LA CUCINA ITALIANA 1939

LA CUC INA I TAL I ANA - Pa g . 84 " S T S T m n r r i r ^ ^ ^ jo M a r z 0 1 9 3 9 . x v i r « Budino diplomat ico » e alle « Bavare- si? ». Credo di sì. Ecco dunque la ricetta del Budino diplomatico caldo Il nome è . . . pomposo: ma la prepara- zione è sempl icissima: e il dolce è ot t i- mo. Dosi : 200 gr . di pan di Spagna, 50 gr . di uva sul tanina, 50 gr. di scorze di arancio candi te, t re uova intere più un rosso, 100 gr. di zucchero, mezzo litro di lat te, due terzi di bicchiere di Marsa- la, un bicchierino di r hum. Pul ire bene l ' uve t t a, lasciarla r inveni- re nel l ' acqua calda, quindi met ter la in una tazza con l ' arancio candi to tagliato a dadini e versarci den t ro il bicchierino di r hum. Mescolare un poco af f inchè uva e candi to possano insaporirsi di r hum. Tagl iare quindi il pan di Sp?.gna a dadi- ni e formare sui fondo di uno s t ampo col buco al cent ro (capacità un litro e mezzo), e bene imbur ra to, uno s t ra to di ques ti dadini. Cospargere il pan di Spa- gna con una par te del l ' uvet ta e del can- di to, bagnare con qualche cucchiaino di Marsala (al Marsala si può sost i tuire r hum mischiato con l 'acqua a parti u- guali). Sul pr imo s t ra to forma rne un se- condo con l ' ident ico procedimento e poi un terzo, fino a che il pan di Spagna ed il resto non siano esaur i t i. Compr ime- re quindi, con mano leggera, il budino per render lo più compa t to. Preparare u- «a crema f redda, con le uova ben lavora- te con lo zucchero ed il lat te f r eddo, e ver sa t l a, giro giro, nello s t ampo, a pic- cole dosi, in modo che il pan di Spagna possa assorbirle gr ada t amen t e, e pene- t rarsene tut to, senza scomporsi. A pre- parazione ul t imata, la superficie del bu- dino deve ar r ivare a cinque cent imet ri dal bordo dello s t ampo. Se l 'ol t repassas- se, du r an te la cot tura, il composto, ri- gonf i ando, andrebbe di fuor i. Me t t ere fi- na lmen te lo s t ampo in una casseruola con acqua bol lente, come si farebbe per un bagno-mar ia. Passarlo, così, in forno e far lo cuocere a calore modera to per circa Un 'ora. Togl iere lo s t ampo dal forno e dal bagno-mar ia, lasciare in riposo il budi- no per qualche minuto, poi servi r lo cal- do, prefer ibi lmente con una buona sal- sa dolce calda, anch ' essa, magar i, prepa- rata coti un po ' di marmel lata diluita in pochissima acqua calda, in modo che ri- sulti scorrevole. • * * Le bavaresi si pr epa r ano con facilità e con esito sicuro, basta però non esagera- re nella dose della colla di pesce che, pur essendo un e l emento indispensabi le, u- sata in quan t i tà eccessiva r ende r ebbe il dolce disgustoso. Bavarese alla vainiglia Base della preparazione è una crema f a t ta con mezzo litro di lat te, cinque ros- si d ' uovo, 200 gr. di zucchero, e profu- ma ta di vainiglia. Questo aroma si può da re alla crema, sia aggiungendovi una punt ina di vaniglia, sia facendo bollire col lat te una stecca di vainiglia. Non c 'è bisogno ormai di di re alle amiche della « Cucina » come si fa la crema : le av- ve r t i amo sol tanto di mischiare il lat te con le uova dopo aver lo quasi por t a to al l 'ebol l izione. Quando la crema è cot ta. E' giunta la festa dei bambini. quando, cioè comincia a velare il mesto- lo, aggiungervi — mescolando bene — 20 grammi di colla di pesce, t enu ta pre- cedent emente un qua r to d ' ora nel l ' acqua f redda e poi strizzata con le ma n i : Ap- pena la còlla si è sciolta, passare la crema da uno staccino, raccoglierla In un altra t er r ina, e lasciarla f r edda r e, r ime- standola spesso perchè non si r appr enda