LA CUCINA ITALIANA 1939

1" Gennaio 1939-XVII Pag . 5 . LA CUC INA I T A L I ANA un pezzetto di burro usando di piccolo calore, mescolatevi qualche cucchiaio di lenti cotte nell'acqua separatamente ba- gnate col solito brodo .ben digrassato, ag- giungetevi pezzettino di sedano, fate bo'l- lire a lungo, schiumate intanto e digras- sate. Passate per staccio fine, rimettete sul luoco, educete a densità di crema al- quanto densa, ed in ultimo allungate con mezzo bicchiere di latte caldo. Potete ag- giungere alcuni cucchiai di tapioca di giana grossa cucinata a parte alcuni mi- nuti (quando ha perduto la tinta diafana e pronta). MINESTRINA F I LATA COL POL- k j M e t t e l e a bollire mezzo litro di Drodo leggero, nel frattempo preparate un composto di questo genere. Mescolate 1" una cotoletta 3 cucchiai di crema di riso, un piccolo uovo fresco ed un tuor- o, presr- di formaggio, nonnulla di mo- l a t a , pizzico di zucchero, 1 cucchiaio o cu latte. Fatto questo primo impasto aggiungetevi la polpa pestata e passata Per staccio di un piccolo filettino gentile 01 pollo crudo; sbattete bene in modo che ne riesca 1111 impasto liscio e piuttosto scorrevole, che verserete in un cartoccio, tagliato m fondo per farvi uscire il con- tenuto in forma di cordoncino lasciandolo cadere nel brodo che bolle pian piano. Kitirate la cazzaruola allato del fornello, lasciate bollire 5 minuti, unitevi odore di formaggio. e servite. COSTOLETTE DI MERLUZZETTI. sopprimete loro la testa, la coda, apri- te loro il ventre, asportatene le vertebre, ma non divideteli, raschiateli e lavateli, asciugateli in un lino. Pestate 50 gr. di po pa netta di grosso merluzzo od altra polpa tenera di pesce, unitevi la midolla di un panino inzuppata di latte, una chiara d'uovo, sale e pezzetto di burro; passate per staccio. Stratificate l'interno dei merluzzetti con detto composto, ri- componeteli come fossero intieri, infari- nateli. panateli con l 'uovo, friggetel i-in saltiera con poco burro depurato. Asciu- gate 1 untume e serviteli leggermente spol- verizzati con sale fine. Oppure: dopo in- farinati passateli nell 'uovo sbattuto, frig- geteli. 1 merluzzetti così fatti sono pie- lanzma per la mamma più delicata e per un suo nato che abbia superato la prima infanzia. r p P ™ f ' 0 L ! N E D I M A N Z ° A L L A LKhMA. — Tagliate sul filetto alcune tettine, battetele una ad una sul tagliere a mezzo della schiaccia od altro mezzo che le assottigli, radoppiatele. seguitate a spianarle e via di seguito finché ridotte in •ne manteca, ovvero pestatele nel mor- gras;o ed a óg , , , C a aÌn e on n n e t 0 Ì t 0 P e l ' Ì C ° l e ' senz' litro r f i filamento, voi potrete senz altro ridurre quelle polpe in bracio- l e di lieve spessore e tondeggianti; in- farinatele, passatele in una saltiera con poco burro, fatele rosolare pianino dalle due parti, salate, mettetele in un piatto. In quel po d intinto mescolatevi mezzo cucchiaio di fior di farina ed amalgamato che sia bagnate coli bicchiere di latte per farne una salsetta di piccola densità; ri- mettete subito le bracioline ed insieme un'affettata di peri di terra, sbucciati af- fettati e lassati nel brodo. Cinque minuti dopo servite. Vivanda delicata, di facile preparazione. Sospiro dei b imb i: lesta degli occhi per gli adulti, la grande torta è pronta. .. FOCACCIA REALE. — Dose: 120 gr. di crema di riso; 15 gr. di lievitina od altro lievito secco del commercio; 120 gr. di burro depurato dalle parti sierose che si depositano in fondo al recipiente dopo scioltosi il burro; 120 gr. di zucchero; 2 uova; 3 tuorli d'uova; profumo a pia- cere. Ungete con burro una carta e stende- tela sul fondo di una stampa bassa e li- scia da focaccia. Mettete le uova con i tuorli e lo zucchero in un calderotto, sbattete nel bagnomaria d'acqua non mol- to calda per 15 minuti. Fate raffreddare il composto, seguitando a sbattere fuori del calore. Sciogliete il burro, mescolatelo nel modo detto alle uova usando di un cucchiaio di metallo per maltrattare il meno possibile la 'pasta, aggiungetevi la crema di riso ben bene mischiata e stac- ciata con la lievitina. Versate immedia- tamente nella forma e cuccete in forno a preciso calore per mezz'ora. Vuotate il dolce su di un graticcio e lasciate raf- freddare. Questa focaccia dovrebbe riu- scire alta circa 4 centimetri in uno stampo dal diametro di 20 centimetri; e si manda a tavola semplicemente spolverizzata con zucchero profumato a gusto, o si riveste con una ghiaccia fatta con 200 gr. di zucchero al velo, il sugo di mezzo limone e l'acqua necessaria per fare un miscuglio consistente come una crema liscia e den- sa. Spalmate prima di un velo di mar- mellata d'albicocca il piano superiore del dolce, versatevi la ghiaccia e spandetela sopra e dattorno. Attendete che si asciu- ghi. i H x La nostra abbonata sig.ra Allegra Me- nila (li Falcone, (Messina) ha avuto la sventura di perdere il marito ch'essa adorava. Cordiali vivissime condoglianze. BISCOTTO DELLA SALUTE. (Dolce per bambini). — Impastate un quarto di litro di latte tiepido con 20 gr. di lievito di birra e tanta farina da pasticceri quante basta per farne un composto al- quanto sodetto che lascerete aumentare bene al coperto ed in luogo calduccio. Aumentato più del doppio del suo volu- me; incorporatevi 4 tuorli, 130 gr. di burro, 100 gr. di zucchero, poco sale, nessun profumo. In mancanza di apposita forma, preparate una scatoletta di carta forte a forma di cubo allungato, ungetela all'interno, riempitela a metà con ia pa- sta, ungete anche questa al di sopra e tenete al tiepido; cuocetela in buon forno quando ha raggiunto l'orlo della scato- letta. Rovesciate sulla tavola, copritela per impedire che l'evaporazione si spanda, poi tagliatene fette di un dito di spessore e fatele biscottare dalle due parti di co- lor nocciola. Fredde, racchiudetele in sca- tola di latta e conservatele in lunogo asciutto e freddo. E per far contenti tutti chiuderò con la: SCHIACCIATA ALL ' USO FIORENTI- NO. — Farina 500 gr., lievito di pane 700 gr. zucchero 200 gr., sale 20 gr., rossi d'uovo 4, uova intere 2, strutto 400 gr., la scorza di 4 arance grattate. Prendete il lievito di pane e incorpora- tevi poco per volta: lo zucchero, il sale, lo strutto, le uova, infine la farina. Lavorate a lungo dentro un calderotto con un mestolo, poi ¡asciate lievitare; in ultimo abbattetela. Imburrate una teglia, stendetevi sul fondo un foglio di carta bianca pure unta, fatevi uno strato del composto e ponete a lievitare fintanto che arriverà all'orlo. Cuocete in forno ben caldo. Servite a fette inzuccherate. Amedeo Pettini Capo Cuoco di S. M. il Re