LA CUCINA ITALIANA 1939

LA CUC INA I TAL I ANA - Pag. 50 I S t t S V T S T n r C S i r S T n ^^ p F e b b r a i che momento la cassaruola sull'angolo del fornello per dar tempo all'uovo di acca- gliarsi, senza però aggrumarsi. Ma, vo- lendo un piatto più sostanzioso, bisogna ricorrere ad un ripieno di carne: un in- tingolo più o meno ricco e raffinato, se- condo il gusto e il desiderio di chi lo prepara. Base di questo ripieno sono sempre le animelle di vitella, quelle più morbide. Dopo averle tagliate a pezzi, si fanno crogiolare nel burro. Uno spicchio di ci- polla tritata e fatta imbiondire nel burro prima di mettervi le animelle, non nuo- cerà affatto. Quando la animelle sono ben crogiolate, bagnarle con del brodo caldo, poi con del marsala. Legare l'umidino con un po' di bescia- mella, e in ultimo aggiungervi fegatini di pollo crogiolati dolcemente, a parte, nel burro, e tagliati a pezzettini: fagioli e creste di pollo (queste scottate nell'ac- qua quindi strofinate ben bene con un canovaccio e un pizzico di sale per to- gliere loro la pelle). Molto opportuna un'aggiunta di funghi secchi rinvenuti nell'acqua e insaporiti nel burro e di qualche fettina di tartufo nero crudo. Colmo della ricercatezza sarebbe unire con questi elementi alcune polpettine del- la grossezza di una nocciola fatte di polpa di pollo tritata, e fritte nel burro. Ver- sato il ripieno nella crosta scaldata, ser- vire il vol-au-vent, preferibilmente senza coperchio. Una condizione essenziale per la riu- scita del piatto è che il ripieno colmi del tutto il vuoto della crosta. Quindi con- viene abbondare nel prepararlo. • SIG. MARIA ZORI - Castell'Arquato. — La vostra prima domanda non è chia- ra. Ma domandate se per la lavatura a secco si adopera farina gialla o di grano. Ma « lavare a secco » costituisce un'ope- razione complessa che richiede macchine speciali e molta pratica del mestiere. For- se avete inteso alludere a tessuti leggeri che non si possono lavare con acqua e perciò debbono essere trattati con un sol- vente di facile volatilità capace di scio- gliere le sostanze grasse di cui essi sono impregnati senza pregiudizio per la loro fibra o il loro colore. E il solvente per eccellenza, in questo caso, è la benzina, che, giusto per la «uà volatilità, permette ai tessuti di asciu- gare rapidamente dopo il lavaggio senza bisogno di ulteriori operazioni. Lavare a secco abiti da uomo o altri indumenti pesanti e complicati coi mezzi limitatis- simi dei quali può disporre una massaia, non è possbile. Che se poi si trattasse di lavare a secco maglie di lana, benin- teso non troppo sporche, occorre farina di grano, nella quale si rotolano gl'indu- menti strofinandoli ben bene con le mani. Quando la farina è sporca si getta via e si rinnova due o tre volte, e anche più; se occorre. L'impasto del dolce su cui mi avete chiesto qualche indicazione è affine a quello dell'altro dolce, di fama mondiale, fabbricato dalla medesima ditta. Ma è più ricco di canditi, di uvette," ciò che Io rende, volutamente, più com- patto. Bisogna contentarsi di fare questa superficiali osservazioni non essendo pos- sibile chiedere schiarimenti a una ditta che ha tutto l'interesse a non rivelare agli estranei i propri segreti di fabbrica- zione. Che poi, questa squisita specia- lità, sia cotta in uno stampo, non credo, data la sua forma piuttosto semplice. La ritengo perciò fatta a mano. • ERO - Lodi. — Con le bacche di gi- nepro non potete raggiungere il risultato che desiderate, Servitevi dell'essenza, nel- la quale è concentrata la sostanza aro- matica delle bacche. Ma usatela con par- simonia. Poche gocce vi serviranno. Po- trete acquistarla in qualunque negozio di generi coloniali e affini. Se poi' - desi- derate il così detto « olio di ginepro », sciogliete dieci grammi di essenza di gi- nepro in litri 5,6 di alcool a 85° e mi- schiate con litri 4,4 di acqua. • ABB. MART INA BARBARA - Torino. — Dunque per merito della « Cucina Ita- liana » ti sei meritata ripetutamente gli elogi dei tuoi! Anch' io ti dico: « Brava »! E con molta soddisfazione. Se hai biso- gno di me, scrivimi, sai? Le letterine come