LA CUCINA ITALIANA 1939

LA- CUCINA I TAL I ANA - Pag. Credo che non vi dispiacerà, ot t ime a- miche, di volare con me sulle ali della fantasia per curiosare un poco nelle cu- cine del mondo, t an to più che il risul- tato di tale viaggio sarà quello di faryi sempre più amare la buona, sana e lie- „ ta tavola nazionale. Questa volta si pa r te per la Cina, e pr ima di visitare quella moderna, ci cac- ceremo nelle ombre misteriose per pe- scare qualche ghiot ta curiosità nei segre- ti culinari degli ant ichi. Vi garant isco che sarete amp i amen te c omp i l i a te di ques to t uf fo nella foschia del passato. Tu t t i i cinesi, poveri e ricchi, hanno una naturale passione per la cucina, alla quale dedicano mol te ore e diligenza scru- polosa. Tu t t e le sos tanze che loro adope- rano, sono t ras forma te in complicati pa- sticci, ad ognuno dei quali saimo dare gus to diverso ed aroma piccante. Fan- tasia e perizia uniscono il loro valore nel- la creazione di liste svar iat issime e ric- che, che of f rono delizia al palato e gioia estetica ai raffinati buongus t a i. Ant i cament e, però, nei banchet ti son- tuosi un rigido cerimoniale vélava alquan- to la pregus tazione serena degli illustri convi tat i. Il padrone di caso accoglieva gli ospiti col più lus inghiero dei salut i, quindi faceva versare in preziose coppe vino o bi rra, che tut ti bevevano dopo che 1 anf i t r ione, facendo una profonda rive- renza e r ivolgendo lo sguardo verso il cielo, aveva scarso in t er ra il l iquido, con gesto solenne. L ' i nv i t a to più di r iguardo veniva fat- to sedere in una seggiola a bracciuoli ri- coper ta da un ricco t appe to di seta rica- ma t o. Compagnie di commedi anti al l ietavano il^ pranzo con rappresentazioni, di cui il Capo presentava la lista affinchè i signo- ri potessero scegliere; e pr ima di ini- ziare il pasto, una nuova libagione fat- ta in forma solenne, genuf l e t t eva il pa- drone di casa, che invi tava tut ti a bere con lui. La tavola cinese ignorava ed ignora Io uso dei coltelli, delle forchet te e dei cuc- chiai. Due bastoncini aguzzi, spesso orna- ti di argento od avorio, servono per por- tare le vivande alla bocca, ed i cinesi li adoperano con destrezza s tupefacent e. Non un solo granello di riso sfugge alle labbra che a t t endono vicinissime alla cop- pa che lo cont iene. Na t u r a lmen te la car- ne e le al tre pietanze, giungono in tavo- la già tagl iate. Te rmi na to il pranzo, dopo aver sorbi to I aromat ico tè, tut ti si recano in giardino per gus tare dolciumi, f r u t ta svar iate, pa- sticcini olezzanti, sapori te fet te di pro- sciut to, pesciolini e conchiglie mar ine, che generosamente innaf f iano con inebr iante l iquido cont enuto in più capaci tazze, in- coraggiati dal l ' esempio del padrone di casa. I banchet ti che genera lmente avevano inizio nelle pr ime ore della sera, si pro- lungavano fino alla mezzanot te, ora in cui gl ' invi tati tornavano a casa nelle lo- ro por t ant ine precedute da servi, che il- ! r imavano le s t rade con l ant erne di car- t- oleata. l a voi a t t ende te che io vi parli di cu- cina. Cucine d ' a l t ri paesi S"ÌT5 1" Ma r zo 1939-XVII m m ¡§t¡® S l l i l L . i s a l í s l i ? f l f e s ɧil®Stll » t S í f e í p f t e i : mm S9IM1KI i i f p i i l l S i 3 fUami della tavola m 'dm Già ho de t to che le vivande sono co- st i tui te da complicati manicaret ti condi- ti con le più svar iate salse. L ' a b i l i t à ci- nese si sbizzarrisce nella creazione di tali condiment i, e ne ricava una quant i tà non indi f ferent e, dalla far ina di riso e dalle f ave. La carne suina piace mol t issimo, ma non si t rascurano le grasse anat re, i sa- pori ti polli, la delicata selvaggina, la car- ne di mon t one ed il pesce. Ricercatissimi sono i nidi delle rondini mar ine, le quali li pr epa r ano nelle fendi- ture degli scogli che si ergono lungo le costiere della Concincina, di Giava e del onchino. E ' bene par lare un poco di ques ta delicata vivanda cinese, poiché