LA CUCINA ITALIANA 1939

I o Ma r zo 1939-XVII W B T r j m n m r Pag . 77 • LA - CUC I NA I TAL I ANA 'CMOMM gfáfym&míri Moi to si è par lato sul valore al imenta- re e dietetico dei pesci atlantici per por re in evidenza l ' interesse del nuovo appor to sulle piazze italiane dovuto alla ormai at- trezzat issima e svi luppat issima pesca o- ceanica italiana, mer i to della Compagnia Generale Italiana della Gr ande pesca (Ge- nepesca). Ed il pubblico ancora prof ano per falsità di preconcet ti farà bene legge- re l ' interessante collana di opuscoli edi- ta appun to dalla Genepesca, in cui i più eminenti specialisti in materia t r a t t ano d i f fusamen te la ques t ione sot to tali a- spet t i. Così il prof. Bertarelli, di ret tore del l ' Is t i tuto d ' Igiene de l l 'Univer s i tà di Pavia, ha scri t to sul pesce congelato co- me al imento popolare igienico: il profes- sore Baglioni sui pregi scientifici del pe- sce come al imento degli adulti e dei bam- bini; Menot ti Nardi sul pesce nel l 'al i- ment az ione dei fanciulli alle diverse età; Armando Bussi sul l ' al imentazione ittica nei regimi al imentari delle Stazioni ter- mali e cl imat iche, il do t t . Palmieri, il Bi- ni ed altri su altri argoment i, ecc. Ma il valore al imentare ed il valore dietetico non sono sinonimi del valore gast ronomi- co, e ques to conta come quello, anzi tal- volta di più; poiché alla massa pot rà in- teressare poco il valore al imentare di un prodot to; se ques to non le piacerà, la massa non lo acquisterà, men t re al con- t rar io, se un prodot to sarà gradi to al pa- lato, la massa lo acquisterà e lo consume- rà, senza preoccuparsi del l ' eventuale va- lore al imentare e dietetico. Di fat t i, il va- lore al imentare ha una consistenza esclu- s ivamente fisiologica, in quan to la dige- st ione è un f enomeno indipendente dalla volontà, e sot tostà alle sole leggi fisiolo- giche. L' impor t anza al imentare prova ri- f e r imen to a tut ta la serie di fenomeni che si esplicano dal momen to in cui l ' al imen- to, e nel nos t ro caso il pesce congelato, scivola giù lungo l ' esofago in forma di « bolo » poltiglioso insal ivato; da allora una sequela di mescolanze e processi com- plica le cose e le rende difficili e un po ' nauseanti al p r o f ano: c ' en t r ano la ptiali- na, la pepsina, l 'acido cloridrico, il succo pancreat ico, l 'ami loosina che t rasforma gli amidi in glucosio, la t r iosina, l ' ereos ina, la chimificazione, la chilificazione, l 'assor- bimento per mezzo dei villi intest inal i, la c ' rcolazione l infat ica, ecc.; t u t te cose bel- l e ed int eressant i, ma va da sè, quando avanza l ' appe t i to non ci si bada, ed al- lora anche i l . .. fisiologo pensa a un bel pezzo di Dent ice alla maionese, orna to di verde prezzemolo, senza pensare che que- sto gli darà meno calorie che una pari porzióne di pesciotti più volgari. Anche il fisiologo, quindi, ed in sua compagnia il medico, il chimico ed il biologo, si sen- t i ranno venir l ' acquol ina m bocca (sia pure at t raverso i . .. condot ti di St enone e di Wa r t on) cont empl ando e beandosi a nari spalancate di f r on te a una « f r i t t ura mista di mare » a base di triglie, gam- beroni e calamari, o di f r on te allo spet ta- colo (verso 16 ore 1 3 . . . ) di un piat tone di Cernie alla ghiot tonata, con fet tol ine di carciofi monda ti e succo di l imone, o di f r on te a un paio di aromat ici « palom- betti a beccafico alla siciliana » (e... cer- cate subi to la ricetta!). E questi beneme- riti studiosi (mi ci met to, modest ia a par- te, anch' io) penseranno contemplando, t u t t ' a l t ro che alla. .. t rasformazione dei peptoni e dei pol ipept idi in aminoacidi ed agl i . .. enzimi che agiscono