LA CUCINA ITALIANA 1939

1° Marzo 1939-XVII I T S T r S TTG i n n r r f t X^ Pag . 73 - LA CUC INA I TAL I ANA ni r l i c o n un filetto di ac c i uga o f e t t i na di grò- v i e ra. T e m p o di pr epa r a z i one me z z ' o r a. SCAROLA CON OLIO E L IMONE Pul i re, l avare, l a s c i ando li in a cqua a l me no un ' ora, d e i c i uf fi t ene ri di s caro l a. Cuocer la i n acqua ca lda sa l a t a, sco l ar la c condi r l a, s e r v en- do l a ca lda c on o l i o, l imo n e , p e pe e sa l e. T e m p o di fat tura d i e ci mi nu t i , t empo di co t t ura qu i n- di ci o v en t i m i n u t i . CREMA DI C IOCCOLATA Du e bi cchi eri di far ina b i anc a, me z zo e t t o di cacao o c i oc co l a t o, un e t t o di z u c c h e ro ( se si adope r e rà c a c ao un po' p i ù ); un p e z z e t to di burro. Porre la pade l la a f u o co do l c e, s c i og l i en- d o v i g l ' i ng r ed i en t i, e a g g i u n g e n do un po' al la vo l ta un me z zo l i t ro di l a t te t i ep i do. Far cuo- c e re d i me n a n do f i no c he r i su l t erà una d e n sa c r ema. S t e nd e re su p i a t to di v e t ro o porce l l ana f e t t e di p a ne di Spa gna o s avo i ardi bagna ti nel mar sa l a, v e r s ando vi sopra la c r ema e l asc i an- do la raf f reddarsi per qua l c he ora. T e mpo di pre- paraz i one e co t t ura v e n t i c i nque o t renta m i n u t i . 2. M I N E S T RA DI CAVOLFIORI Lavare e t ag l i are a pe z z e t ti un cavo l f i ore o un brocco l o. Porre a bo l l i re la so l i ta quan t i tà d ' a cqua o c c o r r e n te per il r i so, salar la, e' quan- d o è a bo l l ore me t t e r vi i cavo l f i ori f a c e ndo bol- l i re per di eci mi nu t i . Ag g i u n g e re il r i so cal- c o l a n d o ne un p u g no per po r z i one e qu a ndo è c o t to un i rvi un u o vo i n t i e ro s ba t t u t o, c on un po ' di l a t te e f o rma g g i o. Al mom e n t o di s co- de l l ar e, un p e z z e t to di bur ro f r e s c o. T e m p o di pr epa r a z i one e c o t t ura circa quaran ta m i n u t i . Il cavo l f i ore si p uò preparar lo p r ima, guada- g n a n do t emp o . AMMORSELLATO DI CORATA Lava ta e pas sa ta al t r i anc i a t u t to la cora t e l l a, si fa un s o f f r i t to di o l io e burro nel qua le si farà d i v e n t a re ros si d u e cucch i ai di far ina, ag- g i u n g e n do poi c i po l l e, p r e z z emo lo e la cora t a. Sa l e , p e p e . Si me s c o la c on cuc ch i a io di l e g no f i no c he t u t t o l ' ammo r s e l l a to abbia c amb i a to t i n t a. Un i r vi al lora un pa io di rama i o li di bro- d o o di acqua ca ldi, una fog l ia di a l l oro, e fare cuoc e re per un pa io d ' o r e. Si può prepa- rare oggi per d oma n i . Si s e r ve c on po l en ta o purea di pa t a t e. T e m p o di p r e p a r a z i o n e: me z- z ' ora. MOZZARELLA I N CARROZZA Af f e t t a re un f i l one di pane o del pane a ca s s e t t a, t o s t ando lo nel burro. Su p i c co lo s p i e do a force l la ( farse lo fare c on del f i lo g l o s s o di rame) o su ba s t onc i n i, i n f i l are una f e t ta di pan e , una di mo z z a r e l la e così di s e gu i t o, f i- n e n d o col pan e . De po r re in una pade l la e co- s o a r g e re di s a l e e burro f u s o. Po chi mi nu t i pr ima di andare a t avo l a, far cuo c e re su f i am- ma me d i a o nel f o rno. Appr on t a re una sa l sa di a c c i ughe o s arde l l e. Di l i s care e pu l i re un e t t o di sarde l le p e s t ando le f i ni c on de l l ' ag l io e me t - t er le in un pade l l i no d o v e si sarà r i s ca l da to de l l ' o l i o. Ap p e na f r i ggono un i rvi del p r e z z emo lo e v e r s a re su la moz zar e l la ma n t e n e n do t u t to c a l do , e s e r v e n do s u pi at ti r i sca ldat i. T e m p o di f a t t u r a: v e n t i c i n q ue mi nu t i , t empo di co t tura c i