non tut ti sanno con precisione in che co- sa consista. I nidi sono f i rma t i con pic- coli mol luschi invischiati da un denso u- more biancast ro che cola dal becco delle rondini nel l 'epoca sacra ai loro amor i. Questa amalgama t rasforma il nido in u- na specie di cedro candi to, di una bella t rasparenza verdol ina, ed i cinesi mesco- lano tale sostanza ai loro cibi, assicuran- do di ot t enere così un sapore gradevol is- simo. Cont inuo ad enumerarvi le vivande pre- l ibate. Serpenti e ve rmi c i a t t o li abi lmen- te impas tati e cosparsi di salse appet i to- se; farfal le, ranocchi ed uova f e rmen t a te di rari uccelli che vengono servi ti sot to forma di pasta delicata prome t t en te il colmo delle delizie anche ai palati più esigent i. La larva del baco da seta, ser- vita con salsa di tabacco, è un ot t imo ec- ci tante. La carne dì gat to ne ro è conte- sa; il brodo di talpa suscita l ' entus iasmo , più vivo dei buongus tai, nessuno dei qua- li oserebbe levarsi da tavola senza aver Prima gus tato la rituale testa di maiale' lesso nel cui brodo galleggia il riso. Leggi della tavola alle quali non si I s fugge, e che i cinesi r i spet tano con asso- j luta devozione. . Tali pietanze sono privilegio dei ricchi, j ai quali piacciono anche mol t issimo le br anche degli orsi, il piede di altri ani- mai, feroci, la carne delle cavalle selvag- ge e per s ino quella di alcuni cani senza . Pelo, ma con la pelle irta di setole, che vivono nell ' isola di Formosa. ' Alcune erbe mescolate a f r umen t o, co- st i tuiscono ot t imo aper i t ivo. Vengono consumate in quant i tà r i levante una spe- c i n ne H K \ C h l a m a t a * * t S ® t e l i di canne da bambù, zenzero e cipolle. I ci- nesi non sol tanto confe t t ano i f rut t i; ma anche ' legumi, e sono abilissimi nella f a t t ura del te-fu e del te-fu-fu, specie di focacce impas tate con far ina di una fava dolce. Il pr imo, che è consistente, si fr ig- ge; il secondo, che è l iquido, si mangia - uni to a sci roppo zuccher ino. Le donne sono tutt al t ro che considerate quali Re- gine della Mensa. E' proibi to loro di ap- par i rvi e rassegnate, umi lmente a t t endo- no nelle loro camere gli avanzi del pranzo Anche ! pover i, per quan to non possa- no permet tersi la scelta di cibi svariati e succulent i, amano la varietà forni ta lo- ro dal a carne di cavallo e da quella dei cani che fanno bollire con erbe e riso Sono ghiotti di intestini degli animali, dei gatti, top., cavallette ed al t re simili sudi cene. 1 I poverissimi si nu t r ono sol tanto di ri- so, e eh, sà quan to se ne rammar icano, ignorando la loro immensa for t una. I cinesi non bevono vino, ma distilla- no tor ti liquori dal f r umen to e dal riso, t d ora, per terminare, voglio nar rarvi a sgradi ta sorpresa che ebbe un o i o r n a . lista della « Tr i buna » invi tato a pranzo a bcianghai da un manda r i no cinese nel 1 9 0 0 . ' Dopo essere r imas to , stomacato dal di- sordine e dal sudiciume accumulati nel- 1 ant icamera e nella stanza da pranzo, do- ve t te sorbire un l iquido di colore sospet- to che una serva mesceva da un comune recipiente pos to a scaldare nel cent ro del- la tavola, e nel quale ella versava gli a - vanzi rimasti ne! fondo della coppa di o- gnuno. per poi tornare a riempirle tut te con la miscela così igienicamente f rater- nizzata. Superata anche questa r ipugnan- za, dovet te ingol larne una maggiore U- n altra serva of f r iva a ciascun convi tato una salviet ta, precedent emente intrisa in una bacinella d ' acqua calda e profuma ta con la quale ognuno si detergeva il volto dal sudore. Le pezzuole usate venivano r iposte nello stesso recipiente, e non ci sarebbe statò nulla di male se la diligen- te domest ica non le avesse, ogni tre "mi- nut i , r ipresentate ai pazienti per una nuo- va calda e non certo gradi ta carezza. Così si usa in Cina, mie care, ed' io vi auguro di t u t to cuore di non esserne mai invi tate a pranzo da un Celeste Manda- r ino. Elisa Armeni