LA CUCINA ITALIANA 1939

1° Ma r zo W39-XVII 6-rûTr,rrr(yiSTîinsTnrîS- p ag . .71 - . l a cucina i t a l i a na — Un ' a l t ra ciliegina, cavaliere? il cavaliere — s e t t a n t a n ni — pancet ta rotonda, guance piene, calvizie sontuosa, si met te una mano sul pet to : -r- Non mi t ent a t e, signora Roset ta, pensate ai miei reumi! . Donna Flora — anzianot ta, soave, ceri- mon i osa^- fa eco al ma r i t o: — Pensa te ai suoi r eumi . .. Roset ta sorr ide. — E che male possono farvi, cavaliere, una volta tanto, poche ciliegine in guaz- zo? ' Non le t rovate buone? Il cavaliere si me t te di nuovo la dest ra SU ! Eccellenti i le t rovo. Magni f iche. St raordinar ie. Ha n no Una grazia. .. Un p r o f umo . .. . E poiché ormai t re ciliegine sono cadu- te, con un po' del loro guazzo, dal boc- ciòne, nella minuscola coppa di cristallo che il cavaliere t iene in mano, il bra- v ' uomo succhia di già e mordicchia, ri- velando, col languore del lo sguardo, la volut tà che gli procura quel piccolo st rap- po ad una regola di sobrietà ad ol t ranza. Rosetta si rivolge, graziosa ed ins inuan- te, a Donna Flora. E voi non volete propr io assaggia- re nul la? Un di t ino di Curaçao? Di No- cino? Di Elisir di lat te? '—• Tu t t a roba fat ta da voi? . Cer to. Autarchia in casa. Con spe- sa l imi tat issima, tengo ben forni to il mio piccolo bar. Mio mar i to, si capisce, è il più assiduo cliente. Ma anche per gli ospiti ho sempre pronto qualcosa di buo- no. Ques to l iquore allo zabaione, per e- sempio, E' fa t to d ' o r a. Assaggiatelo. Donna Flora accetta un di t ino del cor- roborante l iquore ambr a to. Men t re lo centel l ina, guarda Roset ta con occhi am- mirati : —. Beata voi che riuscite a fare t ante buone cose. Cucinate meravigl iosamente. Roset ta gongola: — Come lo sapete? — La fama correi Io invece •— e Don- na Flora s ' immal inconisce — sono una somarona. — Ma che di te? — La ver i tà. Se si t ra t ta di tener pu- lita la casa o di lavorare a maglia o di cucito, modest ia a par t e, son brava. Ma di cucina non me ne int endo af fa t to. Demanda t e lo a mio mar i to. Il cavaliere annuisce con un sospiro che sembra portargli su dai precordi un ' oc- cul ta nostalgia di pietanze ben fa t te e ap- pet i tose. — Quand ' e ro ragazza — r iprende Don- na Flora — da mangi are faceva la mam- ma. Sposa, trovai in casa di mio mar i to una fida domest ica che regnava da so- vrana dispot ica, f ra le casseruole. Non tollerava la mia presenza in cucina. A t u t to provvedeva lei, cominciando dalla spesa. Ed io non me ne dolevo. I guai sono cominciati quando la povera Mar- ta è par t i ta — e sono già t re annil — per il viaggio che non ha r i torno. Non pot endo permet terci il lusso di una cuoca di classe, siamo cost ret ti a contentarci del poco, anzi pochissimo che ci dànno le domes t i che . .. di for t una, nelle loro più o meno lievi soste in casa nos t ra. Quella che abbiamo ora ci rovina lo stomaco. Carni coriacee, ve rdura mal ripul i ta e mal cot ta, •— lacerata dal bicarbonato o gial- la da far nausea —> brodi insipidi o im- mangiabi li per il t roppo sale. Se una pie- tanza riesce bene, riesce bene per caso. Se riesce male, non se ne compr ènde la ragione. — Perchè — dico — le vos t re domes t i- che cucinano a casaccio, nel l ' ignoranza di quelle leggi fondament a li della gastro- nomia che sono, nella prat ica, punti si- curi di or i en t amen t o. —7 Qualche vol ta — r iprende Donna Flora — m' i l ludo di potere esser capa- ce io, di far qualcosa di buono. Scelgo in un l ibrone di cucina — dono