LA CUCINA ITALIANA 1939

i° Marzo 1939-xvii ó ^ m w m W Pag. 6? - l a c u c i na i t a l i a n a soio. Raf f redda ti che siano, piegateli a ciambellma assicurandone l ' es t remi tà con uno stecchino; passatele nella far ina, indi nel l 'uovo sbat tuto, poi nel pane grattato.- Friggetele al l 'ul t imo momen to nell 'olio e guarni te il piat to con filettini di zucca gialla indorati e f r i t t i. CONCHIGLIE D ' OSTR I CHE C O L BURRO. — Tagl iate delle fet te di pane da uno sfilatino piut tos to compat to, date loro forma sommar ia di conchiglie inca- vatele un po' nel cent ro da una sola Parte e friggetele badando di non farle colorire t roppo. Sei o set te minuti prima del desinare, collocate t re ost r iche fre- sche su ogni crost ino, cospargete di p a n ' grat tato appena f r i t to che avrete mesco- lato con prezzemolo tri to; colatevi sopra "in po' di bur ro sciolto ed avanzate in forno per 4 0 5 minuti al massimo; co- spargetevi su poche gocce di l imone e servite. I NT I NGOLO D ' ARSELLE. — Lavate bene le arselle e met tetele m una, cas- seruola con t ant ' acqua che le ricopra ap- pena, uni tevi odori di cucina sot t i lmente tagliati ed al bollore aggiungetevi le ar- selle. Schiuse che esse siano, ritiratele dal fuoco, el iminate la conchiglia, t ene t e, le in di spar te, passate il brodo dopo aver- lo lasciato in riposo, il t empo necessario per farvi deposi tare il fondo ter roso. Ro- solate per pochi minuti un cucchiaio di farina con poco bur ro, bagnate con brodo d'arseUe; lasciate bollire per 10 minut i, uni tevi pizzico di prezzemolo ed il sugo di un l imone. Non resta che aggiungere le arselle; dargli una scaldat ina, versare in un piat to fondo, ci rcondar lo con cro- stini di pane f r i t ti c servi re. P I ZZETTE PRINCIPE DI NAPOL I . — Formate tanti dischi sottili con pasta di pane, bagna te l 'or lo, e sopra la meta di ciascun disco me t t e t ev i- pezzet t ini di mozzarella, poca polpa d' acciughe, lavate e dissalate nel lat te, a vongole appena schiuse e divise in pezzetti, ed un qua r- to di pomodoro senza la buccia e 1 se- mi, scrupolo di sale, di prezzemolo tri- to e un dadino di bur ro fresco. Con la metà della pasta sgombra di condiment i, coprite la par te ripiena ed allineate le pizzette su teglia leggermente imbur ra t a; ungete pure di bur ro il di sopra delle pa- ste ed a t t ende te che una leggera lievi- tazione si compia t enendo la teglia ri- Parata in luogo t iepido ad un qua r to di Ora pr ima della colazione. Riscaldate per Pochi istanti la teglia su di un fornel lo, girandola in ogni senso; eppoi avanzate- la in forno ben caldo. Servi te su vassoio coperto con carta da credenza, e se ave- te invi t i, passare a par te della salsa di po- modoro. RICETTE PER LA « CARNE VEGE- TALE ». — Se c 'è un ' epoca ada t ta per dare ricet te di carne vegetale essa è la « Quaresima ». Dalla scoperta del grande scienziato bolognese Jacopo Bartolomeo Beccari (17-28) che isolando il glutine dal- la far ina di f r umen to lo proclamò, com' è, <c carne vegetale » la scienza ha conferma- to e conferma la intuizione c h e ' ha segna- to una gran tappa nella storia della chi- mica al imentare. Le mie lettrici sapranno che ai bambi- ai convalescent i, ai got tosi, ai diabe- tici, ai malati di fegato, si dà invece del- la pasta comune la pasta e la past ina glu- t inata. Perchè? Perchè al bambino picco- lo non si può dare, per ragioni d ' i nsuf- ficiente digeribilità la carne animale, agli esauri t i, ai convalescent i, alle gestant i, e ai malati di cui sopra, la carne, in ecces- siva quant i t à, sarebbe nociva perchè ap- por tat r ice di scorie tossiche che dànno da fare, per le sostanze pur iniche, in esse cont enut e, assai da fare al fegato e al rene. Anche per