LA CUCINA ITALIANA 1939

LA CUC INA I TAL I ANA - Pa g . 78 ¿ nHT f f ì n n rs ì n r ì r ? r s " I o Ma r zo 1939-XVII vllahotaziane delle abba Cuscinetti frolli Preparare una bella sfoglia di pasta (sulla spianatoia) meglio se un t ant ino l ievi tata, e non t roppo sottile. A par t e, in un piat to si tagl iano qua- drat ini di formaggio e salame, si aggiun- ge un uovo intero ben ba t tuto, un po ' di formaggio grat tugiato e si amalgama ben bene. A mucchiet t i, si di spone il ripieno tut- t intorno, sulla pas ta; ora girate la stes- sa, e schiacciate, con le di ta, in modo da chiudere ogni mucchiet to, che pot rete fa- re della grandezza che vor rete. Si taglia ognuno di' questi cuscinetti ripieni con un bicchiere (più o meno grande), in mo- do da farli veni re tut ti ugual i. Si friggo- no in olio bol lente; riescono frolli, ri- gonfi e dorati e f anno mol ta figura con poca spesa. . Gli Stessi (adat .i per il venerdì), sono invece quelli ripieni di salmone in scato- la. Una scatola da 250 gr. serve per un bel vassoio di cuscinet t i. Si prepara u- gua lmente la pasta. Si sgronda dal l 'ac- qua che lo conserva in scatola, il salmo- ne, si tri ta finissimo, si aggiunge un uo- vo, un pizzico di pepe, un po' di prez- zemolo t r i tato sottile, si amalgama bene e si r iempie la pas ta, come sopra. Anche così il piat to è economico e di figura. A n n a San Cesaro (Lecce) Il Locùm Nel nume ro scorso espr imevamo la spe- ranza, che dividevamo con una nos t ra abbona t a, di ricevere da qualche nost ra lettrice dei paesi orientali la ricetta di quel dolce arabo, greco, turco, eh e cono- sciuto 111 Italia co! nome di liahat-Locum. Abbiamo r icevuto dal l ' abbonata G. C." n . 25011 ques ta let ter ina, che ber, volen- tieri pubbl ichiamo, e di cui r ingraziamo la cortese let t r ice: « Vi invio la ricetta dei Rahat-Locum (il vero nome Rahàt i - l -hclkùm). Siccome il processo può fallire a causa specialmen- te della difficoltà di indovinare il pun to di cot tura, darò le dosi equivalenti ai pe- si locali che ebbi in Tu r ch i a. Zucchero gr. 622; amido gr. 115- ac- qua litri 2,277. In una casseruola n'iolto pul i ta por re lo zucchero (meglio se è in zolle) e l ' acqua e mescolarlo con cucchiaio di legno fino a che sia disciolto comple- t amen t e. Quindi porlo su fuoco modera- to di carbone ed aggiungere subi to a po- co per volta l ' amido in polvere, mesco- lando cont inuamente per impedi re che si appal lot toli e cont inuare a mescolare dal f ondo della casseruola fino a che non sia divenuto una pasta t rasparente ed omo- genea. Ri t irare allora la casseruola dal fuoco lasciare un poco f r edda re e versa- re col mestolo qualche goccia del l ' impa- sto sopra dello zucchero in polvere. Se questa pasta bagna o assorbe lo zucche- ro non e al pun to di cot tura, se ques to non succede allora è pron t a. Si pr endo- no allora 100 gr. circa, di acqua di ro- se,_ vi si mischierà una piccolissima, quan- tità di muschio, si aggiunge a poco alla volta alla pasta che si r imet te sul fuoco mescolando sempre per non più di un mi nu to o due. Avere quindi una teglietta o forma profonda circa due cent imet ri e mezzo, leggermente unta con olio di man- « j j v e r s a r v i la pas ta. Quando sarà ra l t redda ta togliere in quadret t ini di cir- ca cm. 2 e mezzo e ravvol tarli in una polvere composta per metà di zucchero a velo e metà di amido in polvere. Guar- dare che 1 pezzetti non si tocchino tra di loro e che siano ben coperti e con- tornati da det ta polvere. Si possono con- servare lungo t empo in una scatola di legno. Il nome Ràhàt i - l -hòkum vuol di- j e : Delizia della gola. Se l ' abbonata fio- rent ina desiderasse farne acquisto, a Fi- renze vi è una pasticceria che ne confe- ziona degli ot t imi, avendo un lavorante greco. Non