alla superf icie. Me t t e re poi la terr ina sul ghiaccio e, quando comincia a farsi densa .mischiar- vi con tut ta la delicatezza possibile, un quinto di litro 'di panna mon t a ta e inzuc- chera t a. Pr epa r a to il compos to di panna e cre- ma, versar lo e in tino s t ampo della capa- cità di un litro, appena velato di olio di mandor le dolci. Tene re un paio d ' o re lo s t ampo sul ghiacciò. Al momen to di servi re il dolce, immergere per un i s tante lo s t ampo nel- l ' acqua bol lente e capovolgerlo sopra un piat to coper to da una salviét ta. E ' bene ungere lo s t ampo un qua r to d ' ora pr ima di adoperar lo:- così l 'olio su- per f lub avrà t u t to il t empo di sgrondare. Le frittelle MIMMINA DI BARI mi prega di pub- blicare una ricetta di fri t tel le ancora ine- di ta. « Le fri t tel le di semol ino, di riso e di mele — scrive Mimmi na —; sono più ant iche della luna ». Ant i che, ma sempre buone, quando so- no ben fa t t e. E fare del le eccellenti f r i t- telle leggere, rigonfie, e per n i en te un- tuose, non è t an to facile, cara Mimmi na. Qualche Volta il di fet to è nel l ' impa- s t o : qualche altra nella maniera di fr ig- gerle. Ma basta con le pedant er i e. Orma i, d ' inedi to, in fa t to di fr i t tel le, c*è poco. Sono divenute comuni anche quel le di f ru t ta (ananasso, pesca, arancio, ecc.) che, tagliate a fet te, lasciate per un paio di ore a macerare in una mar inata di zuc- chero e l iquore for t e, quindi, tuffate' nel- la .pastella, f r i t te in mol to olio o s t ru t to e servi te caldissime e bene spolver izzate di zucchero vanigl iato sono, r ea lmen t e, eccel lente. Un ' o t t ima pastella per fr iggere ques ta specie di fr i t tel le, si prepara cos ì: Int r idere in una terr ina due rossi d ' uo- vo, 150 grammi di far ina, mezzo cuc- chiaino di bicarbonato di soda, un piz- zico di sale, un cucchiaino di zucchero e vin bianco quan to può occorrerne per ot t enere un composto leggero e scorre- vole. La formola per delle buone fr i t te!- line di uso non t roppo comune, che chia- me r ò : Frittelle fantasia è la s eguen t e: lavorare bene con un me- stolo in una t er r ina, un uovo con 50 gr . di zucchero: me t t ere poi nella ter r ina 50 gr . di uva sul tanina già r invenuta nel- l ' acqua calda, una bella mela (preferibil- men te renet ta) tagliata a pezzet t ini, un bicchiere di lat te, un pizzico di bicarbo- na to di soda, una presina di saie; mezzo bicchierino di r hum, la scorza di un li- mone e di un arancio grat tato, ed il suc- co di un arancio. Dopo aver int r iso tut- ti ques ti ingredienti e averli lavorati a lungo col mestolo, ul t imare il composto, sempre mescolando, con 150 grammi di far ina stacciata. Copr i re la t er r ina e lasciare l ' impas to in riposo per circa t re ore, al riparo dal- le correnti d ' a r i a: poi fr iggere con mol- t o olio, me t t endo a cucchiaiate il compo- sto nella padel la. Men t re per al tre fr i t- telline si richiede la padella calda che le assodi subi to al l ' es terno, per queste, si richiede dappr ima, la padella leggera, sal- vo ad aumen t a re il calore, men t re le f r i t- telle cuociono, e a socchiudere il rubi- ne t to del gas e a ri t irare per un momen- to la padella dal fuoco quando, tòl te le pr ime fr i t tel le, si debbono f r iggere le al- t re. Mandorle proibiate ABB. 11293 - Supino (Frosinone). — C ' è chi consiglia di adoprare mandor le monda te e chi mandor le con la pelle. Comunque per ques ta ghiot ta preparazio- ne è impossibile servirsi di una comune casseruola : occorre un polsonet to, ossia .quell 'utensile di r ame non s t agna to col