LA CUCINA ITALIANA 1939

1» Febbra io 193ÌÌ-XVII T r r ì T ì T ^ r i r r r a ì r r r r i n ^^ Pag. 41 • LA CUC I NA I T A L I A NA fanno la vita all'aria aperta, ma a degli individui che lavorando tutto il giorno in un ufficio, hanno bisogno di far bene attenzione al mangiare. I giovani, sicuro, digeriscono anche i sassi, ma facendo abi- tualmente una cucina non ragionata, non conforme ai principi d'igiene alimentare, un bel giorno, o brutto per meglio dire, gli organi saranno stanchi e salteranno fuori i malanni. La metà delle malattie si può attribuire alla cattiva digestione; e questa verità che dovrebbe guidarci nel ben scegliere e ben preparare i nostri pasti. Inoltre le liste sono solo sei. La do- menica, giorno di riposo, la signora mi- lanese potrà preparare tutto quello che vuole. Naturalmente potrà variare di set- timana in settimana e secondo la sta- gione; in sei Uste sole non si possono comprendere tutti gli alimenti. Ringrazio Milanese di Mi lano per il suo consiglio riguardo al lasciare accesa la cu- cina economica quando si esce per qual- che ora. Certo la prudenza non è inai troppa, ma faccio osservare che le cuci- ne economiche moderne chiudono per- fettamente e avendo la precauzione di metter sotto una piastra abbastanza srande se il pavimento è di legno e non commettendo l'imprudenza di lasciar case infiammabili vicino al fuoco, non c'è nes- sun pericolo. ' Ed ora, cara Nina, ti presento i miglio- ri auguri per l'anno nuovo e ti chiedo Carissima Nina, sono una modesta massaia abbonata da qualche anno alla « Cucina » e seguo con molto interesse il continuo migliorare della Rivista. Naturalmente ho poco tem- po disponibile per dedicare alla corrispon- denza. Ma ho letto nella tua posta del nuovo concorso e mi sono decisa. Credo che una brava massaia, la quale, pur preoccupandosi del benessere della sua famiglia, debba assentarsi l'intera giornata da casa, farà cosa saggia se pen- serà il giorno prima di stabilire la lista di quel che preparerà il domani ai suoi cari e, quando la stagione e gli ortaggi lo consentano, preparerà già la sera pri- ma le verdure pulite e sbucciate o bolli- Una elegante presentazione di legumi scusa di questa chiacchierata pregandoti te. Questo mi sembra già un passo avanti di. riservarle -••- «---•• • • •• •• >-- •»— un posticino, se è possìbile, 11 . . ' — . i t mMJTVW nella nostra simpatica "Cucina Italiana ' Venez iana in Provenza • • • Ed ora che abbiamo dato la parola alla Veneziana, passiamo alle ricette del con- corso. Sono tante, tante, tante, che non so come faremo. Darò oggi alcune alcu- ne fra le liste più brevi, riservandomi di pubblicare quelle più lunghe (fra cui quella, veramente di ffusa e minuziosa, della prof. Amal ia Piscel di Rovereto) nei numeri prossimi, per guadagnar tempo. L UN E DI MA T T I NA : Zuppa di fagioli. — Fettine alla livornese. •— Insalata di pomidoro. SERA: Minestrina mille infranti. — Uova ap fogate al barolo. — Ascarola all'olio e aglio. MA R T E DÌ M A T T I N A : Pasta asciutta al tonno. — Ac- ciughe o sardelle fritte. — Cavolfiore al burro. SERA: Zuppa Celestina. — Vitello all'ucceb letto. — Fagiolini ai pinoli. ME R CO L EDÌ MA T T I N A : Riso con pomodori, l'agliata. -— Patate fritte, Fegato al' SERA: Zuppa di patate. — F rittatine con po' modoro. — Finocchi in insalata. G I OV EDÌ MA T T I N A : Pasta asciutta con funghi. — F et* tine acciugate. — Purée di patate. SERA: Zuppa di lattuga. — Finto pesce con finta maionese. V ENE RDÌ MA T T I N A : Riso con ceci. — i Fritto di mer- luzzo- — Broccoli all'acciuga. SERA : Pastina in brodo di verdura. — Uova alla diavola. — Insalata di indivia. S A B A TO MA T T I N A : Pasta asicutta alla ricotta. — Bol- lito di manzo. — Passato di piselli. SERA : Pastina in brodo. — Bollito avanzato con funghi. — Patate condite. R I C E T T A R IO Zuppa di fagioli. — Al matt ino, prima di an- dare fuori, mettere al fuoco i fagioli (che avrete messi in bagno in acqua tepida con sale e un pezzett ino di soda la sera prima) avvertendo di buttarli in pentola con acqua e sale, quando l 'acqua è già un poco calda. Preparate un tr i ' tato di aglio, sedano e due fogl ie di salvia che butterete nella pentola appena tornate a casa insieme all 'olio e a un cucchiaio di salsa di po- modoro. Ancora un quarto d'ora di cottura e la zuppa è pronta per essere servita. Se i fa- gioli avranno sempre mantenuto un bollore re- golato» sarà ott ima. ^ Fettine alla livornese. — Rosolare delle fet- tine di vitel lo nel burro; quando sono ben rosolate, aggiungere un po' di brodo (di dadi) il sale, un po' di pepe e un pizzico di farina. Dopo pochi minuti aggiungere un bicchierino di Marsala e appena asciugato questo cospargere l e fett ine di prezzemolo trito. Servire calde. Minestrina mille infranti . — Mescolare in una scodella due manate di pane grattugiato, due uova intere e due manate di formaggio. Ver- sare il composto in brodo bollente, sbattere vi- vamente, bollire per 5 minuti e servire. Uova affogate al barolo. — Af fogare delle uova nel barolo (o qualunque altro v ino rosso) poi far ristringere il vino aggiungere burro e salsa di pomodoro, salare e condire le uova af fogate. A scarole all'olio e aglio. — Le ascarole vanno pulite lavate e scottate in acqua e sale. In padella di ferro far sof friggere uno spicchio d'agl io in tre cucchiai d ' o l io; quando l 'aglio è colorato mettere le ascarole e farle cuocere un quarto d' ora. Pasta asciutta al tonno. — Far soffriggere nel- l 'ol io un poco di cipolla tritata e uno spicchio d ' agl io (che poi si toglie) indi aggiungere un buon cucchiaio di salsa di pomodoro; far cuo- cere per 15 minuti e poi unire 100 grammi di tonno ben tritato f ino e farlo passare senza bollire altrimenti indurisce. Con questo intin- golo condire la pasta asciutta. Acciughe o sardelle fritte. —• Friggere le ac- ciughe ben pul ite, immergendole prima in una pastella composta di farina, un uovo, un bic- chierino di vino bianco, un cucchiaio d'olio e un po' di sale. Cavolfiore al burro. — Quando il cavol f iore è cotto in acqua e sale, si scola bene e si fa passare alcuni minuti al burro. Zuppa Celestina. — Fare delle fiottatine sot- tili con due uova sbattute, un po' di sale, una manciatina di formaggio grattugiato e un buon cucchiaio * di prezzemolo trito. Avvolgere le fret- tatine e tagliarle a strisce come fettuccine, indi farle bollire un minuto. Vitello all'uccelletto. — Prendere del vitello a fett ine piccolissime e farlo rosolare svel tamente su fuoco vivace con burro e una foglia d'al- loro. Dopo pochi minuti spruzzare di l imone e servire. Fagiolini ai pinoli. — Pestare nel mortaio 50 grammi di pinoli e metterli in padella insieme a prezzemolo e aglio tritati, olio e un poco d' acqua. Dopo pochi minuti di cottura, mettere i fagiolini (che per far più presto potrebbero essere di scatola) e due acciughe diliscate pulite e tritate. Dieci Minuti sono sufficienti per poterli servire. Riso con pomodori. - Fare un soffritto di cipolla tritata, sedano e carota e ol io; quando e colorito mettere diversi pomidori puliti e sale, cuocere una mezz 'ora, il tempo cioè di aver