sugi' zuccheri t rasformandoli in glucosio! Si t rovano tut ti d ' accordo, su ques to argomento, i più giovani coi più vecchi scienziati ar- ruggini t i. Non par l iamo poi delle ro- telle di Corvina in salsa piccante, dello Squadro alla buongus taia o alla sorren- t ina, dei Calamari alle erbe, dei Polpi col pomodoro, del l 'Orata alla norvegese, del Palombo coi f unghe t ti o alla l ivornese! Il let tore probabi lmente avrà già l 'acquol ina in bocca; e ques to è preci samente il va- lore gast ronomico, quei f enomeno cioè il cui fat tore de t e rmi nan te non è solo fisio- logico, ma anche psicologico e che fa ent rare in scena i nobili organi di senso situati nella par te più elevata del corpo, nella testa, e cioè gli occhi, il naso, il palato, la lingua con le sue papille gusta- t ive. Ecco spiegata la di f ferenza; e nel valore gastronomica c ' en t r ano tut ti que- sti sensi ed il fat tore psicologico è giusto considerarlo come fat tore di pr imo piano nel l 'economia dei consumi che r iguatda l ' indust r ia della pesca. Ed è appunto que- sto valore gastronomico che è of fer to am- piamente dai prodot ti atlantici congel i t i. I Cefali arrostiti sono profuma li ed iden- tici a quelli medi ter ranei, e così pure la Cernia, che raggiunge dimensioni mag- giori, po t endo così present are a mensa blocchi vistosi di parecchi chi logrammi, men t re l 'Aqui la di mare (Sciaena aquila), che si t rova sempre negli spacci Gene- pesca, of f re masse muscolari bianche e sode, di part icolare consistenza e pregio. Il Palombo nocciola che pure nella sta- gione propizia viene sul mercato in ab- bondanza ed a basso prezzo, appare mi- gliore del suo pa r en te medi ter raneo, e riesce squisi to ili una decina di modi; alla l ivornese, alla moda di Tr apan i, alla niz- zarda, alla siciliana, al vino bianco, in umido, lesso, a cotolet ta, coi piselli, coi funghe t t i, ecc. Il grosso Sogiione at lan- tico, o Hal ibut (Ipoglossó), presenta carni squisi te, bianche, simili a quelle del la-so- gliola nos t rana; ma se ques ta si t rova sui mercati genera lmente non più grande di 20-30 cent imet r i, e quindi con masse mu- scolari poco spesse, del l 'Hal ibut si pos- sono t rovare sempre disponibili esemplari di mezzo me t ro e più, anche di parecchi chi logrammi, da ricavarne blocchi musco- lari spessi, filetti che si pres t ano alla pre- parazione in vari modi, come ad esem- pio « alla fiorentina », « alla Mirafiori », alla « Carmel i ta », « alla Cavalieri », ot- t enendo piatti appet i tosi e vere leccornie da buongus tai .L' orata atlantica alla Ber- cy e alla polacca sono vere ghiot toner ie, come le Sogliole ripiene, le Sogliole al- l 'arancio, il Sarago alla veneziana, l 'Ala- longa alla riminese, l 'Aragos ta alla crema e tante al tre pietanze squisi te, il cui modo di preparazione, semplice ed alla por tata di tut te le tasche, è esposto negli ele- ganti ricettari forni ti dalla stessa Gene- pesca, ricettari per f ino illustrati con pia- cevolissime tavole colorate che f anno co- noscere le varie specie di pesci at lan- tici, e che ogni brava massaia dovrebbe tenere a por tata di mano. Per gus tare il pesce occorre saperlo preparare, e per ot t enere buoni risultati bisogna scongelarlo conveni ent ement e; è preferibi le acquistare il pesce congelato alla sera per cuocerlo il giorno seguente; e per tut ta la not te lasciarlo a seoccio- lare, appeso per la codi , in ambiente fre- sco. Il fnorno dopo, pulirlo subi to di ma t- t ini e lavarlo a lunga, r icambiando più volte l ' acnua. Cer t amente 1 bei pesci atlantici danno quelle soddisfnrioni ga- s t ronomiche che non si pot rebbero pre- tendere dai pesci nostrali piccoli e più volgari. Bisogna provare. Pietro Parenzan