LA CUCINA ITALIANA 1940

Tor ronc i ni abruzzesi c / ab i x i na ta <ii Fi r enze, che cerca il- Miotici di u t i l i zza re il miele eli cui d i spone può trai- prof i t to, se crede, da l la seguente r i ce t t a, che r i sale, ni en- t emeno, ai t empi del la mia nonn a. Siccome ora sono nonna anch ' io, può r i t ener si cosa di un secolo fa. .. Non sono s icura, perciò, che possa rusc i rc accet ta in ques t ' epoca progr ed i t a, in cui si fa t u t to e l e t t r i camen t e. A ogni modo ho c r edu to di comun i- car la al la signora di Fi renze, per la qu a l e nietterl,a in prat ica equ i va r rà a f a r e un esercizio di ginnas t i ca e di pa- z i enza. Imme r ge re per due mi nu t i nel l ' ac- qua bol l ente 800 g r ammi di mando r le dol c i : sbucc i ar le t ag l i a r le a pezzet ti (Ire o q u a t t ro per ogni mando r l a, a seconda del la sua grossezza) qu i ndi f a r le imb i ond i re nel f o r no pochi ss imo calilo. Met tere in una casseruola di r ame s t agna to un ch i l og r ammo di miele, f a r l o sciogl iere a fuoco debo l i s s imo e, appena si è l i evemente sca l da t o, mi- schiarvi, g i r ando con un mes tolo di legno mol to robus to, dodici ch i a ri di uovo, mon t a ti in neve f e rma. Segui t a- re a g i r a re sempre da l lo s tesso verso, e l enendo sempre la casseruola sul fuoco mol to debole, a f f i n c hè la mano possa res i s t ere al calore, senza b r u- ciars i. Questa ope r az i one dovrà p r o- t r a r si per ben q u a t t ro ore, ossia fino a ohe l ' impa s to sia d i venu to cosi du- ro, che, e sponendone un pezzet to a l - l ' ar i a, possa spezzarsi come vet ro. A que s to pui i l i^ a ume n t a re il fuoco, ciò che f a rà r ammo l l i re un poco l ' impa- sto. Mi schiarvi a l lora, a poche per vol t a, le mando r le t ag l i a te a pezzet t i, e, s emp re g i r ando col mes tolo, f a r l e i nco r po r a re ben bene. Ot t enu to que- sto r i su l t a t o, rovesciate il compos to non già sul ma rmo che è t r oppo f r ed- do, ma sul la s p i a n a t o i a: e, comp r i- mendo lo con la stecca di legno spi a- na r lo e f o rma r ne un r e t t ango lo lungo circa s e t t an ta cen t ime t ri e largii qu i n- dici. Pa s s a r vi poi sopra, r i pe t u t amen- te, il ru l lo di legno (ma t t e r e l l o) per l evigarne la super f i c i e: Tag l i a re qu i n- di il t o r r one a piccoli da ti e involger li ili pezzet ti di ca r ia pa r a f f i na t a, r i t a- g l i a t i da tlue lati con le forbi ci a gui- sa di f r ange t t i ne. lini vecchia signora d'Abruzzo abbonato alla « ('.m ina » Mos to co t to La s ignor ina Maria Lo f lusso di Sa ve rio, da Conve r sano, ci manda due r i ce t t e, r i chi es te da un nos t ro abbona- lo tli Chicl i. Ne pubb l i ch i amo i n t a n to una. 1« VINO COTTO, così lo c h i ami amo in Pugl ia, sa r ebbe uno sc i roppo di uva. Si prende p. es. 10 l i t ri di mos to, ri- cava to da uva b i anca, e si me t te a bol- l i re in una ca lda i a. Con un f o r i no si COLLflBQRAZIDNE D E L L I à l l O NOTI Natale, Capodanno, Epifania: ogni mostra di pollivendolo è un trionfo e un invi to. .. togl ie t u t ta la s ch i uma che si f o rma al la super f ìcie del l iquido, anzi perchè ne venga di più di quan ta s pon t ane a- men t e il mos to ne caccia si me t te a bo l l i re nel la ca lda ia un pacchet t ino di cenere di legna. Non so qua le azione eserci ti la cenere, ma è cer to che vien f uo r i t an ta tli que l la s ch i uma, che sa- rebbe poi impu r i tà del mos to. Quando il l i qu i do ha bo l l i to così da d imi n u i re di un t erzo si togl ie dal fuoco e si ver- sa in rec ipi ente l asc i ando lo r iposare. L ' i ndoman i, pa s s a to a t t r ave r so un co- limi ( p i ano p i ano perchè al f ondo r i- mane del la posa), si r ime t te a bo l l i re lino a quando p r endendo lo con un cuc- chi a io di legno e f acendo lo r a f f r e d d a re non cade nes suna goccia. Ques to sci- roppo noi lo us i amo per f a r e dei dolci Se r iusc i sse poco comp r ens i b i le ques ta r i ce t ta e l ' abbona to di Chicli ci tenes- se ad .aver spiegazioni mi faccia per- ven i re a mezzo del la « Cucina I t a l i ana > il suo indi r i zzo. 10