le tue mi fanno tanto piacere! E la certezza di esserti utile m, : è cara; La ricetta della cassata alla siciliana, fu pubblicata, come hai notato, nel giugno scorso. Ma siccome allora non eri' abbo- nata te la ripeto volentieri: Cassata alla Siciliana Per le dosi che sto per darti, prepara una tortiera di 15 centimetri di diame- tro, e foderala all'interno di carta bian- ca. Passa quindi per staccio cinquecento grammi di ricotta freschissima, mischiala con trecento grammi di zucchero fine e aromatizzala con zucchero vanigliato e un bicchierino di liquore maraschino, (o al- tro liquore del genere). Puoi anche, se credi, mischiare la ricotta con lo zucchero e poi passare tutto assieme per staccio. Metti da parte, per l 'uso. che ti dirò in seguito, un po' di questa crema di ri- PVOCRE 'HA — — ——- ' w ^fiHT -^¿ar u n a , AoótctuiAce | e k&ù&t d'umxy A Potete preparare in casa qua l s i asi do l ce, c r ema, ge l ato, S E N ZA U O VA JlÌMdMa mptondetrie! Acquisiate presso il vostro droghiere una bustina di OVOCREMA Costa solo centesimi 60 Ricettarlo e campione ORATIS inviando il vostro indirizzo alla Si. PAOLINI VILLANI & C -Venezia Reparto C. IT. - Venezia (Mestre) raio 1939-XVII cotta e con l'altra mischia qualche man- ciata di dadini di zucca e di frutta can- dite e di pezzetti di cioccolata. Taglia poi a fette centocinquanta grammi di pan di Spagna e ricopri il fondo della tor- tiera: con altre fette spalmate da un lato con la crema di ricotta lasciata da parte, foderane il bordo. In questa sca- tola di pan di Spagna, metti la ricotta mischiata con la cioccolata e i canditi: Uguagliane la superficie con la lama di un coltello e ricoprila con altre fette di pan di Spagna. Quando il dolce è confezionato, metti- lo in luogo abbastanza fresco. Dopo due ore capovolgi la tortiera sul piatto di ser- vizio: libera con attenzione il dolce dalla carta che vi si è appiccicata e spolveriz- zalo copiosamente di zucchero vanigliato. Questa è la maniera più semplice, per quanto schiettamente siciliana, di prepa- rare la cassata; ma trattandosi di una massaina alle sue prime armi... di cuci- niera, l 'ho scelta di proposito. Ti saluto con tanta simpatia. INESPERTA MERIDIONALE. - Ben- venuta, cara figliuola, fra le sorelline di Rosetta! Dal momento che c'è un fidan- zato un po' golosino, faremo il possi- bile per insegnare alla sua simpatica pro- messa sposa a fargli tanti di quei buoni dolcetti casalinghi che si mangiano vo- lentieri per il fatto che si sa quello che c'è dentro. Nel fascicolo di marzo cer- cherò di appagare il tuo desiderio di sa- pere come sono confezionate quelle tre differenti specialità napoletane che mi hai rammentate. Vedi, cara bambina, la dolciaria folkloristica è una specie di la- birinto nel quale, a volte, si stenta a raccapezzarsi. Accade che, sotto lo stesso nome, si trovino in vendita nelle pastic- cerie del mezzogiorno e in quelle del set- tentrione d'Italia due preparazioni essen- zialmente diverse fra loro. La pasta rea- le, ad esempio, in Toscana ed altrove è un dolce fatto di farina, uova, zucche- ro ecc.; a Napoli invece, si dà questo nome a un dolce natalizio fatto con sole mandorle e zucchero, in diverse forme e con la superficie variamente colorata. E così è di tante altre preparazioni. Se hai la cortesia d'inviarmi il tuo indi- rizzo — la fascetta di abbonamento non mi è stata recapitata — ti spedirò qual- che fascicolo arretrato della « Cucina » nel quale potrai trovare tante ricette di dolci. T' insegnerò, non dubitare, a fare marmellate e confetture a seconda dei frutti di stagione. Eccoti intanto la ricetta di una buona Confettura di aranci Tagliare a fette sottili dodici aranci possi e beh maturi e un limone; tenerli in bagno per ventiquattr'ore in 5 litri di acqua. Mettere poi tutto al fuoco e far cuocere per tre ore. Dopo le quali ag- giungere 4 Kg. di zucchero e seguitare a far cuocere fino a che una goccia di confettura, versata in un piatto o sul marmo della tavola non si addensi im- mediatamente, A cottura ultimata, spre- mere nella confettura il succo di un li- mone e mischiare bene con un cucchiaio di legno. Frida