LA CUCINA ITALIANA 1939

L A CUC INA I TAL I ANA - Pag. 62 ]o Febbraio 1' « QU mmjcl n e w t U L m i a p i c e i n o è e r n i l t ( I z u L ( B a m b ù m . . . . » ì Dove siamo rimaste? Alle vitamine, ve- ro? Fabbisogno della massima importan- za durante le fasi della maternità; le vi- tamine sono necessarie, noni solo per le funzioni vitali della madre, ma ancora più per lo sviluppo del nascituro, che dal- la madre direttamente le riceve durante la gestione ed attraverso il latte, poi. Ta- le è il valore delle vitamine nàia vita prenatale, che un'avitaminosi materna- può gravare con le sue conseguenze su quella che sarà, più tardi, la dentizione del bambino. Sappiamo esserci vari tipi di vitamine, preposte ognuna ad attivare una data funzione. La vitamina A, quella della crescita, si trova sotto forma di caroti- na, che viene po'i separata da uno spe- ciale fermento del fegato, in parecchi ali- menti vegetal i: carote, spinaci, pomodo- ro, grano turco, zucca gialla, piselli, in- salata, ecc... ed in quasi tutte le frutta, come in vari alimenti animali: rosso di uovo, latte, burro, panna, formaggio, fe- gato. Le vitamine del gruppo B, antineuri- tica, protegge l'organismo dalle malat- tie nervose. Eccita l'appetito e l'accresci- mento. Tali vitamine si trovano: nel lievito di birra, nei fermenti lattici, nei cereali (ger- mi, crusca) nei legumi secchi. In nume- rosissime verdure ed iri tutte le frutta. Nel tuorlo, formaggio, fegato, cervello, latte, rem. Ha al pari della A enorme importanza per la madre e per il bambi- no nel periodo prenatale e durante l'allat- tamento. Le vitamine C, antiscorbutica (indebo- limento di forze, emorragie) è presente in quasi tutti i vegetali, specie aranci e li- moni. La sua azione su la costituzione delle ossa, sul ricambio del ferro, sulla resistenza alle infezioni, ne dimostra la grande necessità nella fase puerperale. La vitamina D, antirachitica, fissatrice del calcio e del fosforo (elementi della massima importanza per la costituzione dello scheletro, ma che sarebbe vano in- trodurre nell'organismo senza un elemen- to fissatore di essi). Oltre che in molti alimenti (latte, burro, merluzzo, uova, lievito, salmone, cereali irradiati, cerea- li di alta montagna maturati sotto irra- diazioni dei raggi ultra violetti del sole) essa è contenuta in quantità nell'olio di fegato di merluzzo. Per chi non potesse digerirlo, la vitamina D si produce sin- teticamente in forma di ergosterina irra- diata. L'ol io di fegato di merluzzo si prende al principio del pasto ma non a stomaco vuoto, bensì dopo un paio di cucchiai di liquido caldo. Inoltre la vitamina E, antisterile, im- portante per gli organi della riproduzio- ne. Trovasi nei germi dei grani ed oli derivati: nella lattuga, crescione, orzo, piselli, fave, frumento e riso intieri, uo- va, carne, latte. Per ultimo la vitamina G, antipellagro- sa, combatte le affezioni della pelle. Si trova negli organi glandolari, fegato, mil- za, nella carne magra, verdure, spinaci, verze, nella parte verde delle rape, cre- scione, uova, merluzzo, salmone, latte, agrumi, cipolle, pomodoro. Sommando, constatiamo, per sapercene regolare nella dieta, che le vitamine in genere si trovano quasi tutte: nel latte, latticini, nelle uova, nelle frutta, verdu- ra fresca, grani e frutta secca. Perchè la azione vitaminica sia attiva, dobbiamo in- trodurne fino al minimo indispensabile. La vitamina non è sostanza che l'organi- smo elabora, è di per sè negli alimenti, ì fermenti ed altri reagenti del nostro corpo, hanno solo la funzione di divider- la dall'elemento dove si trova. Altra sua caratteristica è la labilità al calore che non sopporta prolungatamente oltre i 60-70 gradi, eccezione fatta per la A , che se non viene a contatto con l'ossigeno dell'aria, sopporta fino a cento. Di qui la necessità di alternare nella dieta ali- menti crudi, così oltre che per i fer- menti, si dà la preferenza al latte non bollito e si capisce il vantaggio di quel- lo materno, che viene poppato allo sta-