LA CUCINA ITALIANA 1939

1« Febbraio 1939-XVlI - t t m t t r t t n t t i t t ^ ^ P a g . 3 9 . L A CUC INA ITALIANA 1 dell acqua, abbastanza aceto (ciò che ren- de azzurrina la pelle delle trofei da ciò il nome di trote au bleu) del sale, pepe, chiodi di garofano, carote, cipolla, foglia di alloro. Si mette u n a salvietta sopra un piatto ben caldo: le trote sulla sal- S i di H r n e ° c n t 0 r n ° , P r T e m 0 l 0 f e ero f J ™°ne. Come salsa, burro fre- siamo. ' 31 C o l o r e b r u n o ' c a l d l s ' sir G1 ' , Appe!IenZes i mangiano molte sai- tee, di cui hanno una specialità, e tnol- 6 P a t a t e - D'estate, non mangiano mai carne, ma pane, latticini freschi, formag- fnMlata m a g g i ° 1 0 m a t ì 8 i a n <> P e r f i n o >» Un altro piatto che essi amano è quello costituito dagli kmpflu Eccovi la ricetta degli knopfli. Mettete 5oo grammi di farina ; n u n a scodella con un cucchiamo da caffè di sale. Inumidi- tela lentamente con una tazzà e mezzo a acqua tiepida, fino a farne una pasta spessa e liscia. Aggiungetevi Uno dopo altro 3 0 4 uova battendo bene la pa- sta: essa deve poter essere sollevata dal- ia scodella senza rimanervi attaccata. Preparate intanto una casseruola d'acqua bollente un po' salata: mettete uh: po' d i pasta sopra una stretta asse di legno: deve esser così solida, la pasta, da non colare giù. Con un coltello, che ogni vòl- ta si bagna nell'acqua calda, si tagliano delle fettine sottili dell'impasto, e si fanno scivolare nell 'acqua: quando si fer- mano si raccolgono con un mestolo fo- rato e si dispongono a strati in un vas- soio caldo con del formaggio grattato. Su tutto si spargono cipolle tagliate filli fini e fatte arrosolire nel burro. Per Natale gli Appellenzesi fanno Una specie di pan speziato, che chiamano Ri' W che e molto buono, e di cui ecco la ricetta : Un chilo di farina, 4 0 0 g r . d i m j e , È ( che bisogna r i sca l dai per liquefarlo; 200 gr. di zucchero, la scorza grattata di un limone, 3 punte di coltelli, di chio- di garofano, altrettanto di noce mo- scata, 3/4 di pacchetto di lievito in pol- vere, 4 cucchiaini da thè d'acqua di rose. Si mescola bene il tutto fino a farne una pasta che si divide in due parti uguali. , o g m P a r t e si fa u n a s £ o g l i a s o t t i le. Intanto si prepara il ripieno. 180 gr. di mandorle sbucciate e macinate fini fini; i»o gr di zucchero un po' di bianco di ^ T d è 1 C T 7 0 r a t 0 si . tende su s o p r a . , n ntodo « T t J bagnati di quella inferiore! e ^ pidamente il tutto al forno C U ° C e Gli Appellenzesi a m a n ^ c ° n 0 femt t l inj ° a seconda dei gusti. Ma le lettrici della Cucina Italiana che trovassero un p o . troppo passatista l'idea della decorazione possono cimentarsi, se vogliono, nella fab- bricazione del dolce. Le cose buone si mangiano anche senza le figure. Anna Bove! In difesa della cucina romagnola Non mi stupisce che un'abbonate chie- da se le « rape » si possono condire col sugo d'uva perchè evidentemente in Ita- lia ci deve essere stata un'epoca in cui si usava questo. Se non coll 'uva, coi de- rivati d'uva. In casa mia mi sa meglio una « rapa » ch'io cuoca, et cotta su 'n stecco m'inforco e mondo, e spargo poi d'aceto e « sapa » the all'altrui mensa stortilo starna etc. Ora mi permetto anch'io presentarvi Un quesito. Noi Rolhagnoli espernnentiamo conti- 5 PRODI OTT FRAEI ... aumentano il vostro fascino, e dònno risallo alia vostra personalità CREMA OSS IGENATA - p e r il giorno e indicata per pel li nor. mali e grasse - Li re 14. CREMA OLIO MANDORLE per la notte • detergente . per massaggi per pel li aride - L. 14. 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Se, per esempio nelle Marche, le nostre tagliatelle vengono ser- vite dopo tre piatti d'altre carni; oppure se il forestiero, quando capita in Roma- gna, inghiotte un volume di pasta dop- pio di quello a cui Tè abituato il suo sto- maco, è lecito riversarne la colpa sulle tagliatelle? Le quali, impastate come sono di farina e verdura, con un sugo tutto a base di carni delicate e burro crudo, senza spezie, costituiscono un pasto deli- catissimo e digeribilissimo. Pesanti potranno riuscire i ragouts me- ridionali, dove il profumi? viene ottenuto dalle spezie e dalle cipolle, e magari dalla paprica, non i nostri. Noi tendiamo sopratutto a questo : dare risalto agli aromi naturali dei cibi e a servirli semplici. Amiamo la cipolla: ma la serviamo sola; non incipolliamo tutto, che un cibo che sa di cipolla sarà sempre rozzo. Sia- mo ghiotti dei carciofi: ma non li pro- faniamo coll'aglio, il quale, avendo un profumo più acuto e più rozzo annien- terebbe quello delicato del carciofo. Non è vero che in Romagna si sdegni la ver- dura. È vero invece che noi uskmo le verdure di preferenza quando ce le serve Iddio: cioè alla loro stagione. Quindi (mi riferisco alle famiglie dove si conserva un'incorrotta tradizione della cucina ro- magnola non alle trattorie di secondo or- dine, o alle case dove per « snob » si tenta di imitare la cucina degli alberghi) detestiamo lo scatolame. Ma i buongu- stai raffinati che sanno quanta distanza corra tra il sapore delle verdure fresche e quello delle verdure in scatola, e l'i- gienista che sa la distanza di calorie, non daranno ragione a noi se detestiamo un sapore secondario, quando Dio ci of- fre in ogni stagione, con tante varietà» quello di primo ordine? Ottenere un brodo saporito e magro senza odori estranei alle carni; un umido profumato senza spezie e senza cipolla; un ragout delicato e leggero sènza pomi- doro è cosa ben più ardua del combi- nare intrugli con gli odori più svariati; intrugli oggi condannati oramai da tutti i medici moderni. E non sarà questa una delle ragioni precipue per cui la nostra cucina è universalmente gradita, dato che l 'uomo corre d'istinto alla salute? L'abbottata AÌMJ&Ì