LA CUCINA ITALIANA 1939

1 A CUC INA I TAL I ANA - Pag. 60 Io F e b b r a i o ALIMENTI PREZIOSI CHE SONO ANCHE ECCELLENTI MEDICINE - PVQprietà nutritive dei riso. — Brava, signora! Vedo con piacere che oggi avete sfidato, per compiere un'opera di saggia amministrazione casalinga, anche i bor- bottìi sommessi di vostro marito, impeni- tente divoratore di pasta asciutta. Oggi nella pentola bolle e fumerà nella zup- piera famigliare tra poco, un bel piatto di riso càndido, generosamente condito di buon burro freschissimo. La vostra o- pera buona, anzi eccellente, consiste in questo. Signora. Che voi avrete sommi- nistrato al vostro caro compagno di vita, a voi stessa che lo meritate quanto lui ed ai vostri figliuoletti, se come mi augu- ro, ne avete, e molti, la, maggior quantità di nutrimento attivo nel minor volume possibile e con la minore possibile spesa,. Avrete, cioè, somministrato, per ogni cento grammi di questo prezioso alimen- to, che è il riso, ai vostri cari stomachi familiari, compreso il vostro, un molto maggior numero di elementi indispensa- bili . alla vita (quelle che noi medici chia- miamo « calorie », ed, in fondo, la vita è calore), di quelli contenuti in un e- gual numero di grammi di pasta. E non basta ancorai Avrete fatto contempora- neamente anche saggissima provvista, per i vostri organismi rispettivi, di una mol- to superiore quantità di quella misterio- sa sostanza senza la quale la vita uma- na sj dimostra addirittura impossibile e che noi stessi medici chiamiamo con un nome che deve suonare ai vostri orecchi pieno di significato.: « vitamina ». Ma vi è ancor altro! Sembrerebbe quasi per uno di quei giuochi meravigliosi che la na- tura si diverte a compiere, quando le salta in mente, che dentro il vostro, bian- chissimo riso si fosse abilmente nascosto un bel pezzettino di rossa carne di buon manzo giovane, e tutto questo senza il minimo aumento, di prezzo. Perchè il vo- stro riso, non sorridete prima del tem- po, Signora, contiene anche una lodevo- lissima quantità di quei succhi altamen- te nutritivi che si trovano appunto nel- le carni commestibili e cui, sempre noi medici a solito, diamo il nome barbaro di « proteina ». E non è finita ancora! Nel vostro riso compaiono anche, in buo- na misura, perfino quel fosforo e quel cal- cio di cui tutti indistintamente abbiamo bisogno continuo per rifarci delle perdite subite ogni giorno, ma che specialmente per i bambini rappresenta, per l'accresci- mento e la consolidazione del loro corpi- cino, una tale necessità imperiosa e in- derogabile che se questi due materiali ve- ramente « costruttivi » venissero loro, non dico a mancare, ma a scarseggiare sol- tanto, le conseguenze ne apparirebbero subito non solo agli occhi di noi medici, ma ai vostri stessi vigili occhi di mam- me, gravi e pericolosissime... Ed ora sì, mi sembra che basti. Cioè, no! Avevo di- menticato di aggiungere che avete avu- to veramente una idea luminosa nel con- dire con un bel pezzo di burro fresco il vostro riso odierno. Si potrebbe quasi assomigliare questo vostro gesto magnifi- ' co ad una vera opera di carità, che co- me tutte le azioni di questo genere fini- Mono, o prima o poi, per ritornare a van- taggio di chi le compie, il riso è... po- vero di so.)lii>ize grasse, anche esse ne- cessarie alla vita, e voi gliele ay,ete lar- gamente donate. Ed ecco che la sua ri- conoscenza si mostrerà ora viva ed im- mediata nell'offrirvisi in compenso in un pasto veramente completo... Completo, di- co, di tutto quanto può accorrervi : car- ne magra (sotto, forma di albumina vege- tale) grasso vitale (sotto forma di bur- ro). Completo?! — direte — E la frutta? Mancano le frutta! Ossia quelle sostanze dolci che sotto, qualsiasi forma ed ap- parenza voi, proprio voi medici vi sbrac- ciate ad ordinare! Un momento! Si può dire benissimo che ci siano perfino le frutta, nel riso, ovverosia ci sia anche il famoso Zucchero, sebbene, anche que- sto, mascherato, come la carne, a modo suo: ossia