LA CUCINA ITALIANA 1939

LA CUC INA I TAL I ANA - P a g . 36 Jo F e b b r a ] - o l m . x v u «Il A\\\ l l l l i r \1ir Ili i!ìp»iffi-NIIIII ySTN. Illlirs. •inii-.mn ¡||||||, »1 «I b u c i n a del giorno V ' è sempre chi leggendo queste pa- gine si aspetta di trovarsi di fronte a della novità. Il conto non è sbagliato; la provvidenza del cuoco ha braccia tan- te? lunghe da far contenti molti. Volon- tà, buona volontà vuol essere, ed al re- sto vi è presto rimedio. Ma occorre del- l'arte in chi prepara; non solamente per eseguire bene il lavoro, ma benanche per mantenere una certa segretezza sulle pre- parazioni. E questa del segreto non è un capriccio; tutt'altro. L'organismo dell'uo- mo civile è un complesso di necessità, di esigenze psichiche che si manifesta ad ogni momento. Vedete un po ' : il cuoco istintivamente ha creato dei piatti che ha denominati il sorpresa. Così che abbiamo la frittata, dei vasetti, dei dolci e perfi- no dei gelati a sorpresa. Il bello si è che una volta serviti ed annunciati nella lista, non sorprendono più nessuno, ma è tanta l'abitudine che, pur sapendolo, molti fanno le viste d'ignorarlo, e continuano a sorprendersi. ^ Eppoi andatemi a negare i bisogni del- l'anima. A me sembra ben fatto che un tantino di mistero avvolga di un velo poe- tico il bisogno troppo animalesco della nu- trizione. La nuda cucina del folclore è troppo volgare: è questa una ragione per cui nella squisita sensibilità degli ita- liani affiora ad ogni passo nella vita l'a- more dell'ignoto, per il mistero, per la poesia. SPAGHETTI INTEGRALI ALLA BO- SCAIOLA. — Il condimento o fattura è boscaiola autentica, vigorosa cioè quale si conviene a corpi ben organizzati. Mettete in un tegame una bella tagliuz- zata di funghi, a preferenza naturalmen- te di quei freschi, i cosiddetti commesti- bili o di serra, ma in mancanza sostitui- te fon i f unghe ti ben rammolliti e mon- dati, con burro, olio ed un hattutino di cipolla e prezzemolo, bagnate con mezzo, bicchiere di vino e cucchiaiata di sals* pomodoro. Intanto avrete preparato una cottura di spaghetti integrali', vale a dire non depauperati dal loro contenuto vita- minico. Vivanda da adulti bisognosi di mantenere ìntegre le possibilità fisiche tutte quante, Il formaggio passatelo a par- te. E' un'altra delle caratteristiche di questo farinaceo fatto per palati indipen- denti dalle consuetudini. AGNELLOTTI COL PANE DI SE- GALE. — Prendete 200 gr. di midolla di pane di segale grattata di fresco, inzuppa- ta con latte e spremuta. Cuocete con bro- do ed una fetta grassa e magra di pro- sciutto un grosso grumolo di cavolo; fa- te concentrare il liquido, quindi tritate ben bene il cavolo, prosciutto compreso; formate un composto solo con il pane di segale, aggiungetevi formaggio grattato e 2 uova con presa di spezie. Procedete al- la preparazione e cottura degli agnellotti nel-modo vostro abituale; scolateli e con- diteli all'usanza italiana ossia col cosid- detto sugo finto, o alla lombarda con bur- ro rosso, formaggio e presa di pepe. Ma se la vostra ghiottoneria vi portasse più in là: sugo autentico di carne, senza la ombra del pomodoro, pepe; parmigiano grattato e burro rosso. Più italianamente di così... si va in paradiso. TAGL I ATELLE VERDI DEL GIOVE- DI' GRASSO. —- E' un piatto assai ri- cercato che la massaia potrebbe confe- zionare, nel suo contenuto di pasta, ma con una lavorazione' che incomincerebbe ad impensierire lo. stesso Direttore di questa Rivista, s'intende per il fatto del- lo spazio nel foglio, che in quanto al re- sto saprebbe provvedere largamente. La- sciamo dunque il compito ai bighelloni della cucina — i bravi letterati — e da- te retta a me: acquistate le tagliatelle verdi fra le migliori marche del commer- cio, cuocetele, scolatele, quindi condite- le così: Prendete animelline d'agnello, sbol- lentatele cuocetele con burro e tutti gli odori di cucina tritati; fate altrettanto con un filo di schienali cui fu tolto la membrana, aggiungetevi un pugnellino di funghetti sbollentati, ed infine quattro fettine di lingua salmistrata tagliate a