quelli che hanno tendenza al l ' ar tenosclefosi e all 'alta pressione arte- riosa la « carne vegetale », cioè a di re la pasta e le past ine glui t inate, tengono luogo della carne animale, Gua r dando bene alla storia delle tradi- zioni religiose si vede che i giorni d' ast i- nenza dalla carne animale (venerdì e vi- gilie t empora) hanno una ragione igienica. Ed eccomi a dare due ricet te di capelli d ' angelo glut inati asciutti e di s p a gh e t t i« glut inati utili alle persone di cui ho par- lato. T a n t o per dare un elemento di cal- colo, come dicono i medici, posologico, aggiungo che 100 gr. di pasta glut inata contengono eguale proporzione di protei- ne, cioè a di re delle mater ie sostanziose, delle migliori carni. CAPELLI D ' ANGELO GLUT I NATI ALL ' ARET INA, — Sciogliete in una cas- saruolet ta un cucchiaio di far ina di fa- giuoli con un bicchiere di lat te e presa di sale, fate cuocere 10 minuti per farne li- na pappina. A par te fa te cuocere due mannel l ine di capelli d ' ange lo glut inati in un bicchiere abbondan te <li lat te t raen- done un compos to asciutto, che condi rete con pezzet to di bu r ro e odore di parmi- giano, quindi mescolate con la pappina gusto e di consistenza media. Rovesciate su un piat to caldo, cospargete la superf i- cie con un pulviscolo di grissino fresco ed a sua vol ta riversatevi su una piog- gerella di sugo caldo di pomodoro prepa- rato espressamente. Tu t to ques to lavo- ret to dev ' essere esegui to in 20 minut i. S PAGHETT I NI DOLCI ALL ' ITALIA- NA. • Mi ricordano i Reali d ' Inghi l t er ra in visita ufficiale nel nos t ro Pae s e: non avevano bisogno di al imenti speciali ma mi valsi di ques to prodot to a por tata di mano per approntargl ieli così; li gustaro- no mol t i ss imo: con f ru t ti in compos ta che guarnivano una Pasta savar ino. Pre- para te t re tuorli in una casseruolet ta, sbat teteli per t re minuti con due cucchiai di zucchero ed una punt ina di cucchiaio di crema di riso, versatevi 3/4 di bicchie- re di latte e fate addensare sul fuoco (profumo a piacere). Nel f r a t t empo avre te lessati al pun to preciso di cot tura gli spa- ghet t ini glut inat i; scolateli con pezzet to ' di bur ro e la crema ben calda. I MIGLIORI DOLCI. — I migliori dolci da the, da dessert, come si os t inano an- cora a di re quelle signore che non som riuscite a convincersi di dover essere ita- liane anche nella l ingua, finiscono sempre per ingenerare un senso di s tanchezza, di sazietà. I dolci Mot t a, sia che si t rat- ti del celebre panettone, di fama mon- diale, o dello squisito, nut r ient i ss imo panfrutto, sia che si t rat ti dei mar roni canditi, dei fondent i, ecc.-,\i dolci Mot t a, in una parola, rappresent ano per la pa- drona di casa la migliore risorsa, perchè si t rovano ovunque, perchè sono indici- bi lmente buoni e salubr i, e perchè sonp sempre freschi, elegant i, . prel ibat i. Amedeo Pettini Capo cuoco di S. M. il Re procurando di ot t enere un insieme di buon /Wl\*A/tVVWVWYV\A\VV\AA/^VVVVVV\A^^ m U M W r t W V W W UW È il titolo di un appassionante romanzo poliziesco e d'amore, «li cui il Giornale della Domenica pubblicherà la l a puntata domenica 12 marzo, e del quale è autore P I ETRO MORMI NO. lOOQ l i re «li pressa io i n c o n t a n t i , s a r a n n o p a g a t e a q u e l l a l e t t r i c e o a q u e l l e t t o r e c h e e n t r o i l 3 1 m a r z o s a r a n n o r i u s c i t i a i n d o v i n a r e l ' a u t o r e d e l d e l i t t o d e s c r i t t o n e l l a p r i m a p u n t a t a . C h i e d e t e i l Giornale della Domenica i n o g n i e d i c o l a . U n a b b o n a m e n t o s p e c i a l e a L . 1 3 , 5 0 è a p e r t o , d a o g g i a l 31 d i c e m b r e , p e r l e abbona te del la Cucina Italiana,