LA CUCINA ITALIANA 1940

COTOLETTE ALLA MORTADELLA — Se c'è in casa un avanzo di mortadella preparare questa pietanza più che eco- nomica. Tagliare e dividere in 4 delle fette di mortadella oppure dare forma rettango- lare, quadrata o rotonda a dei pezzi qualsiasi avanzati. Si passano legger- mente nella farina e poi in una pastella fatta di uovo, formaggio grattugiato e noce moscata. Si ripassano nel pangrat- tato e si friggono nel burro. Gina Novi - Ferrara • AVANZI DI RISOTTO — Con un avanzo di risotto sia giallo che bianco o alla salsa pomodoro si preparano delle ottime frittate. Si battono le uova come di consueto quindi vi si unisce il riso che si avrà cura di sgranare colle punte di una forchetta e quindi si pro- cede come di consueto. Al risotto si può sostituire un resto di pasta asciutta purché la si spezzetti se di formato lungo. CON UN AVANZO DI FRITTATA si prepara la « busecchina » (trippa) di uova. Si tagli a strisce la frittata quin- Noie di vila pratica Non sciupate il vostro denaro per a c q u i s t o di A c q u a di C o l o n i a . Fabbricatela voi stessi con Essenza Colonia SCHULTZ per la dose di un litro che costa s o l t an to L . 5 . Nelle buone Profumerìe o contro assegno dalla CHIMICA!. S/A - Via G. Martucci, 6 - Napoli di si ponga una casseruola, più o meno grande secondo la quantità del resto che si vuole usare, a fuoco con un po- chino di burro e non appena sciolto vi si unisce una cucchiaiata di farina, sale e pepe e subito un bicchiere di latte nel quale sarà stata tenuta in infusione una foglia di lauro che va tolta. Si rimescoli a dovere onde ottenere una salsa senza grumi e piuttosto leggera : occorrendo unire altro latte. In questa salsa si ri- scaldano le striscioline di frittata e non appena calde, si serve. CON UN RESTO DI CASTAGNE SIA LESSE CHE ARROSTO si prepara una buona zuppa. Si sbucciano le castagne e si fanno cuocere in acqua e latte o nel brodo poi si passano attraverso 1 un se- taccio allungandole con latte o brodo per ottenerne la quantità desiderata ed ispessendola con semolina. Quando la semolina è cotta si serve con dadolini di pane fritto. CON UN RESTO COME SOPRA si preparano delle ottime cipolle ripiene. Togliete la buccia a quel numero di ci- polle che vi - occorre e ponetele in ac- qua calda — giù dal fuoco — per 20 minuti. Svuotatele parzialmente nel cen- tro e la polpa tolta la mescolerete alle castagne che come si disse sopra saran- no ridotte in poltiglia. Salate e pepate leggermente. Riempite le cipolle con questo miscuglio e posate su ognuna tanto quanto una nocciola di burro e accomodate su un vassoio di pirofila sul fondo del quale porrete un bel pezzetto di burro e qualche cucchiaiata di acqua. Fate cuocere al forno non troppo caldo bagnando di tanto in tanto con altra acqua nella quale scioglierete un po' di estratto di carne o un avanzo di sugo di arrosto. CON UN AVANZO DI VITELLO AR- ROSTO si preparano delle ottime fetti- ne alla besciamella (vedi salsa della bu- secchina d'uova). Preparerete^ la bescia- mella ed aggiungetevi una cucchiaiata di parmigiano grattugiato e tenetela al caldo e bagnomaria. Tagliate intanto finemente il vitello e passate le fettine ottenute nel burro che frigge senza che abbiano a colorire e via via ponetele sul piatto di servizio tenuto sopra una pentola piena di acqua calda. Quando saranno tutte fritte copritele completa- mente colla besciamella e servite subito insieme a patate lessate. CON UN AVANZO DI LESSO DI M¡ANZO si preparano le