conosco la ricetta nè il dolce Ha lwa. G. C. 25011 U n ' a m i c a d i r i m e Se s e r e : l ' c m i i m a Cremo " a f il C R E M A GIOCON DAL L A n e m i c a D E L L E R U G H E Risotto di spinaci alla besciamella Si tri ta mezza cipolla, un po ' di prez- zemolo, e si me t te il t u t to a rosolare nel bur ro. A par te si lessano degli spinaci che sì me t t ono poi nel soffr i t to già pre- para to. Dopo pochi minuti si aggiunge il rìso, che si fa cuocere aggiungendo a po- co a poco del l 'acqua o del brodo. A cot- tura ul t imata si versa il risot to in un vassoio, coprendo il riso con abbondan- te besciamella e formaggio parmigiano gra t t a to. È un cibo sano, leggero, autar- chicissimo! Valeria Petti Capponi Pizza con la m izzarella Per un chi logrammo di f a r i na: qua t t ro o cinque patate lesse e passate allo stac- cio (10 le passo alla macch i ne t t a: t r i ta- tut to), vent icinque grammi di lievito di birra, un pizzico di sale. Si versano in una coppa la farina e le patate e s ' inco- mincia a impastare ver sando a poco a po- co del lat te t iepido, tanto fino a quando la pasta non risulti omogenea e abba- stanza morbida; il lievito di birra si scio- glie in un po ' di acqua tiepida e si amal- gama al composto. In una teglia unta di sugna si adagia questa pasta in cui s ' in- t r odu r r anno con stecchini, del icatamente, pezzet t ini di mozzarella e pomidori pela- v i J , C 1 T P r a r g e / 1 parmigiano e si fa lie- vi tare al t iepido per più di d u e ore. Si l u i T U ° Cer!a 3 forn ° moIt ° fo'te quale e per la cot tura del pane. Per la dose di un chi logrammo di far ina la t e! glia sara abbas tanza grande (un diame- t ro di quaranta cent imetri). Provinciali,,a - Conver sano (Bari) ' Torta di mele alla piemontese setaccio ° ? n P° C * 3 C q u a e P a s " t e al setaccio. (Da pul ire, 2 chi logrammi ab- bondant i ). Mescolate con tre et ti di t r i te- issimi amare t t i. Mezzo litro scarso di lat te, un et to d, zucchero, t renta gramm di cacao, cinque uova precedent emente sba t t u te e scorza di limone grat tate s i r iempie una tort iera unta e cosparsa di pangr a t t a to e si cuoce a forno modera to Berta Maria Patate dolci Essendo nata ne l l 'Argent ina, sono in grado di r i spondere al l ' abbonato che in uno dei numeri scorsi della « Cucina Ita- hana » domandava come si possono ado- perare le patate dolci amer icane. Per il solito si mangi ano lessate, oppure cot te n forno. Ma esse si pres tano a varie g"? stose preparazioni, f ra le quali è ot t ima MARMELLATA DI PATATE DOLCI ~ Me t t e re a lessare un chi logrammo di pa t a te dolci e, quando sono coi te. X c C arle bene con una forchet ta (o passarle alla schiaccia metallica). A par te si s a à pr epa r a to uno sci roppo con un chi logram- mo di zucchero e un litro e un qua r to d acqua con p r o f umo di vainiglia. Q ™ sto = r q ; L x ^ U r r r ' un t ant ino fra ì pollice ^ " Ì a " ! gando le due di ta, viene a formarsi f ra esse un filo sottile, si mischia CoT passato- di patate, si met te il compos to al C o t > « t iene, mescolando di cont inuo fino a che la marmel lata non abbia p r è s o T consistenza necessaria. Maria Luisa Cimmino - Salerno Vinte castagne di patate dolci Dosi• un chi logrammo di patate les- sate, sbucciate e passate alla schiaccia metallica Un chi logrammo di zucchero t re cucchiaiate di cacao; una punt ina di cucchiamo di vainigl ina. Procedimento: Mischiare le patate nas sale con Io zucchero il cacao e la vaini- glina Lasciare il composto in riposo per qualche ora. Me t t er lo poi al fuoco e farlo Le abbonate alla Cuc ina I t a l i ana che trasmetteranno altri abbonamenti al Gi o r na le de l la Domen i ca o alla Cuc ina I t a l i ana, riceveranno dalla nostra dm- ministrazione premi in oggetti di prò• fumeria o in libri.