LA CUCINA ITALIANA 1939

1 LA CUCINA I TAL I ANA - Pag. 48 T r S T ì T E T r SW ì n r SW 1» Febbraio 193ÌI-XVII Jl Ui c:4 c lì della eueina ABB. DI LIVORNO. — Ragioni pub- blicitarie m'impediscono di fare qui il nome della ditta fabbricante, a mia giu- dizio almeno, la miglior crema di riso. Posso dirvi invece, che alle creme so- no preferibili i « semolini » che del riso conservano meglio il sapore ed hanno il vantaggio di essere meno collosi. Essi riescono più opachi delle creme ma so- no altrettanto fini e si prestano magni- ficamente per budini, creme pasticcere con zucchero, ed altre preparazioni dol- ciarie. in genere, le costole degli involu- cri di cartone, nei quali questi prodotti sono messi in vendita, recano le indica- zióni per l'uso, compresa la dose che viene stabilita in un cucchiaio per ogni scodella di brodo o d'acqua. Salvo però ad aumentarla se si vuole una crema od un semolino più denso. Tutto sta nel procurare che queste mi- nestre riescano unite e senza grumi : ri- sultato che una massaia potrà ottenere - sciogliendo la crema o il semolino a fred- do, in una parte del liquido misurato, e versandoli poi, rimestando di continuo, nell'altra parte del liquido già portato all'ebollizione. Quanto alla cottura per il solito si cal- colano quindici minuti dì bollore lentis- simo, per i bambini e io minuti per gli adulti. Ma anche a questo riguardo non occorre seguire, alla lettera, le istruzioni scritte sugl'involucri. Se la minestra cuo- cerà qualche minuto di più non sarà un gran danno purché sia girata di frequen- te col mestolo per impedire che si attac- chi o si agglomeri sul fondo del reci- piente. Si fanno minestre semplici, con brodo o burro, o legate, a cottura ultimata, con rossi d'uovo o panna di latte. • Ho sempre visto i fegatelli infilati ih piccoli spiedi o in stecchi, fra due foglie di alloro e due crostini: oppure senza crostini, a tocchetti isolati o riuniti, due per due, in uno stecchino, e divisi da una foglia di alloro. Per cuocerli come dite voi occorre accomodarli sopra una gratella in una teglia e infornare. Se il crostino poggiasse sul fondo di una te- glia o s'impregnerebbe di grasso o arro- stirebbe troppo. Comunque li prepariate, se vi preme di mangiare dei fegatelli morbidi, ungeteli esclusivamente con grasso di maiale: strutto liquefatto od altro grasso: l'olio mai, perchè li fa in- durire. La preparazione è quanto mai si possa dire semplice. Tagliato il fegato a tocchetti non troppo grossi, s'intride, pezzetto per pezzetto, in un miscuglio di pan grattato, sale e pepe. C'è chi ag- giunge un tantino d'aglio tritato e una manciata di semi di finocchio. Per con- to mio elimino volentieri gli uni e l'al- tro sembrandomi molto più delicato e gradito l'aroma tipico dell'alloro. Così intrisi, i tocchetti si involgono, uno per uno, in un quadratino di rete, avendo cura d'immergere la rete nell'acqua tie- pida e di stenderla bene prima di ta- gliarla. Quest'immersione la rende più elastica e più resistente. Il fegato richie- de un forno caldo e una cottura solle- cita: altrimenti s'indurirebbe. Quanto alla fonduta è proprio a, bagno- maria che deve essere fatta: e se ben lavorata, se il burro ed i rossi d'uovo si sono bene amalgamati col formaggio « fontina » tenuto in bagno nel latte per sei o sette ore e magari tutta la notte, credo che nessun inconveniente possa ve- rificarsi. Perchè, se ho bene inteso, si tratta di mantenere la fondura calda per un pranzo, servito in ritardo. Vi saluto caramente da Via Magenta. Tortelli alla Milanese ABBONATE DI VIBO VALENT I A. — Fedele alla promessa pubblico la ri- cetta dei Tortellini alia milanese. Ecco le dosi: Acqua, mezzo litro; bur- ro, grammi 75; sale, 10 grammi; farina, grammi 750; uova intere n. 15. Messo al fuoco un recipiente con l'ac- qua e il sale, vi si fa sciogliere il burro: vi si aggiunge quindi la farina girandola energicamente col mestolo o con una spa- tola, per impedire che formi dei grumi, cosa che nuocerebbe al buon esito dei tortellini. Ottenuta così una pasta liscia, unita e Cinquantanni d'esperienza a vostra disposizione Àmbrosetti - Triple* Assortimo ent comoplet Cucin, e forn,elli Scaldaibagn T r i p l e * R O M A Via 8ufalo, 125 Via XXIV Maggio, 5 piuttosto densa, si toglie il recipiente dal fuoco, e, sempre girando energicamente l'impasto, vi si uniscono le uova, una alla volta. Quando le uova si sono bene amalgamate col resto, si rovescia il com- posto in una zuppiera, si cuopre con un tovagliolo e si mette la zuppiera in luo- go piuttosto fresco. Ora si tratta di frig- gere i tortelli: operazione un po' com- plicata, per la quale occorre tenere con- temporaneamente sul fuoco due padelle, con lo strutto. In una padella lo strutto deve essere caldo: nell'altra, bollente. Servendosi di una siringa, utensile ne- cessario alle massaie le quali si dedicano con amore alla dolciaria domestica, si fanno i tortelli, che si lasciano cadere nello strutto caldo staccandoli uno ad uno dalla siringa. Appena sono gonfiati, si tolgono dalla prima padella con una mestola forata e si passano nello strutto bollente, dove finiscono di cuocere e prendono una tinta dorata. Si fanno sgocciolare nella carta assor- bente e si servono caldi, bene inzucche- rati. Mentre friggono, sarà bene scuotere la padella dal manico, o smuovere spesso lo strutto con la mestola bucata. Avete rintracciata la ricetta dei can- noli alla siciliana? Saluti cordiali. • MIMMINA - Bari. — Per conoscere se l'olio è buono o cattivo non bisogna aspettare ad assaggiarlo quando si con- discono in tavola i fagioli o l'insalata. Bisogna assaporarlo a digiuno. Fai cosi: Prima di prendere il caffè e latte, man- gia un bocconcino di pane, bevi due sorsi d'acqua, poi mettiti sulla lingua due 'goc- cie d'olio. Aspira quindi con forza a bocca socchiusa, e così saprai se l'olio è buono o cattivo. ABB. C. 175-2757 - Andria. — No, cara: non ti dico « ignorantella » dal momento che desideri apprendere le no- zioni più elementari della cucina. Do- mandami tutto quello che vuoi: sarò sempre lieta di risponderti. Credo che, chiedendomi la ricetta del ragù, tu abbia voluto alludere al famoso intingolo col quale a Bologna si condi- scono le non meno famose tagliatelle. C'è molta gente che non fa distinzione fra il ragù e la carne in umido; ma il ragù classico è il seguente. Supponiamo che tu voglia preparare delle buone tagliatelle (o maccheroni) per 6 persone (100 grammi di pasta ogni commensale). Trita con la macchinetta 200 grammi di carne di vitellone e 100 di maiale: metti al fuco la carne tritata in una casseruola con 50 grammi di bur- ro. Passa poi alla macchinetta 100 gram- mi di pancetta di maiale, una cipolla, una carota gialla e una costola di sedano. Metti anche questo trito nella cazzarola : e fallo rosolare assieme con la carne. Ba- gna poi tutto con due dita d'acqua o di