LA CUCINA ITALIANA 1940

spargetelo con pecorino ed avvoltatelo premendo un poco sopra. Servitelo ben caldo tagliato a fette. Nel fare il frittel- lone regolate la quantità del composto sulla grandezza della padella, in modo che non" risulti al di sopra d'i un centi- metro di spessore. POLENTONE ALLA TRENTINA CON BACCALA' FRITTO E SALSA PICCANTE ALL'UOVO — Fate bollire 2 litri in un caldaio su buon fuoco; se la farina è di grana grossa gettatene d'un tratto per 500 gr. dentro e lasoiate- vela bollire per 5 minuti, rimestatela poi di continuo con forza ed a mezza cottu- ra salatela. Trenta minuti dacché spuntò il primo bollore è cotta, rovesciate la polenta su d'una tavoletta ed affettatela con un filo; si può anche disporla a cuc- chiaiate su di un piatto e cospargerla con un buon unto a piacere e formag- gio, ovvero servirla con sughi, brodetti di pesce, o come nel caso nostro con: il baccalà fritto con salsa piccante al- l'uovo, vale a dire nel più ricercato de- gli apprestamenti in uso nel Trentino. Tuffate un paio di volte il baccalà nel- l'acqua bollente salata; sgocciolatelo; tagliatelo a pezzi. Mescolate in un piatto olio, sale, pepe, prezzemolo trito e sugo di limone; marinate in questa miscela il baccalà per un'ora, rivoltandolo spesso. Friggetelo poi dopo aver immersi pezzo per pezzo in una pastella composta di farina, presa di sale, 2 cucchiai d'olio per ogni 6 cucchiai di farina e tanto latte quanto è necessario per fare una pastella leggera. Si ricordi che il latte sostituisce non tanto l'acqua quanto la presa di zucchero facendo così colorire il fritto con maggiore facilità, dandogli infine delicatezza e bontà. Servite con questa salsa: fate prendere il biondo ad un cucchiaino di farina con un buon cucchiaio d'olio, rimuovendo su piccolo fuoco, bagnate con 2 dita abbondanti d'aceto ed alcuni minuti dopo il primo bollore mescolatevi un trito formato dal- la polpa di 3 acciughe, prezzemolo, cap- peri, un uovo duro intero, poca mostar- da, pepe ed un cucchiaio d'olio fresco. Servitela calda. FAGIOLI BIANCHI ALLA « SCA- BECCIA» — Lavateli, scolateli e fateli lessare; scolateli di nuovo, e teneteli in caldo al coperto. Affettate una quantità sufficiente di cipolla e rosolate pianino in una casseruola con olio, fatevi poi consumare due dita d'aceto, aggiunge- tevi un trito di prezzemolo misto ad una pizzicata di regaño. Condite i fagioli aggiungendovi ancora qualche cucchiaio d'olio fresco. TRIPPA ALLA MARCHIGIANA - Dopo averla ben lessata, sgocciolatela e tagliatela a pezzetti. Mettete in un te- game un pezzetto di burro con poco olio, unitevi la trippa col sale mancante e presa di peperoncino, e fatela insaporire a fuoco moderato per circa 20 minuti ri- muovendo col mestolo. Sbattete un paio Anche voi dovete usare ACQUA IBI C O L O AN I 1. MAINZON S .C È O T T I M A PER TOLETTA E P E R I L . B A G N O 1 Chiedatela al vostro Profumiere, oppure alla Società An. A. MANZONI & C. - MILANO - Via San Paolo 11 - con cartolina vaglia di : L70 per II flacon* grande-gr. 800circo » 38 „ „ » medio - „ 400 „ .. 12 „ „ „ piccolo - „ 100 „ „ 6 „ „ „ di saggio S P E D I Z I ONI FRANCO NEL REGNO E IMPERO d'uova con un cucchiaio di farina, due di formaggio grattato e qualche cuc- chiaio di brodo di trippa o latte. Versa- te questo legamento nel tegame mesco- landolo fino all'ebollizione su piccolo calore. Ne verrà fuori un intinto ben rappreso, senza grumoli per l'azione del- la farina, spremetevi del limone, cospar- gete di basilico e prezzemolo trito (gli odori son quelli che aguzzano l'appetito, quindi contribuiscono alla buona salu- te). Servite contornando il vassoio di fettine di pane tostato. MELE RIPIENE COL VINO BIANCO — Vuotate dal torsolo delle belle mele e riempitele con un trito di zibibbo o di prugne o di fichi secchi di buona qua- lità, unitevi un profumo di scorza di limone ed un po' di liquore o qualche goccia d'acqua per diluire il trito, se troppo asciutto. Accomodate le mele mol- to vicine le une alle altre dentro una teglietta, versatevi due dita di vino a preferenza bianco, spolveratina di zuc- chero e pezzettino di burro sull'alto delle mele. Copritele e fatele cuocere su piccolo fuoco qualora voleste risparmiare il forno. Si possono servire con biscottini dell'industria, e delle fette biscottate alla vaniglia. PANDOLCE DI PATATE — Dose: 250 gr. di patate, 25 gr. di lievito di bir- ra, 1/6 di litro di latte, 500 gr. di fa- rina, 25 gr. di burro, 25 gr. di zucchero, 1 uovo: 3 ore dall'impasto ali« cottura. Lessate le patate, sbucciatele, gratta- tele. Con un terzo della farina, il lievito e il latte tiepido o acqua formate una pastella di media densità lavorando col mestolo dentro una pentola, coprite. Met- tete la rimanente farina sulla tavola, ag- giungetevi il burro, lo zucchero, il sale, l'uovo, poi mettetevi le patate tiepide; rovesciatevi l'impasto del lievito e se fosse troppo denso, usate di un po' di latte tiepido; lavorate come il pane; per ultimo mescolate limone grattato e trito di zibibbo senza i semi. Formate dei panetti; lasciateli lievitare su teglia appena unta, indorateli con l'uovo e cuoceteli a buon forno. I panini di patate riescono migliori se le patate s'impastano crude e grattate finemente. DOLCI — Molto opportunamente, in vista del dovere che abbiamo di evitare sprechi di zucchero, la Cucina ha limi- tato le ricette di dolci a quelle poche in cui lo zucchero entra in piccola quan- tità, o non entra affatto. Ma la signora elegante, fine, che vuole arricchire la mensa di un dolce squisito, o vuole of- frirlo alle amiche, non ha bisogno di fare,, o di far fare in casa preparazioni complicate e costose: i dolci Motta, tutti i dolci del grande stabilimento Motta, possono servire in ogni ricorrenza, al- lietando il palato più esigente: dolci squisiti, nutrienti, saporosi, economici ! AMEDEO PETTINI Capo Cuoco di S. M. il Re e Imperatore 100