da. .. amido. Perfettamente! Il riso è ricchissimo di amido (noi medici chiamiamo questa sostanza un v, idrato di carbonio ») e l'amido, per mezzo di un lavorio chimica che avviene normalmen- te dentro di noi, si trasforma in altret- tanto buoni zucchero vivificatore. Dopo di che, si farà così per dire, ma a stretto rigore di logica si potrebbe benissimo so- stenere senza tema di smentite che con una buona tazzettina di caffè finale il vostro... pranzo completo, a portata uni- ca è felicemente ed elegantemente com- piuto. Un Giapponese per esempio (e i Giapponesi si stanno dimostrando uno fra i popoli più fisicamente sani e robu- sti del mondo) lo chiamerebbe — caffè a parte •— un vero pasto... pantagruelico! Virtù medicamentose del riso. — Met- tendo da parte quel ricco contenuto in fosforo, e in calcio, cui abbiamo più in- nanzi accennato, e che già fa per se stes- so del buon riso mangereccio la base di una vera e propria cura ricostituente, mi proverò ad elencarvi qui sotto, nel modo più succinto e chiaro, di questo prezio- sissimo vepetale, le virtù lenitive, cura- tive ed igienicamente cosmetiche che ne dovrebbero, oltre ad un ottimo medica- mento semplicista, fare anche per voi la base unica di una toletta altrettanto sem- plicisticamente salutare della pelle. Eccoci dunque alla breve ma interes- santissima elencazione di... meriti: i) La estrema digeribilità dei riso ne fa una indicazione precisa per tutti colo- ro che hanno l'apparato, digerente un po' debole e delicato. Persino nel caso in cui l 'amido, del quale il riso è larghissi- mamente provveduto come abbiamo vi- sto, trovasse un certo grado di indigeri- bilità nella deficienza di funzione di quel- le speciali glandolette che hanno la virtù di tramutare con la loro secrezione l'ami- do in zucchero, basta una preventiva speciale preparazione del riso, del resto semplicissima. Prima di assumerlo, come cibo, in tale caso, e perchè esso prov- veda da sè stesso a trasformare il suo contenuto di amido in altrettanto zucche- ro risparmiandone la fatica all'organismo, ecco come si fa : basta prendere del ri- so di buona qualità e tenerlo per qualche tempo esposto all'aria, bagnandolo fre- quentemente con spruzzi ripetuti d'ac- qua e rimestandone la massa perchè tut- ti i suoi piccoli grani possano venir via via a contatto diretto con l'acqua stessa. Il giorno dopo si potrà cucinarlo, poiché il miracolo della tramutazione dell'ami- do in zucchero sarà già avvenuto per o- pera di un piccolo microrganismo benefi- co. il quale aiuterà il vostro riso a fab- bricare un fermento speciale. Questo fer- mento, è molto simile a quello che si contiene nella saliva normale, la quale ha l'ufficio di trasformare in zuccheri tut- ti gli amidi e compie appunto giornal- mente la sua opera preziosa negli indivi- dui normali, cominciando a trasformare via via in zucchero l'amido del nostro pane quotidiano. Ed ecco un riso mes- so, in tal modo semplicissimo, nelle con- dizioni di diventare ancor più digeribile e di fornire alle necessità della assimila- zione normale tutti i suoi principi vitali già completamente elaborati. 2) Adoperato — ma sempre attra- verso l'intervento del medico in questo casa, — per prudenti lavande interne, il riso può essere veramente prezioso per alleviare le conseguenze di. irritazioni in- fiammaltorie dell'ultimo tratto dell'inte- stino. 3) Nelle irritazioni della pelle, spe- cialmente nei bimbi, e specie se accom- pagnata da prurigine molesta, lavande te- pide di acqua di riso (si ottiene quest'ac- qua facendo bollire, sino a disfacimento dei grani, il riso, e poi spremendo la pol- tiglia ottenuta attraverso „d una garza sterile) sono di un sollievo momentaneo enorme, ed hanno anche una certa in- fluenza sull'andamento successivo degli eritemi, 4) Cataplasmi di mucillagine di riso, molto densa, possono sostituire il classi- co seme di lino senza presentarne gli in- convenienti costituiti da odore sgradevo- le e da molesto imbrattamento locale. Dott. Tioli