patate in ca- micia. Si cuociono al forno le patate ma che siano grosse e un po' farinose, e intanto si prepara il ripieno nel se- guente modo: tritate il resto del lesso insieme ad una buona dose di prezze- molo e lardo. Unitevi poi un uovo in- tero e due cucchiaiate di latte. Cotte le patate, tagliatele in due nel senso della lunghezza e svuotatele delicatamente di un po' di polpa che si raccoglie in una scodella e mentre è calda si schiaccia con una forchetta. Intanto fate dorare in un po ' di burro una cipolla affettata spolverizzata di farina, e non appena avrà preso colore bagnatela con un po' di acqua o di brodo e lasciate bollire al- meno cinque minuti. La cipolla col suo condimento, la patata schiacciata ed i l trito di carne si uniscono allora insieme, si salano e si pepano e si rimescolano a dovere. Con questo impasto si riempiono le mezze patate, ma il ripieno' deve so- provanzare il bordo delle patate stesse, ed avere forma arrotondata. Ponete nel forno in vassoio di pirofila abbondante- mente burrato per circa 20 minuti, ma il forno non sia bollente. CON UN AVANZO DI CAVOLFIORE si preparano delle buone palline da ser- virsi col brodo (zuppa) oppure quale accompagnamento di carne fritta od ar- rosto. Con una forchetta riducete il ca- volfiore fritto in pasta grossolana alla quale aggiungete due tuorli d'uovo e un po ' di briciole di pane. Mescolate e f or- mate delle palline che passerete nell'al- bume e nel pane grattugiato prima di friggerle nell 'olio o nello strutto. Si sa- lano quando si tolgono dalla padella e si pongono sulla carta assorbente ad asciugar^. Maria Verga nina r isponde a . , . NELLA, Caiano di Prato. — Uno dei metodi più comuni per liberare i polli dai loro parassiti è spargere sul suolo del pollaio uno strato di gesso in pol- vere, di quello già usato in muratura. I polli' ci si « spollinano », ossia ci si di- stendono e vi si grattano, distendendoci le membra e liberandole dai parassiti che muoiono subito. Anche la polvere della strada, l'umile, noioso, insopportabile polverone, può servire all'uopo. Quella polvere, una volta impregnata degli escrementi dei polli, serve di ottimo in- grasso per il giardino. Altri rimedi sono: l'essenza di eucalipto, messa su un cen- cio, nel pollaio, in luogo che i polli non vi arrivino: oppure una irrorazione com- pleta del pollaio con 4 o 5 litri di acqua in cui siano stati disciolti 500 gr. di solfato di soda (sale inglese). GIACINTO ROSA. — Cara amica, la maionese del commercio è, molte volte, un mistero. In teoria, la maionese deve esser fatta con uova, olio ( 100 gr. per ogni torlo) e limone. E' ammessa, nelle famiglie, la farina, che.... sostituisce qualche tuorlo. Quello che ci mettono i salumieri in sostituzione delle uova e dell'olio, non te lo so dire. Ho provato a fare una salsina di farina, olio, limo- ne, e un pochino di mostarda all'estra- gone, (ma un pochino, quanto nulla) senza metterci neanche un filo d'uovo, e mi è venuta saporosa e buona, come contorno del lesso o del pesce. Ma non ho mai pensato a penetrare i misteri delle preparazioni pizzicagnolesche, e non credo che, a domandarglielo, il mio salumiere mi informerebbe. Probabil- mente sosterrebbe che la sua maionese è di puro uovo e olio. Mi ricordo sem- pre di quello che sosteneva che i suoi pasticci di lodola erano fatti di lodola o del piovano PURGATIVE-ANTi, EMORROIDALI-DIGESTIVE Aatofa di50p&fe £3J0 neiìeprincipalifarmacie c convagtiadii'4.50 afa FARMACIA P0NCI S.FOSCA-VENEZIA 103