LA CUCINA ITALIANA 1939

1» Febbraio 193;i-XVII TTiTìrSTnnmrrìrìS^^ Pag. 49 - LA CUCINA ITALIANA brodo caldo. Quando il liquido è evapo- rato, torna a bagnare con altra acqua o con altro brodo. Aggiungi poi una cuc- chiaiata di estratto di pomodoro, sale a sufficienza, pepe e tanta acqua — o me- glio latte — che possa ricoprire la carne ed il resto. Fai bollire piano piano e, quando vedi che l'intingolo è quasi cot- to, aggiungi qualche fegatino di pollo cro- giolato in antecedenza nel burro tiepido e tagliato a pezzetti, qualche dadino di prosciutto e anche qualche fungo secco rinvenuto nell'acqua e insaporito nel burro. Fai cuocere un'altra mezz'ora, ul- tima il ragù con due dita di panna di latte e condisci le tue tagliatelle o i tuoi maccheroni. Se poi col ragù unirai qual- che fettolina di tartufo bianco, sentirai che profumo! Ma, pure omettendo l'aggiunta di riga- glie ecc., se il ragù è ben fatto, costitui- sce un ottimo condimento. La salsa di pomodoro non presenta nes- suna difficoltà: eppure non tutte le mas- saie sanno farla: o riesce troppo sciolta, ° acidetta oppure insipida. In questa sta- gione, coi pomodori rotondi che costano c »ri e rendono pochissimo sugo, di salsa non c'è da parlarne. Ma, al momento opportuno, ricordati che la salsa, la vera buona salsa di pomodoro si prepara così. Metti al fuoco molti pomodori bene schiacciati con cipolla a fette, sedano e basilico. Fai cuocere piuttosto a lungo, quindi passa per staccio e metti il sugo di nuovo al fuoco con olio a sufficienza. Fai bollire a fuoco debole, fino a che E' un Prodotto dì Fama Mondiale non vedrai il grasso staccarsi dalla salsa: segno che questa è fatta. Molti all'olio sostituiscono il burro: ma io preferisco l 'ol io: il nostro buon olio che tanto bene armonizza col pomodoro. Quanto al cattivo odore delle posate, credo che, sfregandole col limone, tu possa togliere loro il cattivo odore. Ma in questi casi sarebbe bene aggiungere alla rigovernatura uno dei deodoranti che si trovano iti commercio, e che hanno un effetto immediato. Vola-al-vento SIG. VALERIA SARNO . Beneven- to. — Il vol-au-vent si compone di un' in- volucro (crosta) di pasta sfogliata, specie di scatola munita di coperchio, e di un ripieno che può essere variato. Chi ha molta pratica nel fare la sfogliata può benissimo preparare la crosta da sè: di- versamente l'ordini al pasticcere, procu- rando però che sia fatta il giorno stesso in cui deve essere adoperata. E, prima di riempirla,- abbia l 'avvertenza di te- nerla qualche tempo in un forno tiepido, affinchè, scaldandosi, possa tornare leg- gera e friabile come era quando il pa- sticcere l'ha sfornata. Il ripieno, ripeto, può essere variato. Molto adatto, come inizio di una cola- v zione elegante, un vol-au-vent di tortel- lini al sugo. Gustosissimo un vol-au-vent di funghi (porcini) preparati nel modo se- guente. Lavati 1 funghi e tagliati a pezzetti, farli crogiolare con burro e prezzemolo, sale e pepe. Cospargerli quindi lieve- mente di farina, bagnarli con un poco di brodo caldo e farli cuocere a fuoco debolissimo. Al momento di versare i funghi nella crosta scaldata, ossia 'JOCO prima di ser- vire il vol-au-vent, mischiare con essi due rossi d'uovo già sciolti in mezzo bicchie- re di panna di latte e una manciata di parmigiano grattugiato. Tenere per qual- REUMATIZZATI FATE LA VOSTRA CURA Atmuarnca • IMI w l e - i -M Awfg/ha« Italiana <fla i ' t t r o d o n a »l non st verifica mal sovraproduzlone di ACIDO URICO Poech centainai di abbonate, segnatamente dai paesi più lontani dell'Impero e dal- l'estero, non ci hanno ancora fatto pervenire la loro quota d'abbonamento p.er il 1939. L'Amministrazione, in considerazione soprattutto di even- tuali ritardi postali, ha disposto per l'invio a tutte anche di questo fasci- colo, ch'è il secondo dell'annata nuova. Poiché però, subito dopo, tutte le targhette degli abbonamenti non rinnovati saranno tolte di corso, si pregano le abbonate ritardatarie di mettersi in regola immediatamente. Si ricorda che il versamento va fatto a favore del Conto corrente 1/26060, Roma. L'abbonamento alla Cucina Italiana costa L'. 5,30 per l'Italia, l 'Africa italiana, il Dodecaneso, l 'Albania: costa L. 10,60 per gli altri paesi d'Europa e d'America. L'abbonamento cumulativo, Dirigere elle nuova sede del nostri Giornale della Domenica e flIornaIIJ V1A c a s s , O D O r o is, . non . i Cucina Italiana costai L. 22 Per l'estero 45. GIORNALE D'ITALIA