LA CUCINA ITALIANA 1939

1» Febbra io 1931Ì-XVII S Ì T S Y ì r r S T n n r S T n r S ^^ Pag. 53 . L a C U C I NA I TAL I ANA' Italiana » per mostrare una volta idi più che, col fermo volere, tutto noi potremo nel nostro paese avere o creare. Buon anno a voi e a tutte le abbonate. Elisa Viesi Torte di castagne Per la signora Antoniet ta Gazzaniga di Milano, ecco delle ricette di torte di ca- stagne, augurando buona riuscita. Ricetta: 1 Kg . di castagne; 25P g r - di zucchero in polvere; r etto di burro; 2 tuorli d ' uovo; 1 bicchierino di rhum; a cucchiai di buona marmellata di frutta; una mezza cartina di polvere di lievito; corteccie di l imone. In ultirtio le chiare a neve. Sbucciate le castagne della prima e della seconda buccia si cuociono nel latte, Poi si passano dal setaccio, indi si fila jo zucchero con mezzo b i c c h i e r d'acqua e lo si versa sopra le castagne; in altro reci- piente sbatti da rendere schiumoso il burro uniscivi due tuorli d ' uovo ed ag- giungilo al passato di castagne col rhum, la marmellata, la polvere di lievito, le corteccie di limone e in ultimo gli albumi a neve. 2» Ricetta : 600 gr. di castagne; 280 gr. di zucchero; 4 tuorli e 4 albumi a neve; mezza polvere di lievito e vamgl iana. Pasticcio di castagne Dosi-, gr. spp di passato di castagne; gr, 100 di burro; g ì . 200 di zucchero; 2 tuorli; 1 etto di mandorle o noccluole tostate e sbucciate; I bicchierino di rhum; vanigliana e bucce di mandarino. Versa sopra il passato di castagne lo zucchero che avrai fatto filare con poca acqua sul fuoco. A parte batti lo zucchero coi tuorli d'uovo, unisci le mandorle o le no c c i o l e grattugiate, aggiungi il compo- sto al passato di castagne unendovi gli altri ingredienti; hagna di rosolio uno stampo liscio e metti in ghiaccio. Elisa Viesi JJna buona notizia « Scusatemi — ci scrive la cortese ab- bonata di Ponte Nuo vo di Magenta — nella fretta di trascrivervi la ricetta di una buona ciambella ho sbagliato una del- le dos i: non mettete 2 chi logrammi di zucchero, ma 2 etti soltanto ». Zabaione A Valer ia Petti, che chiede la ricetta di un buon liquore allo zabaione, Ida Piazzi di Genova invia la seguente ricet- t a: 1/2 litro di latte; 4 etti di zucchero; 1 bacchetta di vanigl ia. Si fa bollire tutto insieme, per 10 minuti, poi si lascia com- pletamente raffreddare. Intanto si batto- no, per almeno 20 minuti, 6 rossi d ' uovo con 60 gr. di zucchero. Indi si passa il latte raffreddato attraverso un fitto co- lino e pian piano, rimestando, si unisce alle uova, aggiungendo a poco a poco, un etto di alcool puro a 90° e un etto di buon marsala. Si mescola agitando il tutto, per 10 minuti. Si lasci? riposare 4 ore e si imbottiglia. Ogni volta che si serve si deve agitare. Molte altre consimili ricette per il mar- sala al l 'uovo ci pervengono da varie ab- bonate, ma per mancanza di spazio, e per non ripeterci, trascriviamo soltanto quella che è giunta per la pr i i ra. Carne col latte Dal l 'abbonata Penelope Petrozzani rice- viamo queste tre ottime r icet te: Mezzo chilo di girello, si mette in una casseruola stretta e fonda con circa 250 grammi di burro, si fa rosolare e quando comincia a colorare si aggiunge una mez- za cipolla tritata sottile. Quando la carne e la cipolla sono en- trambe colorate si aggiungono un bic- chiere di latte e uno d'acqua e si lascia bollire lentissimamente. At tent i! Se bol- lisse troppo forte, il latte uscirebbe dalla casseruola e la carne prenderebbe un cat- tivo sapore ed odore. Dopo circa un'ora la carne è cotta, tenerissima, ed il liquido consumato. Un quarto d'ora prima di servire, si taglia la carne a fet te sottili e si disten- dono, con garbo, su di un vassoio. Ne l - l 'unto, rimasto nella casseruola, si mette un bicchiere di latte in cui, .a parte, si è già stemperato un cucchiaino colmo di farina bianca. Si fa cuocere per 5 minut i, preso la consistenza di una crema ed il color nocciuola. Al lora si getta sulle fette di carne già pronte nel vassoio, e si serve subito- C r o s t i n i di milza e rigaglie Due etti di milza. Si gratta bene con