pez- zetti come tutto il resto. Formate un in- sieme, passatevi sopra il sugo delle cot- ture; mescolatevi una beii proporzionata salsa besciamella con lieve odore di mo- scata e presina di pepe. Amalgamate sul fornello e coprite la superficie delle ta- gliatelle pia condite con burro e formag- gio; ed impiattate su capace vassoio. ^vvvvyurtwvvvvvvvvvvv\^vvvvvvvvvvvw P A V I M E N T I D ' O S S I La di ffusione presa dei pavimenti di l inoleum nel le abitazioni è oggidì tale, che (fuesto {¡pò dì pavimentazione può essere considerato co roe la tipica solu- - zione moderna che l 'architettura ha da- to al problema del pavimento igienico, elegante e sobriamente decorativo, per la casa attuale, sia essa modesta o si- gnori le. Una persuasiva documentazione dei risultati attenuti in tale campo è stata raccolta in una succinta ma abbastanza esauriente pubbl icazione apparsa ma sotto il titolo « Il l inoleum nella casa ». Dato lo sviluppo crescente che le ap- plicazioni del l inoleum hanno attual- mente nel le abitazioni, la questione inerita di richiamare l 'attenzione di tut- te le persone colte. Perciò la Società del Linoleum (Via Macedonio Mel loni, 28, Milano) mette l ' interessante opu- scolo a disposizione delle lettrici che gliene facciano richiesta inviandola gra- tis e franco. PESCE DA TAGL IO AL VAPORE. — Vi accadrà di cucinare delle fette di un qualsiasi pesce da taglio, e riuscirne non sempre soddisfatti; quasi sempre la col- pa consiste nella non praticata cottura; lo stesso difetto si rileva per il pesce con- gelato. Sia per l 'uno o l'altro procedete alla cottura al vapore: semplicissima. Met- tete un tegame sul fornello con acqua abbondante, dentro potete farvi cuocere degli o r * a ggi o, come nel caso in que- stione, dei gamberelli di mare ben lava- ti; in quell'acqua stessa cuocetevi la pa- sta o ciò che più vi accomoda. Ma guar- diamo che fine gli faremo fare al pesce. Prendetene le fette e qualche cucchiaio di quell'acqua calda, naturalmente che già servì per farvi cuocere verdure o crosta- cei, mettetele sul fondo di un piatto sa- late, ricoprite il piatto e mettetelo sul te- game in modo da coprirlo esattamente. Lasciatelo in questa posizione per circa dieci minuti, voltatelo, ricopritelo, ed at- tendete... ai fatti vostri. Col pesce è più che necessario l'accom- pagnamento di una salsa. Sgusciate quei gamberelli di cui vi feci menzione, ta- gliateli a pezzetti e poneteli in disparte. Sciogliete sul fuoco un pezzetto di burro dentro una cassaruola, mescolatevi circa un cucchiaio d'amido di grano, di quello detto per dolci, aggiungetevi ut) cucchiaio d'aceto con profumo d'erbette odorose trite, ramàiolatina di acqua dei gambe- relli. Sbattete bene con la frusta fino a che bolle; ritirate la salsa, aggiungetevi i crostacei; e servite il pesce con sopra la salsa e accanto patate od altro ortag- gio lesso. Un solo recipiente, un fornel- lo; tre quarti d'ora di fuoco, non dico di lavoro, sarebbe troppo per due vivande, uh contomo e la salsa. FORMA DI CREMA ALLA CIOCCO- L A T A . — Sciogliete sul fuoco 60 gr. di cioccolata in polvere con due dita di lat- te; fate bollire a parte circa 3 quarti di litro di latte, mescolatevi fuori del fuoco 60 gr. d'amido di grano per dolci disciol- to con poco latte freddo, dimenate bene ed aggiungete la cioccolata con 50 gr. di zucchero, 8 minuti di bollore, unitevi fuor del fuoco 3 tuorli, un altro minuto di bollore poi versate in stampo bagna- to con acqua fredda. A crema ben fred- da servite con biscottini dell'industria. DOLCI PER TE ' . - Molte lettrici mi domandano continuamente ricette di dol- ci e biscotti per il te. Io sono a loro di- sposizione. Ma consiglierei loro di non perder tempo. C'è in Italia una grandis- sima Casa dolciaria, di rinomanza mon- diale: la Soc. Alt. Motta, quella dei ce- lebri Panettoni. Una fetta di squisito Panfrutto., il più delizioso, il più sapo- roso dei dolci, non è l'accompagnatura ideale di ogni rinfresco, sia esso costituito da tè, caffè, vini dolci o liquori italiani? A m e d e a P e t t i ni Capo Cuoco di S. M. ti Re