LA CUCINA ITALIANA 1939

1° Ma r zo 1939-XVII T r S T T S ì r j r r i r i r S T SW i r r a^ Pa g. 83 - LA CUC INA ITALIANA' do il recipiente a bagnomar i a. Dopo una mezz ' ora, lasciar cadere la farina da uno staccio, a pioggia, sul compos to di chia- ri e zucchero, sempre lavorando col me- stolo. Quando l ' amalgama è avvenuta e la far ina è cot ta, profuma re l ' impas to con zucchero vanigl iato, met ter lo in una tasca di tela, con bocchet ta rotonda, pic- cola e riempire le placche. Quindi passa- re al forno. Volendo pazient ini al ciocco- lato, uni re con l ' impas to un po' di cacao in polvere. - Cedro candidto PER ALCUNE ABBONATE. — Alle volenterose massaie che desiderano eser- citarsi nella candi tura del cedro o di qual- che al tro f ru t to consiglio di fare acquisto di un pesa-sciroppi. Questo piccolo s t ru- men to di precisione perme t t erà loro di control lare il graduale, necessario aumen- to di densi tà dello sciroppo 'di zucchero nelle varie operazioni, at t raverso le qua- li si arriva alla completa candi tura dei f r u t t i . Sarà quindi, per esse, di un aiu- to prezioso. Il cedro è il f ru t to che me- glio si presta ad essere candi to da mani i nespe r t e: ma, per la sua compat tezza, è quello che più difficilmente assorbe lo zucchero. Richiede perciò un t empo mag- giore. Ecco come si procede : tolta al cadrò, sia raschiando con un vet ro, sia serven- dosi di un coltellino affilato, la pellicola superficiale, tagliarlo a spicchi: l iberar- lo dalla par te interna filamentosa, e met- terlo al fuoco in acqua bol lente e mol to abbondan t e. Farlo cuocere per una ven- tina di minut i, quindi passarlo nell]ac- qua f redda e lasciarvelo per qualche gior- no, r innovando spesso l 'acqua (potendo, tenerlo in acqua corrente). Dopo ques to bagno prolungato, che gli farà perdere o- gni traccia d ' ama ro, sistemare il cedro, a st rat i, in un recipiente di terraglia e, s t rato per st rato, cospargerlo di zucche- ro in polvere. Coprirlo con un piat to, me t t ere sul piat to uh peso leggero che possa compr imer lo un poco, e tenerlo così per due giorni: dopo i quali scolate in un recipiente tut to il l iquido cont enuto nella casseruola, aggiungervi un po' di zucchero, met ter lo al fuoco, e, quando bolle, rovesciarlo sul cedro. Tr a t t andos i, ripeto, di un f r u t t o, mol- to compat to, bisogna cominciare la can- di tura con uno sciroppo fluido, che pos- sa più agevolmente penet rar lo. La densi- tà di ques to sciroppo non dovrebbe su- perare i venti gradi. La stessa operazio- ne si r ipeterà l ' indomani e per set te o più giorni consecut ivi, sempre con una nuova aggiunta di zucchero. Così, di ven- t i qua t t r ' ore in ven t i qua t t r ' ore lo scirop- po andrà progress ivamente addensandos i. E siccome quando ha raggiunto una cer- t a densi tà (30° al pesa-sciroppo) lo zuc- chero può granire, e comprome t t ere il buon esito della candi tura, al quinto o sesto giorno aggiungere allo sciroppo u- na cucchiaiata di glucosio e prosegui re col medesimo sistema. Al l 'ul t ima opera- zione (lo sciroppo dovrebbe avere una dens i tà di 36°) far bollire, come di con- sueto, lo sc i roppo: ma, invece di rove- sciarlo sul cedro, me t t ere il cedro nella casseruola dello sciroppo, togliere subi to il recipiente dal fuoco e lasciarlo coper- to per t re quar ti d ' or a, vicino al for- nello, dovendo il cedro scaldarsi senza bollire. Sistemare poi gli spicchi candi ti in va- si di vetro col loro sciroppo, al quale sarà bene aggiungere un al t ro po' di glu- cosio. ABB. 12120 - Vittorio Veneto. — La tua let tera non è : « scritta male », come tu credi. Ti sei spiegata benissimo, e m termini mol to lusinghieri per la Cucina Italiana! Sei proprio una cara amica per la nostra Rivi s ta: e ti meri ti la nost ra grat i tudine. Anche il Di ret tore ti dice per mio mezzo t ante cose gentili. La pasta per le mani va prepara ta a f r eddo: l 'unica difficoltà è di fare bene amalgamare l ' amido con la glicerina e l ' aceto. La pizza napoletana, quella autent ica, dovrebbe essere prepara ta con pasta da pane e cotta in un forno di mat toni, f ra un' al legra fiammata di sarment i. Ma si può benissimo preparare col lievito di bi r ra. Regolati su ques te proporz ioni: 350 gr . di far ina, 15 gr. di lievito di birra, sgre- tolato, un bicchiere di acqua tiepida, un pizzico di sale. Disposta a corona la fa- rina sulla spianatoia, met ti nel vuoto cen- trale il lievito di birra sciolto in un po' del l 'acqua tiepida misurata e la presina di sale; e comincia a fare l ' impas to ag- giungendo l 'acqua r imas ta. Lavoralo con forza e piut tos to a l ungo: e, quando a- vrai o t t enu to una pasta liscia ed elasti- ca, formane una pagnottella e falla lievi- tare, per due - o re o due ore e mezzo — secondo la stagione — in una terr ina in- far inata e coper ta. Quando la vedrai bel- ìi la gonfia, met t i la sulla spianatoia infa- rinata, lavorala ancora un poco, quindi, compr imendola e allargandola con le ma- ni, formane un disco e mettila in una te- glia l ievemente unta di s t rut to. Se i n ' vece di una pizza sola vuoi fate del le pizzet te, dividila in due o tre pezzi, dando a ciascuno di essi forma circo- lare. Comunque la cot tura deve essere rapida, e in forno rovent issimo. La guar- nizione più comune è costituita da moz- zarella e pomodori : e forse è quella che ti è andata tanto a genio. I pomodori freschi possono essere sostituiti dai pe- l a t i : beninteso, da quelli interi che tu puoi fare a pezzet t i. La salsa non mi pa- re indicata. Alla tua richiesta dfcll'ind : ce, ecc. avrà certo provveduto l 'Ammini s t razione. Ta n t e cose e pensieri gent i l i. Frida • SIG.RA GEMMA C. - Roma. — Alla vost ra prima domanda è impossibile ri- spondere. Le paste si fanno in tanti mo- di, amica mia. Guarda te il banco di un dolciere. Quale varietà d ' impas to, di for- ma, di ripieno, di r ivest i tura si nota in quei ghiot t i, piccoli dolci che, per il lo- ro prezzo modico, sono alla por tata di tut te le borse! Se si t rat ta di paste a ba- se di pan di Spagna bagnato di liquo- re, farci to di crema, di marmel lata o di zabaione e cope r t o \ di ghiaccia, una mas- saia può cavarsela di scretamente, anche se non riuscirà a dare alle paste la bel- la apparenza che hanno quelle delle pa- sticcerie. Ma le paste che si confezionano con stampi e utensili, dei quali quasi sempre una massaia non conosce l ' uso, è meglio lasciarle fare al dolciere. Con la seconda domanda, al ludete a l : Avete fatto mai un BUCATO LAMPO? Dieci minuti per fare un perielio bucato? Non sembra un sogno ? É la realtà, controllabile orologio alla ma- no. Giglio, autobucalo tulmineo. in tempo cosi breve vi dà una biancheria candi- dissima che avete solo da risciacquare. No, nessun acido irritante, niente cloro! La straordinaria rapidità del GIGLIO de- riva dal latto che esso sviluppa ossigeno. Qualunque macchia anche se vecchissi- ma. cede all'ossigeno il quale tuttavia rispetta pure i tessuti più delicati. Provate a fare un bucato lampo! Rapi- damente e senza fatica, otterrete un cosi splendido risultato, da mai abbandonare Giglio. \ 7GL/0 AUTOBUCATO ITALIANO INDUSTRIA CERARIA L. BERTONCINI » BERGAMO