un coltello sottile, per togliere la milza dalla pelle che la ricuopre. Sj trita nel tagliere con due fegatini di pollo (o di anitra, o di tacchino). Si unisce anche la così detta cipolla (stomaco) fatta bol- lire prima, qualche minuto a parte, e ben pulita dal mangime che sempre contiene. Si fa rosolare un po' di cipolla, poi si uniscono la milza e i fegatini, conditi con sale e pepe. Si fa cuocere lentamente, si unisce un cucchiaino di conserva di po- modoro e man mano si aggiunge qualche cucchiaino di brodo. In ultimo si aggiunge un po' di marsala (due cucchiai), qualche cappero e un paio di acciughe spinate. Si fa dare qualche altro bollore, e poi si spalma qualche salsa fitta e saporita su delle fettine uguali, di pane arrostito. Con questi quantitativi dovrebbero venire una trentina di fettine. Si servono come con- torno, p anche con un piatto di spinaci fatti in teglia. Sono economiche ed ap- petitose, Un dolce economico: Raffreddo Un litro di latte, 5 cucchiai colmi di cacao, 5 scarsi, di farina bianca doppio zero, 5 di zucchero. Mescolare il tutto e far bollire pian piano fino a che non è condensato, e cipè circa 20 minuti o mez- z'ora. Si serve freddo e ricoperto di panila montata. L'flbb, Penelope Petrozzani Patate dolci Un abbonata, competente e cortese, ma che vuol serbare l 'anonimo, ci manda, a proposito del quesito sollevato nella Posta di Nina, intorno alle patate dolci: La batata non è il topinambour. Il ter pinambour sta fra la patata e la rapa; e come tale si cucina al burro, con bescia- mella, gratinato, in puree o passato; e poi anche, affettato sottile sul tagliatar- tufi, si mangia_ crudo con bagna cauda, anzi bollente, tale e quale come il cardo. Ot t imo in questa ultima maniera. La batata, invece, partecipa delle quali- tà e del sapore dei marroni, e quasi tutti i modi di cucinare o preparare i marroni nostrali convengono a questo vegetale che è esotico, ma è anche utile e acclimata» bile; anche l 'accomodatura uso marroni glacés o canditi. (Si fanno cuocere le ba- tate sotto la cenere, si pelano, si arroton- dano a pallina, si spruzzano di sugo d' a- rancia, si spolverizzano di zucchero i velo). Si possono inoltre friggere in pastella o cucinare in teglia, accavallando le fet te, con fuoco sotto e sopra, uso semolino alla romana. Ancora delle patate dolci Un' al t ra nostra cara abbonata, la si- gnora Egle nob. Comandoli Bottino ci manda, fra le alt^e, questa ricetta per una Torta delicata, di cui molto la rin- graziamo : Lessate e passate a setaccio, dopo averle pelate, 1 Kg . di patate americane. Uni tevi 1 cucchiaio di cacao e 1 etto di zucchero vanigl iato al velo. Amalgamate bene affinchè tutto si incorpori. Con del Pan d 'Ani ce fate uno strato di 1 cm. che inzupperete di vino liquoroso hianco dol- ce come Albana od altra corretto da 1 bicchierino di liquore. Met tere sopra que- sto primo strato il passato di patate an- ch'esso dell 'altezza di 1 cm Poi altro Pan d'Ani ce egualmente inzuppato ed altro strato di patate in modo da ricoprire uni- formemente anche tutto al l ' ingiro il dolce. Con la lama di un coltello levigate bene. Fate aderire al contorno della torta delle mandorle tritate, spolverate il piano di patate con zucchero a velo e ricoprite con uno strato di due centimetri di panna montata che al centro spolvererete di can nella. È un dolce finissimo che può figurare in pranzi signorili e che farà pensare a tutto tranne che alle patate americane. Io l 'ho fat to una delle domeniche scorse e i miei invitati gli hanno fat io molto onore. • La « signora d ' un medico » ci scrive tutte queste ricette, di cui le siamo sin- ceramente grat i: V i sono due qualità di baiatosi una è bianca di forma oblunga, dolcissima; l'altra più grossa, farinacea, giallognola, chiamata Boniato. Ne l l 'Amer i ca Meridio- nale se ne fa largo uso e sono davvero squisite. Nessuna analogia coi topinam- bour. Sorelle come dire le patate e le rape. possono diventar a tulle le donne, specificando età e scuole fatte Chiedere schiarimenti a "LÀ SCUOLA,, - V ia Luca Giordano. 3 - F I R E N ZE