LA CUCINA ITALIANA 1939

1" Manzo 1939-XVII 6 <5'6 6 6 6' ù 6 6 6 6 6 6 6 ì p a g . 95 • LA CUCINA ITALIANA! Condimenti groditi che sono onche ottimi formoci } ¡§ Una « assidua lettrice napoletana » di « Cucina » che sembra abbia let to volen- tieri la mia nota prat ica del nume ro pas- sato, sul riso considerato come al imento e medicina insieme, mi scr ive: " Sarei indiscreta se vi domandassi, anche a nome di qualche mia amica, di parlare del miele, come alimento e come medicina; ed anche dell'aceto, conside- rato anche questo come condimento e medicina? ». No , t u t t ' a l t ro che indiscreta; e vi par- lerei volent ieri del l 'aceto e del miele in- sieme se, per ques t ' ul t imo, non dovesse propr io compar i re una nota interessante in al tra rubrica del giornale e forse in ques to nume ro stesso. Vi dirò dunque qualcosa sul l 'aceto, t enendomi sulla li- nea di quella chiarezza e semplicità che vi siete compiaciuta, e ve ne ringrazio, riconoscere nel mio art icolet to sul riso. Pr eme t to che par lerò del l 'aceto auten- tico e genuino, di quello cioè che, come il vino, si dovrebbe fare sempre con l ' uva. E non di quel l ' aceias t ro spesso in ven- dita abusiva, pur t roppo, che al tro non è se non un miscuglio d ' acqua di fonte con acido acetico del commercio. E bastasse! Chè sarebbe ancora la sofisticazione meno dannosa e meno r iprovevole in un certo senso! Che dire, invece, di quei sost i tu- tivi acidi capaci di mu t a re in malefat te le riconosciute buone qual i tà del l 'aceto ve ro? Tu t t e voi conoscete comunque il modo più facile di sot t rarsi ad ogni possibile in- ganno, fabbr i cando, con vino puro e con l ' i n t e rven to gratui to dei raggi solari un buon aceto da tavola, che invecchiato al sole stesso, con una più lunga esposizio- ne in una fiasca del t u t to spagl iata, può diveni re un prezioso aceto d' eccezione, più generoso di qual i tà aromat iche toni- ficanti, e che in qualche pa r te d' I tal ia viene chi ama to « aceto del sole ». Vol en- do poi propr io risalire alle origini naturali pot re te fabbr i carvene di quello f ragrant i s- simo ed insieme for t issimo p r endendo del buon mos to di uva bianca, spi l lando il mos to stesso appena avvenu to l ' inizio del- la ferment az ione, passandolo poi subi to at t raverso ad un setaccio, esponendolo al fuoco sino a che la sua quant i tà si sia ridot ta di circa qua t t ro quinti del volu- me iniziale ed int roducendolo quindi in una botticella ben dogata che non si do- vrà però riempire compl e t ament e. Dopo un anno di posa il vost ro sarà un aceto eccel lente. Vol endo poi avere un aceto tocca e sana, ma non più adat to per il condimento o per farvi macerare pepe- L'aceto roni, citrioli, cipolline od al t ro, sibbene sol tanto per usi igienici, vi darò senz ' al- tro una nce t t ina per fabbr icare autarchi- camente anche il famosissimo aceto così de t to « dei qua t t ro ladroni » che nel cin- quecento si guadagnò fama universale quale « antipútrido » (come si diceva al- lora) per eccellenza. Prendere del buon aceto del sole, o meglio ancora del l 'aceto aromat ico di un anno almeno (quello o t t enu to dalla fer- mentazione acetica del mosto) ed aggiun- gere per ogni decilitro una presina ab- bondan te di canfora rasa, quant i tà ra- gionevoli di salvia, di men t a, di rosmar i- no, di assenzio, di rut a, e di lavanda, u- na gr ana t i na di noce moscata e un pez- zet t ino di scorza di cannel la. C' è chi vi aggiunge, per seguire la più „ntica ed au- tentica regola, un paio di chiodi di garo- f ano e . . . uno spicchiet to d' agl io fresco — « Et cuesto acieto farebbe rinvenire un homo morto » — si legge in un vecchio manoscr i t to. Noi ci cont ent eremo di di re che può ancora esser giudicato ot t imo per far tornare più faci lmente in sè una don- na . . . viva, nel l ' eventual i tà di