LA CUCINA ITALIANA 1939

1« Marzo 1939-XVII T H r ì n S T T i T S T S T S P a g . 85 - LA CUCINA ITALIANA manico e dal fondo concavo che serve al- la cottura dello zucchero. Si possono « pralinare » le mandorle in una sola Operazione : ma si arriverà ad un esito migliore se le operazioni saran- no due e anche tre. Atteniamoci a que- st 'ul t imo sistema, adoperando mandorle senza spellare, e cominciando con una piccola dose. Met tete dunque nel polsonetto cento grammi di zucchero: bagnatelo con po- chissima acqua e portatelo a quel punto di cottura che si chiama: • La caramel- la ». Ed ecco la difficoltà, amica mia. E' così facile, passare questo punto, senza rendersene conto, quando si ha poca pra- tica nel cuocere lo zucchero! Ma speria- mo che non vi accada questo piccolo guaio. Quando avrete portato lo zucche- ro alta caramella, met tete nel polsonetto cento grammi di mandorle, senza pelare e mescolate lo zucchero col cucchiaio di legno fino a che non si sarà tut to rap- preso sulle mandorle, in piccoli grumi biancastri. Rovesciate allora le mandorle sul mar- mo della tavola di cucina, unto lievemen- te di bur ro. Risciacquate il polsonetto con acqua cal- da, per togliere ogni traccia di zucchero granito, fatevi cuocere fino alla caramel- la, poco meno di un et togrammo di zuc- chero, mettendoci di nuovo le mandorle, e procedete come la prima volta. Ripe- tete ancora il procedimento. Se volete delle mandorle più lucide, inettete in un piatto una piccola dose di soluzione di gomma arabica sciolta a bagnomaria in pochissima acqua; intridetevi le mandor- le già macinate, quindi fatele asciugare dentro uno staccio in luogo piuttosto cal- do, staccandone l ' una dall 'altra, con un coltellino. # # # Ed eccoci ai vostri mobili. Occorre an- zitutto liberarli dalla polvere, specie negli intagli, mediante un pennello o una spaz- zola. Se vi fossero macchie d' inchiostro, bagnarle con una soluzione di acido ossa- lico (un cucchiaino in un bicchiere d' ac- qua. Passare quindi sulle superfici lisce un pezzetto di carta smerigliata finissima (carta abrasiva). Sfregare poi energica- mente la superficie del mobile con un ba- tuffolo di ovatta imbevuta di essenza di trement ina, facendo attenzione agl'intagli che potrebbero a Causa della loro fragili- tà venir danneggiati. In ultimo passare sui mobili un panno di lana onde asciu- garlo in modo perfet to. Dopo di che si potrà applicare senz'altro la cera. Maritozzi di Quaresima ABB. DI CASERTA. — Essendomi sta- ta richiesta da altre abbonate la ricetta dei maritozzi, la pubblico qui. Per il resto ti risponderò di ret tamente, appena mi sarà possibile. \ / « Maritozzi di Quaresima » dovrebbe- ro esser fatti con la pasta di pane già lie- vi tata; ma una massaia raggiungerà un esito più sicuro cól lievito di birra, 25 gr. per 200 gr. di far ina. Sgretolato il lievi- to in una tazza, scioglierlo con un tan- tino di acqua tiepida è intriderlo, nella stessa tazza, con un paio di cucchiaiate della farina già pesata. Met tere la tazza, ben coperta, in luo- go piut tosto tiepido. In un ' ora, se la sta- gione non è t roppo rigida, questo lievi- to avrà raddoppiato il suo volume. Di- sporre allora a corona sulla spianatoia o sul marmo della tavola il resto della fa- rina. Met tere al centro il lievito tolto dalla tazza, una presina di sale, due cuc- chiaiate d'acqua tiepida e due d'olio. In- tridere con la farina questi elementi e la- vorare energicamente l ' impasto, che de- ve riuscire elastico e leggero. Quando la pasta non si attaccherà più alle dita — segno che sarà lavorata abbastanza 1 — incorporarvi una quarant ina di grammi di grammi di zucchero in polvere. Lavo- rare per qualche altro minuto, quindi for- mare con la pasta una pagnottella : infa- rinarla, met terla in una terrina, pur es- sa infarinata, cuoprire la terrina fe lascia- re in riposo per Un'ora buona sempre al calduccio. Solo quando la pasta sarà ben lievitata, ci si potrà incorporare una cuc- chiaiata di pinoli e una di scorza d ' aran- cio candita a filettini, e qualche mancia- ta di uva sultanina lavata in preceden- za, ma già asciutta. Lavorata ancora un poco la pasta per distribuirvi equainente tut ti questi ingredienti, rotolarla sulla spianatoia per formare un grosso cannel- lo, da dividersi in una dozzina di pezzi. Sistemare questi pezzi, ben distanti l ' uno dall 'altro, sulla placca del forno imbur- rata oppure in teglie anch'esse imbur- rate. Comprimete i pezzi lievemente per spianarli e allungarli e dar loro la con- sueta forma ovale dei maritozzi. Lasciar lievitare i panini in luogo tiepido fino a che noli siano ben gonfiati. Infornarli al- lora a calore fortissimo, condizione es- senziale per là loro riuscita. Se la cottu- ra non fosse così repentina — 6 0 7 mi- nuti soltanto — essi non potrebbero ave- re la tipica morbidezza che hanno quelli dei pasticceri. Appena tolti i maritozzi di forno, spal- marli con un po' di sciroppo di zucchero molto caldo e assai denso per renderli più lucidi. Rimetterli in forno per un momen- tino ad asciugare. Con una cucchiata di zucchero bagnato con pochissima acqua si prepara una quant i tà di sciroppo suf- ficiente per spalmare tutti i maritozzi. Ratafià dì aranci Sistemare la confet tura negli appositi vasi di vet ro prima che si raf f reddi. Scegliere due aranci ben maturi e te- nerli per un m^se a macerare insieme con baccello di vainiglia sbriciolato in un litro d' acquavi te a 6o° mischiata con uno sciroppo fat to a caldo con 750 grammi di zucchero e un bicchiere d ' acqua. Lo sciroppo deve essere mischiato con l'ac- quavite dopo che si è intiepidito. Trascorso un mese, passare il liquore da un panno che non conservi nessun odore del bucato, e, nel caso che non sia abbastanza limpido, ripassarlo da un filtro di carta. Met tere il ratafià in bot- tiglie ben chiuse e lasciarlo invecchiare prima di servirsene. È squisito. • SIG. EMILIA FRONDANI. — Mi chiedete se si può fare la cioccolata in casa. Ecco:, se si trat ta di cominciare « ab ovo », ossia di trasformare i semi del cacao in qualche tavoletta di cioc- colata, vi rispondo subito di no. La la- vorazione del cacao che viene fat ta at- traverso varie operazioni — la cernita, la pulitura, la torrefazione, la f rantuma- zione ecc. — richiede locali adatti e spe- ciali macchine e utensili complicati e co- stosi. Essa esorbita percià dalle possibi- lità di una massaia. Ma se si trat ta di l'are un po' di cioccolata per uso di fa- miglia, servendosi della polvere di cacao che si trova in Commercio, fatemelo sa- pere ed io cercherò di darvi la formula e le indicazioni necessarie. In questo fa- scicolo per le pressanti necessità della ri- vista, ho poco spazio disponibile. • ABB. LECCHESE. — La tua lettera mi è pervenuta troppo tardi. Ti rispon- derò nel fascicolo d'Apri le. Fr ida