un p i zz i co di v a i -