di mio mar i to — una ricetta che mi sembra di facile at t ivazione. La studio, faccio cal- coli, arr ivo a conclusioni persuadent issi- me . Appena mi me t to al l 'opera, t rovo t ante piccole difficoltà che mi disor ienta- no. Non mi raccapezzo più. E la pietan- za ben fa t t a, r imane allo stato di buona intenzione. Segno che, in cucina, vale cento volte di più la prat ica, della teoria. — Eppu r e, —• osserva il cavaliere — c ' è chi, pur non avendo mai f r i t to un uovo, scrive di cose di cucina con reale compe t enza: non è vero, signora Fr ida? — E' ver issimo —- r i spondo — Ma se domani, quegli scri t tori, o scrittrici do- vessero dare, in un esame, una dimos t ra- zione pratica di tanta competenza, sareb- bero bocciat i: ve lo garant isco io. Donna Flora sembra soddisfat ta della mia risposta. —• E* quel lo che dico sempre a mio mar i to. Scrivere di cose di cucina, rife- rendosi alla scienza al trui, deve essere mol to più facile che dist inguersi nel com- pilo della cucirtiera, — Il più impor t ante di tut t i i compi ti di una donna da casa — sentenzia il ca- val iere. Ed i o: 1—1 E ' cer to quello che dà a una uiadLro di famiglia il maggior senso di respon- ¡Abilìtà. Le al tre faccende si possono provvi sor iamente t rascurare, per mancan- za di tempo, senza conseguenze t r auma- t iche per nessuno. Se un giorno non si pot rà lucidare un pavimento, paz i enza: se si dovrà r i fare un let to alla svelta — a meno che in esso non debba coricarsi la principessa del pisello — non sarà poi un gran ma l e . .. Ma la cucina, dalla qua- le dipende il benessere fisico delle perso- ne di famigl ia, . non sof f re t rascuratezza. La massaia, vicino ai - fornel l i, è come una sentinella che, in un posto avanzato, ha il dovere di segnalare le insidie del ne- mico. E, in f a t to di al iment i, il nemico è. il pezzet t ino di guscio d ' uovo che può ledere l ' appendice; il sassol ino che si na- sconde nel riso e può Ypezzare un den t e; la mosca cotta ebe provoca la nausea, l ' uovo poco fresco e il pesce passato, ca- paci, l ' uno e l ' al t ro. Dio sa di quali mi- sfat t i. E la lista pot rebbe cont inuare. La cucina, perciò, richiede t empo, at tenzio- ne, colpo d ' occhio. .. Roset ta m' i n t e r r ompe : —-, E sacrificio!. .. — Sacrificio: sicuro. Specie quando la famiglia è numerosa e qualcuno dei suoi membr i, per un ma l anno e per l ' al t ro, è cos t ret to ad osservare una dietetica spe- ciale. Ed ecco, in quelle famigl ie, la mas- saia iti fazione, a t torno ad una cucina e- conomica su cui f uma no sei o set te re- cipienti che debbono essere tutti sorve- gliati, aff inchè gli alimenti in essi conte- nut i, pur essendo diversi f ra loro per quant i tà e qual i tà, possano arr ivare si- mu l t aneamen te ai giusto pun to di cot tu- ra. E la massaia, con l 'occhio all 'orolo- gio che corre, corre con f r e t t a . . . pernicio- sa, si prodiga, si a f f anna ,. resistendo al- l 'eccessivo calore della ghisa a r roven t a t a, scot tandosi, magar i, e st ruggendosi per il t imore di non poter me t t ere in tavola al- l 'ora stabi l i ta. Donan Flora mi pr ende una ma n o : •— Signora ca r a: sarei felice di veni re ad abi tare vicino a voi. Sono sicura che m' insegneres te quello che non so. Anche il cavaliere dichiara che torne- rebbe volent ieri di casa da ques te par t i, — Così — conclude con aria sorniona — mi avvicinerei anche al piccolo bar della signora Roset ta. Rosetta r idei —- E i vostri reumi? Il cavaliere sospira, ed esclama cont r i- t o : .—» No n ci pensavo più! Frida