n q ue o sei mi nu t i per la mo z z a r e l l a, a l t re t- t a n t o per la sa l sa. Si può preparare t u t to ant i- c i p a t ame n t e. FAG I OL I NI AL BURRO (Ma p uò s e rv i re qua l s i asi al tra ve rdura l es- sata). Co t ti i fag i o l ini in a cqua calda s a l a t a, s e n za copr i r li du r a n te la bo l l i tura, si s c o l ano. P o c o pr ima di servi r li s c i og l i e re del burro e p o co o l i o, f i no a che f ac c i an la s c h i uma; me t - t ervi c i po l l i ne ed odore di ag l io e f r i ggervi poi i f ag i o l i ni con de l p r e z z emo l o, sa l e, p e p e , ri- me s c o l a n do c on cuc ch i a io di l e gno, e cospar- g e n do in u l t i mo c on de l f o rma g g i o. Pochi mi - nu t i di co t t ura ba s t ano. I f ag i o l i ni n on d e v o no f r i gge r e, n è e s s e re co t t i in r e c i p i en ti di f erro o s t agna t i. Pu l i t ura de i f a g i o l i n i: buoni v e n t i mi nu t i . Bo l l i tura, circa me z z ' o r a. S e c onda pre- pa r a z i one c i n q ue o sei mi nu t i ed a l t re t t anti di co t tura. T A R T I NE AL FORMAGGIO To s t a re de l le f e t te di pane, s t e nd e r vi s opra p o co burro ed abbondan te f o rma g g io grov i era g r a t t ug i a t o. Di s po r re su una lastra da f o r no c he si farà pas sare nel f o rno mo l to ca l do per 4 o c i nque mi nu t i , s e r v e ndo i mme d i a t ame n t e. P i a t to c h e si può preparare per t emp o . Si s e r ve c on l e pe r e. T e m p o di f a t tura un qua r to d ' ora. 3. M I N E S T RONE DI VERDURA In un r e c i p i en te ada t to me t t e re un ba t t u to dì lardo» o l i o , burro, pa t a t e, caro t e, z u c c a , p i ' se l l i , f av e , s edan i , t u t to a d a d e t t i ; sa le e p e p e . Porre f u o co e cuo c e r e, po i , r i emp i re d ' a cqua calda il r e c i p i en te e q u a n do bo l le a g g i ung e r vi t ag l i uz za te d e l l e v e r ze o cavo l i , sp i nac i , e rbe t t e. Far bo l l i re per v en t i mi nu t i a f uo co v i v o , un en- dov i p r e z z emo l o, c i po l l e, ag l i o, v e r de di s e dano, bas i l i co, erba per sa, t u t to b en pe s t a t o. Far cuo- c e re per un ' ora a bb o nd a n te o me t t e re al la sera ne l la ca s s e t ta di co t t ura. Se si h a n no fag i o l ini s grana ti o s e c chi cuocer li pr ima, ed agg i unge r li po i . Al m o m e n t o di s erv i re abbondan te for- ma g g i o ed un p e z z e t to di burro f r e s c o. 11 mi - n e s t r o ne di v e r du re si può r i sca ldare, o a n c he mang i a re f r eddo. Per i spe s s i r lo agg i ung e r vi da- do l i ni di pane f r i t t i. T e m p o di pr epa r a z i one ore una e me z za c i rca, a s e c onda de l le v e rdur e. PESCE I N MASCHERA Per t re p e r s o ne un e t to circa di spa l l e t ta di v i t e l l o, o a l t re parti s e c onda r i e, l e s s a to nel brodo di carne o di verdura per un ' ora. Po s- s o no s e rv i re a n c he avanzi o t e s t i na. Tag l i a re il l e s so q u a n do è c o t to e f r eddo, a pe z z e t t i, un i rvi un u o vo s odo , una ¿ros sa p a t a ta l e s sa t a, una o due caro t e, il t u t to t ag l i a to a cube t t i, c ond i re c on p o co o l i o, sa le e p e p e ; a chi p i ace, pun ta di c o l t e l lo di s e n a p i ; ama l g ama re il t u t to c on la ma i o n e se U n g e re uno s t ampo, p i c co lo a f o rma di pe s c e, c on o l i o. Me t t e r vi la pa s t a, fare r app r e nd e re al f r e ddo qua l c he o r a. Ve r- sare su p i a t to d e c o r ando lo c on pepe roni sot- W VVVVVVVVVVV\\/V\VVVVVVVVVVVVV\AVV/VV\A/VVVV Reumatizzati Fate r e g Q l a r m e n t e la vos t ra cu ra di mmnm EV I TERETE s D O L O R I S C I S T I C A E M I C R A N I A P B E S I I © Presso tul li 1« tarmati* v Ai *. <Vef. Mi lane . • »?? dal JI - I -J» Produzione Italiana E' un Prodotto di Fama