LA CUCINA ITALIANA 1939

LA CUCINA ITALIANA - Pag. 68 STTSTB ì nSTT ì r ì n f ^^ I o Marzo 19S9-XVII JL.' A R T I C O L O » E X , « M A W W S O Vivande quaresimali e peri giorni festivi Corne di pesce Siamo alle porte della buona stagione, tut to ce lo annunzia, perfino. .. un certo rilassamento dell 'appetito. Il medico vi- gile vi prodiga i suoi recipe, non meno del . .. cuoco. Ecco il suggerimento di una salsetta col formaggio, alquanto pizzica- t e l a per un condimento di vitaminico peperoncino in polvere. Stanno per fare l 'ultima comparsa le aringhe affumicate; l'artista dal tocco bianco ve l'arrostisce rapidamente, ohimè, le spella! poi ve le ammannisce, dopo una marinatura nel latte — suprema ironia della sorte! — in una concia aggraziata d i r o t t i li mezze lune di cipolla in gustoso aceto e olio fresco della riviera. Il soave licore del quale andrebbero co- sparsi tutti gli orli dei vasi che portano alle labbra i cibi richiesti per aguzzare lo appetito, è l'aceto; quello genuino tratto del vino bianco generoso a cui potrete ag- giungere un rametto di serpentaria fre- sca, dello scalogno a fettine, un ramoscel- lo di pepolino, uno spicchio d'aglio ed un piccolo peperoncino rosso; tutto questo s' intende macerato "n bottiglia o fiasco ben tappati. La natura ci prodiga questi doni della terra, perchè non dovremmo goderli? In fondo a ciò sappiate v'è l 'arte più vera e maggiore del vostro medico, del vostro chimico di fiducia, di tutti i medici .del mondo, di tutti i tempi. La diversità con- siste in questo: L'uomo della scienza vi presenta l'essenza in boccette o flaeonci- 111 e ve la propina fuori del pasto; noi ve l'associamo in una forma concreta a ma- nicaretti che hanno il privilegio di farvi e carne ve schioccare la lingua e. .. costarvi infinita- mente meno, Oggi si presenta il cuoco alle folle co- me un bestemmiatore malvagio; un ere- siarca del gusto. Lo hanno accomunato con le più spregevoli professioniste della bellezza e della truccatura. Per colmo di ingiuria gli si rinfaccia la salsa al latte; come se questo connubio: farina e latte, latte e farina non costituisse il primo ali- mento dell 'umanità, e di mólte specie animali. Come se i primi nostri educatori, dico i Romani, ignorassero queste salse elementari per un popolo d'agricoltori e di pastori ed anche di studiosi delle arti dell 'umana alimentazione. I classici ru- stici ce l ' insegnano. Andiamo avanti. ZUPPA DI VONGOLE ALL'AQUI- LANA. — Mettete 2 bicchieri di vino bianco in una cassaruota con 2 dozzine di vongole, coprite e ponetele su buon fuoco per farvele schiudere; scolatele e raccogliete il liquido, eliminando il fondo terroso; sgusciate le vongole, ponetele nel loro brodo. Fate soffriggere un trito di tutti gli odori di cucina con un po' d'o- lio senza far colorire, aggiungetevi un battutino di 4 acciughe lavate e spinate con ciuffetto di prezzemolo, spicchio di aglio e due foglie di basilico conservate, non potendole aver fresche; bagnate col liquido delle vongole ed acqua preferibil- mente ove si lessarono erbaggi dolcigni come : spinaci, bietole, broccoletti di rape e piccole indivie, unitevi pezzetti di pel- licola di limone, sale, pepe e la polpa di mezza dozzina di pomodori pelati, taglia- i lavandini da sgorgare? USATE IL m w @ NtQùà/ta é y Brevetto N. 56474 pericolo di intaccare le tubazioni, («sgorga, deodora, disinfetta lavandini, lavabi bagni