LA CUCINA ITALIANA 1939

LA CUCINA' I TAL IANA' • Pag. 38 1» Febbraio I030.XVII le cucine degli altri paesi un piccolo (Nostra corrispondenza particolare) II cantone d'Appenzel l, in Svizzera, è un piccolo mondo a sè. Incassato dentro il cantone di St. Gali, questo paese pit- toresco, che le alte montagne circondano, è tutto disseminato di verdeggianti col- line, »ui fianchi delle quali, in mezzo ai prati e ai pascoli, sorgono le case sepa- rate, solitarie: tutte colla sua fontana vi- cina, tutte col piccolo gregge ruminante là presso. La gente vi è allegra: di una vivacità sempre originale, spesso mordente. Tor- nei di spirito adunano, talvolta, i più pronti alla barzelletta e alla canzonatura: e sono allora duelli verbali che le risate degli ascoltatori punteggiano ad ogni as- salto, e in cui chi perde bisogna che fi- nisca per andarsene dal locale, se non vuol affidare alle mani la tutela di un amor proprio che le risorse dello spirito non son riuscite a salvare. Se andate nell 'Appenzell, non vi stu- pite se vi danno del tu: è l 'uso gene- rale. E se siete permalosi non cercate di imparar bene il dialetto: data la caratte- ristica burlona degli abitanti, vi con-viene interessarvi piuttosto del paesaggio, che «on prende in giro nessuno. È gente buona, allegra, che coglie vo- lentieri ogni pretesto per ballare e can- tare. L'orchestra si compone, di solito, d'un primo violino, d'un secondo, d'un contrabasso, e d'un Hackbrett, specie di piccolo pianoforte portatile, di cui i tasti si percuotono con dei martelletti. Ballano tenendosi scambievolmente per la vita con tutte e due le mani, sempre in tondo, sempre girando a sinistra, battendo spes- so il piede a terra e gettando gridi di gioia. Son capaci di ballare tutta la notte così. Quel che rende ancor più pittore- sche le loro feste campestri sono i vestiti nazionali, magnifici. Le donne, che spesso sono alte, belle, coi capelli ondulati na- mondoaòè turalmente (la permanente è un lusso sconosciuto, nell'Appenzell) hanno un co- stume sontuoso, a colori vivacissimi. Quelle maritate hanno delle cuffie di tri- na nera in forma di farfalla, le ragazze una doppia treccia d'argento nei capelli. La gonnella è di stoffa pieghettata: il grembiule di seta pesante: il corpetto di velluto nero è ornato di rose di filigrana e allacciato con catene d'argento. La par- te alta del corpetto è ancora in seta colorata e pieghettata finemente, ed è or- nata, come la camicetta bianca, dei più meravigliosi ricami. (Dimenticavo dirvi che la maggior parte delle donne di qui guadagna la vita ricamando al tamburo le cose più graziose, conosciute nel mon- do intero). Al collo portano undici file di catene d'argento, con un largo fermaglio. Tralascio, per brevità, la descrizione del costume mascolino: che non è meno vivace e pittoresco. Quando portano il bestiame in montagna, da giugno all'ago- sto, e quando lo riportano al ' villaggio, le feste vedono gli uomini scintillanti di ornamenti del più romanzesco effetto. La corta pipa sta di casa sull'angolo della bocca: gli uomini non se la levano che per cantare, sfidarsi alle gare di spi- rito, e « sodeln » : che son quei suoni gutturali conosciuti in Italia col nome ge- nerico di tirolese. Tessitori di seta, specializzati nella fabbricazione di bellissime tende (forse perchè le case dell 'Appenzell hanno una quantità di piccole finestre) gli abitanti di questo paese hanno, fra le altre ca- ratteristiche, un'usanza vecchia di seco- l i : il Landsgemeinde. Ogni 3 anni, l'ul- tima domenica d'aprile, viene eletto il Governo, ch'è costituito del Landammann (la più alta carica), e di 7 consiglieri di stato. Ogni Appellenzese deve scendere dai suoi monti, colla sua spada ai fianco: chi non viene paga 10 franchi d'am- menda. In queste adunate di popolo prima si dice una preghiera, poi si fanno le leggi. La votazione avviene per alzata di mano e termina con un canto speciale. È una festa solenne come una cerimonia reli- giosa. Le città dell 'Appenzell non sono città, ma grossi borghi : a Progen, dove avvie- ne la Landsgemeinde, il visitatore è sor- preso di trovare in questo paese di mon- tagna una grande piazza circondata da case alte come dei palazzi italiani: l'ha costruita un architetto genovese. Potrei raccontare alle lettrici della no- stra cara Cucina Italiana un'altra quan- tità di cose sull 'Appenzell, ma è il me- mento di parlare... della cucina. Essa non è molto complicata, forse perchè chi la fa è spesso l 'uomo, soprattutto in in- verno, per lasciare alle dònne il tempo di ricamare e di tessere. Una delle cose migliori che si mangia là sono le trote, che abbondano in quei ruscelli alpestri. La trota vien conservata viva fino al momento della cottura. Uccisa, vuotata, lavata, si mette nel sugo ove si lascia per un quarto d'ora cuocere dolcemente, senza bollire. Quando gli occhi escono dalle orbite (della tro'a) il pesce è cotto. Il sugo, che deve cuocere nel momento in cui ci si mettono le trote, si fa con