Mondiale t ' ac e t o, f i l e t ti d ' a c c i uga, pa t a te in i nsa l a t a, prez- z emo l o . T e m p o di f a t t u r a: me z z ' o r a. COTOL E T TE DI D E N T I CE CONGE LATO Farsi t ag l i are À de l le f e t t e di d e n t i ce g r o s se circa un c e n t ime t r o. Il p e s ce d e v e e s s e re b i anco r o s eo e n on g i a l l o. Ap p e na a casa, se n on f o s se l eva ta pr ima, me n t re è ancora c ong e l a t o, ta- g l i are in g i ro la pe l l e. Lavare le f e t t e, spr e- me r l e fra le ma n i , me t t e re p o co sa le e d i s t en- de r l e su di un p i a t t o. Se f o s s e ro l arghe ta- gl iar le in du e , s emp re al f r e s co e al r iparo da l le mo s c h e . Pas sare poi l e c o t o l e t te n e l l ' u o vo s a l a t o, qu i ndi nel p a ne gra t t a t o, far lo b e ne ader i re. Fr i gge re l e f e t t e m p o co o l i o ca ldo, a pade l la l arga. Sa l are, r i vo l t are e qu a ndo è r o s so co sparge re di c ipo l la t r i turata e p r e z z emo l o. Con un cuc ch i a io bu t t arvi s opra l ' o l io bo l l en t e. Se rv i re mo l t o ca l do c on f e t te di l imo n e, s o t- tace t i , v e rdure in insa l ata. P i a t to c o n v e n i e n te e g u s t o s o. T e m p o di f a t t u r a: me z z ' o r a. T e m p o di c o t t u r a: d i eci tri inut i. PORRI AL BURRO Pu l i t i e lavati de i porr i, si l e s s ano i n acqua calda salata o nel brodo. Ap p e na la f o r che t ta \ i pas sa a t t raver so, ri t irarli e me t t e r li in una pi rof i la (se si ha il f orno) o in un t e g ame. Ag- g i ung e re sal e, p o co brodo, dei pe z z e t ti di burro ed abbondan te f o rmagg i o. Si f a r anno bol l i re ne l brodo, s e r v endo li ca ldi. Si p o s s o no appr on t a re pe r t emp o . T e m p o di p r e pa r a z i on e: un quar to d ' ora. Di pr ima c o t t u r a: qu i nd i ci o v e n t i mi - nu t i , di s e c onda c o t t u r a: o t t o o di eci mi nu t i . B I SCOTTI RI P I ENI Bi s co t ti tipo Alberti : s i s p a l ma no di burro r i copr endo li c on a l t ro di e gua le f o rma to e guat> n e ndo l i c on un ghe r i g l io pa s s a to n e l mi e le o con f rut ta cand i ta o quadra t i ni di ma rme l l a t a. Di spor li su un p i a t to sopra un t ovag l i o l o, con- s e r vando li al f re s co a s c i u t t o. 4- RISO DI SALS I CC IA Fare us c i re dal la gua i na la sa l s i cc ia (per ó mi- n e s t re 3 sa l s i cc i ot t i ), pe s t ar l a. Me t t e re ne l rec i- p i e n t e di co t tura de l la mi n e s t ra un p e z z e t to di . bur ro; qu a ndo è ro s so a g g i ung e re un cuc ch i a io di c ipo l l a, la pas ta de l ia sa l s i cc ia e a co t t ura avanz a ta due cucch i ai di c on s e r va di p omo d o ro e s a l e, poi il r i so, r ime s c o l ando. Ap p e na la c on s e r va imb r un i s ce ' a g g i ung e re acqua ca l da, dapp r ima poca, r ime s c o l ando, poi l ' i nt era quan- t i tà de l l ' acqua e far c uo c e re il ri so. In v en t i mi nu t i o v e n t i c i nqu e, s e la ma s s a ia sa prepa- rars i, t u t to è pr on t o. Chi v o l e s se preparare la mi ne s t ra di r i so s enza a t t ende re il t empo de l la cot tura, chi a v e s se f re t ta, in s o s t anz a, può cuo- c e re il r i so f i no ad un tre quarti di co t t ura in acqua bo l l e n te sa l ata, l e va r lo con la schi t t- maro l a, c e r c ando di s g r onda r lo b e n e , s t ende r lo i l più ba s so po s s i b i le su uno o due pi at t i, e s erbar lo per me t t e r lo a f i n i re di cuo c e re c i nque mi nu t i pr ima di s e rv i r l o, nel br odo prepara t o. AN I T RA ARROSTO Pr ende re un bel p e z zo di ani t ra o di oca o di ma i a le gra s s o, pas sar lo bene nel sa l e, p e p e , ed erbe a r oma t i che s e c c he pe s t a te Por lo .nella t err ina c on d u e di ta di l a t t e. Ri vo l tar lo du r a n te la co