apparecchi sani tari. Con 3 cucchiai da minestra, in- t rodot tj noli orifizio, versandovi sopra un litro di ac- qua bollente, otterrete la r ipul i tura perfet ta di qua- lunque tubazione. SOSTITUISCE L'IDRAULICO «Iacono di prova franco di porto inviando L. 3 50 al- i indirizzo sotto segnato. Flacone grande L. 6,50. A richiesta mvieremo grat is l'opuscolo collo istruzioni per 1 uso. S. A. META - V i a Ru g a b e l l a, 8 - MI LANO po s s ono d i ven t a re spec i f i cando" età < tul le le donne, ; scuo le fatte Chiedere schiarimenti - Via Luca Giordano. 3 • FIRENZE ti a filetti. - In ultimo mischiate mezzo cuc- chiaino di zafferano diluito con poca ac- qua e dopo 5 minuti unite le vongole al brodo e servite con crostini tostati a parte, NASELLI RIPIENI. - Aprite i nasel- li dopo aver loro tolta la testa e le spi- ne, ma senza staccare le due parti. Me- scolate: poco grissino pestato, pesto d'ac- ciughe, aglio, prezzemolo e qualche cap- pero dissalato con pochino d'ol io: con questo composto riempite il pesce; pas- sategli dattorno un filo bianco, avvolgete- lo nel grissino pesto e mettetelo sulla gra- tella ben .calda, a cuocere. Rivoltatelo, ungetelo con olio e salatelo. Appena cot- ti serviteli con in meno il filo bianco ed in più un contorno di fagioli bianchi. (Altro ripieno) : Prendete una fetta di pesce di qualità fine, come merluzzo, den- tice, cernia o pesce d'acqua dolce che sia, mettete a nudo la polpa e fatene un bat- tuto finissimo aggiungendovi la quarta parte in volume del pesce, di burro, poco sale e due o tre cucchiai di salsetta al lat- te, unitevi un trito di tartufo bianco o nero; riempite 1 naselli; e procedete per il resto nel modo indicato. CALAMAI AD USO COSTOLETTA. Prendete calamai, non dei piccoli, levate penna ed occhi; fendeteli lungo il ventre, svuotateli completamente e lavateli. Sten- deteli su lino bagnato, batteteli col rove- scio di un mestolo, divideteli a metà, metteteli in disparte al coperto per un'o- ra; spruzzateli di sale, pepe e agro di li- mone; infarinateli, passateli nell'uovo sbat tuto e panateli. Poco innanzi di man- dare in tavola friggeteli su fuoco mode- rato; guarniteli con ciuffo di prezzemolo fri t to e spicchi di limone. CIAMBELLINE DI PESCE S. PIETRO- 1 — Sfilettate un tocco di detto pesce e fa- tene bastoncelli lunghi e sottili. Coi ca- scami del pesce allestite un brodo, quin- di tiratene una salsetta che finirete con un tuorlo e spremuta di limone. Immer- gete i bastoncelli nella salsa calda, disten- deteli su di un vassoio. Raffreddati che siano, piegateli a ciambellina assicurando- ne l'estremità con uno stecchino; infari- nateli e panateli con l'uovo. Friggeteli nell'olio e guarnite il piatto con due ce- spugli di zucca gialla, tagliata a filettini, infarinata dopo averla salata ed un'ora appresso asciugata, quindi fri t ta. CIAMBELLINE DI PESCE SAN PIE- TRO. — Sfilettate un tocco di detto pe- sce e fatene fuori dei bastoncelli o stri- scioline non più grosse ma più lunghe di un mignolo, salate leggermente, spreme- tevi sopra un po' d'agro di limone. Con i cascami del pesce fatevi del brodo che in piccola quantità vi riuscirà eccellente; passatelo allo staccino; e con un cucchiaio di farina, pezzetto di burro e detto brodo fatene una salsetta ben cotta e densa che legherete ?on un tuorlo. Asciugate i fi- lettini, immergeteli uno alla volta nella salsa calda e distendeteli su di un vas-