LA CUCINA ITALIANA 1939

LA CUCINA I TAL I ANA - P a g . 42 Jo ^ ^ ^ ^ cotto a parte il riso necessario. Con quell'intin- golo condire il riso asciutto. Fegato all'agliata - I n - , a d c l l a mettere ¿ f e , gaio, affettato sottilmente, con olio e farlo cuo- cere alla svelta perchè non indurisca. Appena colorito aggiungere il seguente battuto: mol- llca di pane inzuppata nell'aceto e uno spic- cino d aglio. Farla passare un minuto, salare e servire. Zuppa di patate. - Si tagliano sottilmente delle patate bianche e si mettono a cuocere in acqua e sale. Dopo io minuti si tolgono dal fuoco e si passano al setaccio. In una pentola si fa soffriggere nel burro un poco di cipolla e quando questa è arrossata si unisce il passato di patate con la sua acqua e un po' di estratto di carne. Far bollire per alcuni minuti e in ultimo aggiungere due uova ben frullate e odore ai noce moscata, sbattendo bene. Aggiustare di sale e, appena levato il bollore, servite. Fnttatine con pomodoro — Fare delle frit- tatine molto sottili con uova frullate, un pochino di farina, parmigiano grattugiato, un poco di latte, odore di noce moscata e sale. Fare alla svelta una salsetta di pomodoro, cuocendo in tegame della salsa con burro e cipolla. Disporre le frittatine in un piatto una sopra l'altra alter- nandole con sugo di pomodoro. Pasta asciutta con funghi. — Soffriggere in olio d oliva pochissima cipolla, uno spicchio d'agl io trinciato e un ramoscello di rosmarino pure trinciato. Quando è colorito mettere una manciata di funghi secchi rinvenuti in acqua cal- da, ben puliti e tritati, e un cucchiaio di salsa di _ pomodoro. Salare e. se occorre, mettere un po d'acqua. Dopo un quarto d'ora il sugo è pronto per condire la pasta asciutta. (I funghi perchè siano ben ammollati possono mettersi a bagno alla mattina). Fettine acciugate. — Rosolare convenientemen- te alcune fettine di vitello nel burro. Quando e cotta mettere due acciughe diliscate e tritate, un bicchierino di vino bianco e una presa di capperi. Aggiustare di sale e dopo alcuni mi- nuti servite. Puree di patate. — Si possono mettere le patate gialle intere a cuocere alla mattina per trovarle cotte a mezzogiorno, e si possono cuo- cere alla svelta al momento di usarle, affettan- dole sottilmente. Ad ogni modo quando son cotte si passano al setaccio, si rimestano ag- giungendo latte, un poco di burro e odore di noce moscata. Zuppa di lattughe. — Far scottare le lattu- ghe,_ spremerle bene e metterle a cuocere per dieci minuti in una pentola contenente del brodo (di dadi) insieme a due uova sbattute con formaggio, maggiorana e aglio tritati. Servire con fettine di pane. Finto pesce. — Bollire delle patate affettate sottilmente e passarle al setaccio con duecento grammi di tonno sott'olio, due acciughe ben pulite e un pezzo di burro. Mescolare bene il tutto e accomodare sul piatto di portata cer- cando di dare più o meno la forma di un pe- ace, poi condire con : Finta maionese. — In una piccola casseruola far colorire un cucchiaio di farina in un cu c- chiaio abbondante d'Olio, poi unire un mezzo bicchiere circa di brodo, o più se occorre. Quan- do è al punto giusto, togliere la casseruola dal fuoco, lasciar un poco raffreddare e unire il rosso di un uovo indi il succo di mezzo li- mone, un po' di pepe e sale se ancora neces- sario. Riso con ceri. — Regolarsi in tutto come per la zuppa di fagioli, tranne che, rientrando in casa, la massaia dovrà insieme al trito, all'olio e alla salsa, mettere in pentola anche la dose giusta