t tura. Quando il l a t te sarà a s c i uga to la carne avrà l i que f a t to il propr io gras so ne l qua- le o rmai cuoc e rà. Se qu e s to f o s se p o co me t - t ere un p e z z e t to di burro. Quando la carne è ros sa, da t u t te le par t i, si agg i unga me z zo b i c ch i e re di v i no b i anc o, r i copr endo t e s to f i n- c h e a n c he il v i no n on è a s c i uga t o. Si porti a c omp l e ta co t tura con l ' agg i un ta rii l at te e acqua t i ep i da. T e m p o di fat tura un quar to d ' ora. T e m- po di co t t ura un pa io d ' o re a f u o co l e n t o. Qu a n do la carne è ros sa e si è a g g i un to il v i n o e il p r i mo rama i o lo . d' acqua si può me t - t ere, d o po un quar to d'ora di co t tura su la f i amma , ne l la cas s e t ta di co t tura. \ P OL P E T T I NE DI T O N NO Pe s t a re un e t t o e me z zo di t o nn o, de l prez- z emo l o , 5 cucch i ai di pane gra t t ug i a t o, due uova i nt i ere, s a l e; fare una pas ta a g g i un g e nd o vi p a ne s e f o s se t r o ppo mo l l e. Farne de l l e p i cco le pol- p e t t e c he d o po pa s s a te ne l la far ina si d i spor- r a nno in una pade l la s pa lma ta di burro f r e s co. Cuoc e re per o t t o o di eci mi nu t i a f u o co do l c e, r i vo l t ando le po l pe t t i ne c he s a r anno g u s t o se cal- d e o f r edde. Serv i r le con pa t a te f r i t t e, capo- r .at ina, e c c . T e m p o di f a t tura v e n t i mi nu t i . SP I NACI AL BURRO D o p o aver li pul i ti e l avati c on pa r e c ch ie aqque, g l i sp i naci si l e s s ano per c i nque mi nu t i in acqua bo l l en t e, s a l ando l i, ma s e n za copr i r l i. Occorre c he il r e c i p i en te n on sia di ferro, e c h e si usi un me s t o lo di l e gno. Passar li da l lo s co l a - ve rdur e, s p r eme ndo li l e g g e rme n t e. L' acqua di co t tura, c he c on t i e ne f erro e pr inc ipii m i n e - rali sa lubr i, può s e rv i re per la mi n e s t r a. Far pas sare s ub i to sopra gli sp i naci de l l ' acqua f red- da. Me t t er li su p i a t to i nc l i na to a s goc c i o l ar e. Senza s pr eme r li t r oppo pes tar li so t t i l i. Fare un b a t t u to di poca c i po l l a, un me z zo s p i c c h io d ' ag l i o, p r e z z emo l o. -Cinque mi nu t i pr ima di portar li in t avo la s c i og l i e re f i no alla s c h i uma un p e z zo di burro, me t t e r vi l e c i po l le e il p r e z z emo l o, poi gli sp i naci c on sa le e pepe, r ime s c o l a re con cuc ch i a io di l e gno. Se gli spi- naci f o s s e ro t r oppo as c i ut ti i ncorporarvi qua l- che cuc ch i a io di l at te ca ldo. D e v o no r iman e re verdi e ma i arros t i re o cuo c e re ne l burro p iù di qua l c he m i n u t o. Mes si sul p i a t to si cospar- g o n o di f o rma g g i o. Si p o n g o no a cuc ch i a i a te per c omp l e t a re un t e g ame di uova a l l ' occh i o, su o g nuna di qu e s te una f e t t i na di grov i era. T e m- po o c c o r r en te per la pu l i tura : quaran ta o c in- quan ta m i n u t i . CARDI Liberare l e c o s te b i anche di cardo de l la scor- za f i l osa. Si me t t o n o, t ag l i a te a pe z zi di o t to o di eci c en t ime t r i, in acqua ac idula con ac e to o l imo n e , pe r chè n on d i v e n t i no s cur e. Le s sar le f i no c he s o no t ene re in acqua bo l l en te e sa- lata. Sgoc c i o l ar l e, a c c omoda r le in una pi rof i la o t eg l i a, salare, co sparge re di pe z z e t t i ni di bur- ro e mo l ta grov i era. Porre al f o rno ca l do per d i eci mi nu t i , t e n e ndo le cope r t e, c on f uo co do l ce s enza c he arros t i s cano. Si po s s ono copr i re con uova s ba t t u te o con be s c i ame l l a. Oppure d o po l e s s a t e, s e n za al tri c o nd ime n t i, r i copr i r le con ma i o n e se e serv i re f r eddo. T e m p o di prepara- z i o ne : un ' o r a.