LA CUCINA ITALIANA 1939

LA CUCINA ITALIANA - Pag. 52 TT8T?msW«ìnr 1° Febbraio 193S-XVII Avefe dei lavandini da sgorgare? USATE IL *m — * * Brevetto N. 56476 delle abbona burro. Prendete uno stampo, imburrate e spolverizzate di pangrattato. Prenderete ancora 400 gr. di carne raa- Cinata, 4 0 5 grosse salsicce, sfatele insie- me alla carne, mettetele al fuoco con pepe e sale, e fate loro prendere sapore. Poi accomodate nella forma prima gli zucchi (uno strato), poi un altro strato di carne, fino in cima, pigiate perchè venga tutto unito e mettete la forma in fornino già caldo. Lasciate cuocere per 20 minuti. Servitelo con contorno di rape verdi o spinaci. Grasso economico Prendete quella quantità di grasso" che vi sarà possibile raccogliere: sia di man- zo, vitella O maiale: tritatelo finissimo, mettetelo nella padella con un abbondante e sottile battuto di cipolla, ramerino e un pugno di sale, ricoprite il tutto con mol- to latte. Fate bollire a fuoco lento, e quando vedrete che il liquido è color oro, passatelo al colino lasciandolo freddare e riponendolo in vasi. È ottimo per con- dire la verdura, rifatta in teglia, e per friggere. Piccioni al tegame Prendete due piccioni, pelati, sbuzzati e lavati. Dentro metteteci qualche spic- chio d'aglio e foglie di salvia, pepe e sale; metteteli in un recipiente fondo in modo che i piccioni ci stiano giusti. Flet- tetevi dell'olio e coprite il recipiente con carta oleata e sopra alla carta il testo, in modo che sia chiuso ermeticamente. An- che per evitare che i piccioni si arrosti- scano troppo da una parte sola, non stap- pate mai, ma agitate leggermente la cas- seruola. Lasciate cuocere per 30 minuti. Prima di mandare in tavola"" spremetevi il limone. M. P. 0 . Aceto di Modena La signora M. O. P. desidera doman- dare alle nostre care abbonate la ricetta del l 'Aceto di Modena. Anche il Camembert si fabbrica in Italia SI, è vero, il Camembert è originario dalla Normandia, come asserisce Nina nella posta della nostra « Cucina » di di- cembre, ma è altrettanto vero che l'au- tarchia in atto ha raggiunto, e già da qualche anno, anche in questo campo una su» vittoria. A Valdaora nella verde Pusteria, perla del l 'Al to Adige, già da tempo è sorta un'industria casearia che in prima linea insieme 3 finissimo burro da tavola fab- brica il famoso e aulente Camembert, che nulla perdendo al confronto coll'pri- ginale, ha interessato ed è apparso alla mensa regale e a quella dei Duchi di Pi- stoia a Bolzano, che a mezzo dei loro gen- tiluomini hanno fatto arrivare, a quel so- lerte e industrioso patrizio che è il Ba- rone Federico de Beust che l'ha ideata, il loro altissimo gradimento. Tanto volevo portare a conoscenza delle gentili lettrici della nostra casa .« Cucina Torta di noci Dosi: 230 gr. di zucchero; 280 gr. di noci; 6 albumi; 1 limone grattugiato. Pestare le noci nel mortaio insieme allo zucchero, poi mescolarle un po' alla vol- ta con le chiare montate a neve e al li- mone. Versare su teglia unta di burro e impanata e cuocere al forno, non molto caldo. Zucchette alla casalinga Togl ietene la polpa interna e tagliatele a fette o tocchetti, gettatele in una teglia con olio e burro, cuocetele a fuoco ar- dente. Cotte che siano, aggiungete sale, pepe e formaggio; rivoltatele con un cuc- chiaio di legno e servite. Salsa bianca Qosi: burro gr, 50; un cucchiaino di farina; un cucchiaino di aceto; un rosso d 'uovo; sale e pepe. Rosolate metà burro con la farina, indi aggiungete il resto del burro con l 'aceto e con brodo; fate bollire alcuni minuti, scioglietevi il rosso d'uovo. Fate coagulare e finir di cuocere. Servite. Purea di patate Tagl iate a pezzi e cuocete in poca ac- qua e sale t Kg . di patate: scolatele e ponetele in una casseruola con burro, un cucchiaino di zucchero ed un bicchiere di panna montata. Stemperate a fuoco, e passate lentamente questa purea, incorpo- randovi altro burro fresco. Zuppa d'asparagi Tagl iate agli asparagi la parte tenera e fateli a pezzetti e cuoceteli in acqua sa- lata: metteteli nel brodo di manzo. Fa- teli bollire, badando che conservino un bel colore verde e non siano troppo cotti. Arrostite dei crostini di pane, gettateveji «apra e servite. Salmone in insalala Fate dissalare un pezzo di salmone, mettetelo in una casseruola con acqua : fatelo cuocere, e, quando è prossimo al- l'ebollizione, schiumate e ritirate la cas- seruola dal fuoco, copritelo con un panno pulito e dopo cinque minuti scolate il sal- mone e servitelo con insalata. Brodo veneziano Sbattete in una casseruola sei tuorli d'uova, tolto il bianco, tre o quattro goc- ce di sugo di limone, sale e pepe. Uni- tevi del brodo di manzo un poco alla volta, agitando. Ponetelo al fuoco rime- stando sempre fino a discreta densità, senza però lasciarlo bollire. Versate que- sto brodo su fette di pane arrostito e servite. Torta di limone Sciogliete 200 gr. di burro, altrettanto zucchero in polvere con raschiatura di limone e tre uova intere in tanta farina sufficiente da fare una pasta morbida. Po- netela in uno stampo unto di burro e mettete in forno. Sorvegliate la cottura. Risotto Bollite m acqua salata 100 gr. di riso ben pulito e scelto, fatelo cuocere bene un po' più del Solito. A parte fate scio- gliere al fuoco un po' di burro, incorpo- ratevi il riso già cotto aggiungendovi un tuorlo d'uovo (tolto il bianco) e mescolan- dovi del formaggio grattato. Servite. Plano dolce Versate in una casseruola sei cucchiai di farina, sei uova, due cucchiai di latte. Fate cuocere per un quarto d'ora dime- nando sempre con un cucchiaio di legno il liquido perchè non si rapprenda. Du- rante questa operazione aggiungete, volta per volta 100 gr. di zucchero in polvere, 20 biscotti a pezzi ed il sugo di un li- mone. Fate raffreddare e servite. Abb. E. Ai. U. Sformato con zucche di rapa La gentile abbonata Margherita Ott Pellegrini da Livorno ci manda cortese- mente : Prendete 10 grossi zucchi di rapa bian- chi, lessateli, appena cotti sbucciateli e ta- gliateli a rotelle fini, fateli rosolare nel- l'olio, o strutto come meglio vorrete, o