di riso. Fritto di merluzzo (baccalà). - Mettere al mattino le fette d, baccalà a bagno nel latte meglio se il baccalà sarà convenientemente spel- lato e spinato). A mezzogiorno estrarlo dal lat- te. passarlo all 'uovo sbattuto e al pangrattato, poi friggerlo in burro spumante. bofllrl C Ì VaCC ÌU " 1 broccoli !i bollire alla mattina e al momento di colazione SI fanno passare per io minuti in olio, spicchio d aglio e due acciughe. r , £ f % h m d o d i verdura. - Prima di re- carsi ali ufficio si può mettere a fuoco una pentola con acqua fredda, sale, una cipolla, una patata, una carota, una rapa, un piccolo ca- volo, una gahiba di sedano e due pomodori, tutto affettato minutamente. Alla sera, avendo regolato bene ,1 fuoco, sarà tutto cotto quasi disfatto. In questo brodo cuocere della pasta minuta e servire. Uova alla diavola. - Cuocere alcuni minuti due cucchiai di salsa di pomodoro con una noce di burro. Aggiungere due acciughe, mezzo spic- chio d aglio e un po' di prezzemolo tritato. ancora qualche minuto di cottura poi usare la salsa per condire uova sode sgusciate e ta- gliate a metà. Pasta alla ricotta. — Amalgamare bene due etti di buona ricotta romana, un pezzo di burro formaggio grattugiato, odore di noce moscata ¿ sa e. aggiungendo all'uopo un mestolino di acqua calda. Con questa preparato condire la pasta asciutta. Manzo bollito. — E ' il solito lesso che può essere messo al fuoco al mattino, regolando il calore, e che si mangerà a colazione, serbando il brodo per la sera. Passato di piselli. — Far cuocere i piselli spac- cati con sale; passarli al setaccio, poi farli cuo- cere per dieci minuti con burro e un poco di cipolla tritata. Pastina in brodo. — Cuocere la pastina nel brodo di mezzogiorno. Bollito avanzato con funghi. — Far soffrig- gere alcuni pinoli nel burro, pestarli nel mor- taio insieme ad alcuni funghi sott'olio. Rimet- tere a fuoco, aggiungere un pochin di brodo e aggiustare di sale. In questo intingolo mettere le fettine di manzo avanzato e farle cuocere pochi minuti girandole una sola volta. Tercska Brichetto I - F T « -YRISR olio e poco aceto. Il tutto in piccole Tosi. ' MARTEDÌ ^ P RANZO: „ fcHm> _ C a n j e ^ _ Pasta al burro. — I «c 3t ; ^u» S T T T I I ^ H S « : Carne con verdure. — Tagliar- , „ qualità e quantità di carne che v : P e " e t t l l a di preparare. Ponetela in c L e r u o la J ^ ^ " sale, erbe odorose e lasciatela S e i Z T T cete tutto insieme. Servite la ™ , - C U ° ' verdure e un po' del suo b l U p i u m a t o Z parmigiano. P i u m a to con Zuppa di piselli _ i n un _._,„, „ . appena con olio una ¿polla affettata °° ^ ^ pezzettini di pancetta "salata Unti T neces' sana acqua con giusto sale p „ „ , C e s ' bollore buttatevi <Ltr"o f ^ e V ^ n d o * ^ stYni. 3 m 0 ' S e P Ì a C e ' ~ Cicchettine di patate. — Passate „.. -, tutto t/2 chilo di patate lesse, n à t u r Z 7 n , eia,e. Unitevi due" uova battute a formaggio pepe, sale e formatene 4 un t J ' bene amalgamato. Con le mani bagnate formi tene tante crocchettinc con o senza imbo t t e r à" impana eie m pane biscottato e friggetele i n ^ t ? ' ben caldo d, un bel color d ' o r o . S e n i l e c i ? peperoncini fritti. servitele con Genova S E C O N D A LUNEDI I CORRI ED DA SPAOS LA BIANCHERIA ELEGANTE LA BIANCHERAI PRAATIC per Signora e per Cesa sono i l lust rali in speciali pubblicazioni che la Soc. Ars, R. S. C. C. A. Via Carlo Poério, 110 - NAPOLI spedirà grafuifamenfe a luffe le S IGNORE e S I GNOR I NE che manderanno i l loro indi r i zzo