uno di quei deliqui (lipotime, come diciamo noi me- dici) che, ancora numerosissimi nel ro- mant ici smo, spesso svenevole, del l 'Soo, son oggi, invece, da contarsi sulle pun ta delle di t a . .. Non so quan to possa interes- sarvi dal lato scientifico sapere che l'ace- tificazione del mos to o del vino sia sta- ta at t r ibui ta per la pr ima volta da Pa- steur ad un miscroscopico esser ino viven- te che ha il graziosissimo nome di MycO' derma aceti; ma può esservi utile per bat- tere in campo aper to la cu l t ur a . .. acetica Piccoli AVVISI UTILI Centes imi 7 0 la parola (Oltre fa tassa erariale dell' 1 , 80 per cento] CAMERE, PENSIONI A SICNORA d i s t i nt i s s ima, o f f r e si ca- me r a, un i ca, c ent ra l e, c o n f o r to mo d e r no even t ua lmen te pens i one, amb i ente e i gno- ri le, as so l uta ser i età, t r anqu i l l i t à, refe- renze, Ri vo l gersi a b b o n a ta 74219 presso Cuc i na I t a l i ana. Cass i odoro, 15 - Roma. COMMERCIALI CRATIIS e amp i o n c i no o l io o l i va genu i no spec iale. Pr emi a ta Fa t t o r ia Daniel l i. Buti (Lucca). RACCOMANDABILISSIMI sono i nos t ri do l ci breve t tat i, f reschi, sani, nut r i ent i. Ri cevere te s cat o la Kg. 1. — As s o r t imen to spec i a le d i e t ro vag l ia L. 25. — R i pamon- t i , I ndus t r ia del do l ce, Boqgomantero. Sc a t o la Kg . 2, L. 45. di qualche amica che non ha la for t una di leggere la « Cucina Italiana ». Nè vi di rò, per al tra ragione che non sia quel la di farvi sorr idere di compassione, che in Francia si usa condi re l ' insalata con ace- to f a t to con idromele acido e con sidro* Brrr! Quan to al l 'aceto, poi, da usarsi a ta- vola, comunemen t e, quale condimento, c ' è chi megl io di me può raccomandar- velo e ve lo avrà cer t amente raccoman- da t o. E credo senza t imore di er rare che ve Io sarete raccomanda to le mille vol te da voi stesse. Poiché la donna è avidis- sima, per na t ur a, salvo rarissime ecce' Zioni, di aceto per una speciale aff ini tà — la vogl iamo di re la parola difficile — biochimica. In genere anche uno s toma- co sano fabbr ica dur an te il lavorio della digest ione a t t raver so una normale fer- ment az ione qualche piccolissima quan t i tà di acido acetico, che a sua vol ta eccita una maggiore Attività nella secrezione dei succhi gastrici faci l i tando per suo propr io conto la digest ione delle sostan- ze albuminoidi. Ne ppu re la scienza mo- derna può misconoscere nel l 'aceto puro, un certo potere di s infe t t ante e una ener- gica facoltà astringente e cicatrizzante. Buono, al lungando con acqua, anche co- me dent i fr icio, pur ché dopo si proceda subi to ad un generoso lavacro delle gen- give e dei denti con acqua pura, buono per colluttori e gargar ismi. Mol te si- gnore si preparano ancora per la loro to- letta ma t tut ina dei buoni aceti allo spigo. Par lare bene del l ' aceto, insomma, e par- larne specialmente bene alle signore, che nascos t amente o palesemente l ' ado r ano non esce, anche per un medico, fuori dal campo di una onesta oppor tuni tà scienti- fica. Un ant ico Dot tore osò di re che l 'a- ceto disponeva al l ' i ra, a quan to meno alla musoner ia irosa, ma si è poi saputo che una volta gli era stato of fer to per sbaglio un bicchiere d ' ace to for te anziché di vino dolce. E lasciamo andare chi nel l ' ant ichi- tà gli accordò il privilegio — esagera- to! — di guar ir pe r f i no dai morsi di un cane idrofobo, di essere una panacea con- t r o cer to cader precoce dei denti (piorrea espulsiva, forse, come la chiamiamo noi medici?) e per f ino in suffumigi o in ina- lazioni cont ro la bronchite cronica! Resta- no tut tavia t roppi privilegi reali e t roppe ideali simpat ie femmini li per ques to be- nede t to aceto, perchè esso possa riuscire ad essere — e sarebbe un peccato — de- t ronizzato per sempr e. Dott. Tioli