LA CUCINA ITALIANA 1940

c a 31 breuiario deiranfipasfo Antipasto!... la parola richiama alla nostra mente, al nostro sguardo, e, se vogliamo, anche un poco all'olfatto quel- la forma più usuale della ben nota por- tata internazionale, la quale, adottata da tutti i paesi civili (e semicivili) com- prende una larga scelta di svogliature ap- petitose, piccanti, salate, agrodolci, ecc., che variano a seconda delle consuetudini cibarie d'ogni popolo. Così, si può dire che nelle lontane terre nordiche non vi è antipasto che non presenti l ' imman- cabile aringa, manipolata al fior di latte, od in varie altre maniere inverosimili. In Francia non manca mai il famigerato pàté, che va dal prodotto di marca, ric- camente tartufato, a quello casalingo, preparato in ogni famiglia, con arte ere- ditaria, dalla abile massaia. In Germania, nella lista dell'antipasto assortito, figura spesso un trito minutis- simo di carne cruda, addizionato di ci- polla, anch'essa cruda, tagliata a liste- relle, oppure, tra le altre trovate origi- nali, alcune fettine di ananas, avvolte accuratamente tra un velo di lardo affu- micato... I gamberi, e gli altri crostacei si usano, sotto vari aspetti, un po' ovun. que, e, oltre all'essere per lo più graditi, sono particolarmente decorativi. Ma la patria regale dell'antipasto è la Russia, con le sue infinite preparazioni fredde, tra le quali il salmone ed il ca- viale, sia grigio, sia nero, o corallino, costituiscono il preludio più ricercato d'ogni mensa. Da noi, ove il buon gusto, l'istinto equilibrato e l'innata sobrietà segnano in ogni cosa la via di mezzo, gli ottimi salumi affettati, di cui ogni nostra re- gione vanta la sua tipica lavorazione, i pesci saporosi dei nostri mari, conser- vati alla perfezione, le verdure crude, primaticce, i carciofini, le uova, le olive, i funghi, ecc. costituiscono come ognuno sa quel vassoio gaio e variopinto, il qua- le, effettivamente, se è bene allestito, sti- mola il primo appetito e rallegra i com- mensali. Eppure — quando si tratta di una co- lazione elegante, in famiglia — l'anti- pasto stereotipato si addice po c o; il più delle volte è meglio evitarlo. Se non esce dall'ordinario è una cosa un po' medio- cre che manca di eleganza. Se viene pre- piMJUtL Roma - Corso Umberto, I • num. SOti p.p. (in prossimità di P. Venezia)-Te! J81-21S Ca l za t ure - Abb i g i i a r o en lo P e l l e t t e r i a - O m b r e l l i • 1 di (¡town. Moda ® (Foto Enit) sentato nelle sue espressioni più raffinate, riesce di un costo elevatissimo; in ogni modo, poi, rallenta inevitabilmente il servizio, anche quando viene offerto con studiati accorgimenti, nei piatti appositi, suddivisi, sagomati. L'abitudine, invece, di adottare una preparazione fredda, di una sola specie, raccoglie ora, a giusta ragione, molti fa- vori. Servita prima delle altre vivande, che generalmente per la colazione d' in- vito, sono due, oltre al dolce, questa saporosa introduzione fredda, accompa- gnata da un tipico vino bianco secco, conferisce alla tavola quel tanto che la toglie dall'usuale, senza appesantire la mensa di portate superflue. Nei testi gastronomici, e più ancora tra le pagine del nostro giornale, c'è da scegliere largamente il piatto freddo confacentesi al proprio gusto, ed alle possibilità di ogni singolo caso. Ad ogni modo, per agevolare le gio- vani massaie inesperte, ecco qui appresso due ricette che non reclamano nessuna abilità tecnica e che, basate unicamente sulla pazienza di chi ne intraprende il lavoro, non possono in nessun modo fai. l ire! La prima è rustica, si addice ad una cornice campagnola: piace alla gioventù! La seconda costituisce una introduzione delicata che merita di essere presa in considerazione, poiché compensa la pic- cola fatica che richiede. Uova d'Aito Adige Procuratevi alcuni pomodori freschi (ormai se ne hanno quasi tutto l'anno) di forma regolare e nfti troppo grossi. Da essi ricavate le calotte tagliando que- ste nelle parti più rosse e più sane. Non stacciatele, togliete i semi, e lasciatele da parte. Il restante dei pomodori po- trà servire per altre vivande. Prepa- rate poca salsa verde a vostro piacimento, purché bene stemperata e densa. Lessate 6 uova non troppo sode, stacciatele e to- gliete loro una fettina di albume ad am- bo le estremità. Tritate finemente quel po' di bianco d'uovo cosi ottenuto. Quan- do gli ingredienti sono pronti, mon- tate il piatto, che sarà di cristallo, rico- pritene il fondo con la salsa verde, for- mando lo spessore di circa 2 centimetri, disponetevi le uova diritte, a distanza, l'una dall'altra, appoggiate sopra ciascu- no di essi il cappuccio di pomodori nel senso convesso, guarnendone la superfi- cie lucida e rossa con un po' di trito di bianco d'uovo. Vedrete l'effetto singolare di tanti bei funghi, caratteristici nelle tinte, sullo sfondo del verde di un prato. Medaglione di Parma Fatevi tagliare alcune larghe fette di prosciutto cotto, un po' spesse. Procura- tevi del burro doppia panna, finissimo, ed un tartufo d'Alba. Ricavate dal pro- sciutto, e solo nella parte magra, un cer- to numero di dischi del diametro di 5-6 centimetri servendovi di un tagliapaste. Lavorate il burro, così da renderlo cre- moso, ed a questa apparecchio aggiunge- te i ritagli del prosciutto finemente tri- tato, ed il tartufo, pure tritato, insapo- rite di pepe. Formate i medaglioni, frap- ponendo tra due dischi di prosciutto un cucchiaio di impasto, ritagliate i contor. ni con le forbici, se necessita. Disponete i medaglioni a corona, velandoli di gela- tina, nel centro ponete un piccolo tur- bante di insalata russa. ACQUAMARINA Hi! ELMI « s s VENE VARICOSE,. FLEBITI, ecc. mi9vo tipo perfetto. Su qualsiasi misura, senza cucitura, morbidissime, riparabili, veramente curative, NON DANNO NOIA Gratis riservato, catalogo N. 16 opuscolo sulle varici, indicazioni per prendere da sè le misure; Fabbrica di Calze Elastiche C. S. ROSSI "'<• dir, di S. MARGHERITA LIGURE 109