con l ' indicazione « P u b b l i c a z i o ne R i c c a » PRANZO: Riso con verdure. — Costoletti di maiale con peperoni sott'aceto. COLEZIONE: Zuppa di patate. — Tonno sot- t olio con insalata mista. Riso con verdura. - Fate bollire in una pen- tola. f ino a cottura completa, due litri d'acqua, un po di sale, pochi pomodori pelàti e spez- zettati, uno spicchio d'aglio tritato, una piccola verza ed un sedano tagliuzzati e 150 grammi di lardo battuti. Lessate 300 grammi di riso che unirete alla verdura pochi minuti prima del pranzo, facendovi dare un bollore insieme. Re- golate brodo e sale e servite con parmigiano grattugiato. Costoletti di maiale. — Af fettate in una tor- t i l a alcuni peperoni all'aceto e con un po' do l io _friggeteli alquanto, unitevi le costolette, un po di sale e fate rosolare tutto insiem'e ri- fondendo se occorre ancora un po' d'olio. Alla carne, potete sostituire le salsiccie. Zuppa di patate. — Preparate una densa e ben cotta salsa di pomodoro con uno spicchio d aglio e olio. Allungatela con acqua tanto per quanto basta a cuocere le patate. Appena leva il bollore buttatevi dentro un sedano tritato e le patate tagliate a piccoli pezzi con un po' di peperoncino piccante, se piace. Aggiustatele di sale e lasciatele cuocere a fuoco regolare. Tonno sott'olio con insalatina mista. — Pre- Parale m un piatto del tonno e guarnitelo con una msaiacina composta di iettimi di peperoni, MERCOLEDÌ PRANZO: Minestrone.— Pesce ,„ - Formaggio. mazzetto. COLEZIONE: Zuppa di zucchini 0 zucche _ Tramezzini imbottiti. - Carciofi lessi Minestrone - Come nel listino del lunedi friso con verdura) con l 'aggiunta però di q u a " £ patata tagliata a piccoli pezzi, pochi f , J ì r fagioli, qualche piseli,no. una S® ° e un odore di maggiorana. Ai ri"* ^ i ™ stitu.re la pasta in ragione di un paio di tZ zine circa a persona ^ Pesce in guazzetto, - Ponete in casseruola un PO d olio, uno spicchio d'aglio tritato con nre"£ zemolo, poco sale e tant'acqua per quanto basta a coprire appena il pesce che vi proponete cuocere. Appena leva il bollore calatevi i pel sce sia di mare o d'acqua dolce, che prima avrete sventrato, sguainato e ben lavato Ba stano 10 minuti per la sua cattura. E' da' ferirsi un pesce un po' grandetto. Servitelo , itnLr: btodo chc deve risu!ta ™ JlT P "Je. XUCChÌnÌ ° ~ e™ Q-e.., Tramezzini ripieni - Tagliate delle fette , n f Ih di pane, unitele per due frapponendo T loro un po' di latticino fresco, come s c a l o mozzarella, ecc., oppure un battuto di P ro™u? t ' capperi e acciughe. Bagnatele in una T a s t e ° preparata con acqua, farina, sale, pene ? „ , cht cucchiaino d'olio, il tutto . b ^ b a t t . l ' un cucchiaino. Friggeteli in olio ben "a?do tZXsT" bÌOnd °' c ° n ""khe GIOVEDÌ PRANZO: Pasta al forno. — Carne „11 Zaiola. - Patate fritte. ° aUa COLEZIONE: Pomodori e patate. ~ Frit eU. con verdure. Formaggio. cmeue Pasta al forno. — Ponete in fortiera tanfi strati di pasta cruda spezzettata, come ziti mez zani, ecc., e su ciascuno di essi, condite con burro, pomidori pelati e spezzettati, fo- gholine di basilico, pepe, sale e parmigiano ¡¡rat. tugiato. Aggiungete dell'acqua con un po' di estratto di carne, se vi piace, f ino a riempire tutta la fortiera. Avanzatela in forno ben ri- scaldato per 30-40 minuti con fuoco regolare. Carne alla pizzfóola. — Allineate in tortiera tante fettine tenere di carne. Guarnitele con ¡¡penal ist ripari azion maieolich - vai s - piiatt oggiett d 'aert o Cors Umb, e r t o 540 - Te l eof on 6 78. 0 3