LA CUCINA ITALIANA 1940

T j ru • 7? «Ecco Re Maggio...» . . . cantano gli aulenti fiorellini nei versi di Ada Negri. Anche le massaie salutano con gioia questo mese radioso che rovescia sui mercati una pingue mèsse di ortaggi coi quali, pur attenen- dosi alle più semplici forinole della cu- cina oasalinga, si possono ammannire pie- tanze e contorni saporiti e appetitosi. La semplicità nella tavola di tutti i gior- ni non è un difetto, specie in questi tem. pi di economia familiare, purché le vi- vande siano cucinate con attenzione, an- che se si tratta di zucchini o di asparagi lessi. • L'ABBONATA TERESA ACHILLI di Loreto mi domanda come si può evita- re « che le verdure e i legumi freschi prendano, dopo lessati, quell'orribile co- lore giallognolo che li rende tanto spia- cevoli all'occhio ed al palato » . Il « segreto » — come ho scritto ri- petutamente per altre abbonate — consi- ste nell'immergere le verdure nell'acqua, abbondante ed abbondantemente salata, quando essa ha già preso un bollore forte. E con la stessa intensità il bollore deve proseguire, senza mai interrom- persi, durante la cottura. Nè questa de- ve protrarsi più del necessario. Non bi- sogna, perciò, dimenticarsi della pentola che bol le; ma anzi sorvegliarla, per to- gliere dal fuoco gli ortaggi al momento opportuno. Con questo sistema, senza ricorrere all'odioso bicarbonato di soda, si possono mandare in tavola asparagi, zucchini, bietole, eie., di un verde in tenso ed invitante. Mi si chiede qual'è il miglior condi- mento per gli asparagi, l o, per me, sono propensa a credere che il migliore sia il più semplice, ossia ol io buono sbat- tuto a parte con suc.co di limone. Ma i cuochi la riserbano agli asparagi piccoli. Per quelli grossi, di giardino, si amman- niscono salse delicate, quasi tutte a base di besciamella. La salsa maltese si prepara mischian- do, fuori del fuoco, con poca besciamel- la calda, due rossi d'uovo, diluiti prima in una cucchiaiata d'acqua e succo di limone. Dopo aver lavorato ben bene il composto con una frustina, vi si aggiun- ge un bel pezzo di burro (un pezzetto per volta). La salsa si completa con suc- co d'arancio e si colorisce lievemente con poche gocce di carminio da cucina (colore del tutto innocuo). La besciamella per la salsa bianca si prepara con burro e farina in parti u- guali e un bicchiere di latte ogni 25 grammi dell'uno e dell'altra. Con la be- sciamella si mischia dell'aceto (un bic- chiere) bollito a lungo con pochi grani di pepe e poi passato per staccio. Tenen- do la casseruolina sull'angolo del for- nello, affinchè senta il calore del fuoco senza bollire, si mischia con la bescia- mella la stessa dose di burro adoperata nel prepararla. Il burro deve essere ag- giunto poco per volta, sempre mesco- lando. La salsa si completa con due — o più — cucchiai di panna di latte mon- tata senza zucchero. Questa aggiunta ren- de la salsa un po' complicata, ma è ne- cessaria, perchè le dà finezza, sapore e consistenza. • ABBONATA DI VILLAFRANCA — Quanto mi dite mi stupisce. Penso che, se le uova di anitra contenessero sostan- ze venefiche, la cottura non potrebbe eliminarle. L'ebollizione interrompe la fermentazione degli alimenti annien- tando i microrganismi da cui è prodot- ta; ma non ha efficacia di sorta sul ve- leno. Ritengo, perciò, che altre cause abbiano determinata la morte dei due coniugi. A ogni modo cercherò di for- nirvi in proposito dati di un'esattezza assoluta in base ai quali potremo par- lare di ricette di cucina a base di uova di anitra sode o no. Gradite intanto i miei cordiali saluti. • NENI BIAGIOTTI . Firenze — Che in casa vostra non piaccia il lesso non mi sorprende. Per una persona che lo mangia volentieri, cento ve ne sono — e forse più — che Io considerano come carne sfruttata, immangiabile, buona so- lo per regalarsi a qualche poverello o darla addirittura al cane di casa. .E vo- lentieri lo bandirebbero dalla loro cu- cina se non fosse per il brodo, troppo accetto, date le sue proprietà toniche e fisiologiche, alle persone di stomaco delicato. Ma in questi tempi di doverosa economia, tutte le massaie dovrebbero cercare di ritrarre un po' d'utilità dal lesso, anzi dal vituperato lesso. E la cosa non è difficile come sembra a voi, amica gentile. « Poiché i miei potessero adattarsi a mangiare il lesso — mi scrivete — bi- sognerebbe mutargli... i connotati!. . .». E mutiamoglieli! Volete provare a far- ne un budino? Ve la caverete senza am_ mattimento. Quando il lesso è fresco, ri- pulitelo da qualsiasi callosità o pelli- cola, tritatelo con la macchinetta, e mi- schiatevi una besciamella piuttosto den- sa. Supponendo che la carne tritata sia 400 grammi, preparate questa besciamel- la con 25 grammi di burro, un cucchiaio non troppo colmo di farina, e un bic- chiere scarso di latte. Impastata la car- ne con la besciamella, aggiungete, me- scolando bene, due rossi d'uovo, una bella cucchiaiata di parmigiano grattato, sale, pepe, un « z i nz i no» di noce mo- scata e, se vi aggrada, un po' di scorza di limone grattata. Fatto il composto, siste- matelo in una casseruola della capacità di un litro, unta di burro e infar ta — o meglio in uno stampo liscio mi- rato nello stesso modo — e fatelo cuo- cere a bagnomaria, mettendolo 1 nell'ac- qua quando questa è già bollente e vi- gilando perchè durante la cottura l 'ac- qua mantenga un bollore debolissimo. Dopo tre quarti d'ora togliete la casse- ruola, o lo stampo, dal bagnomaria, e, quando il budino vi parrà assodato a •uiiicienza, sformatelo. Mi sembra che i vostri cari, di cosi difficile contentatu- ra, non dovrebbero accogliere troppo a ila f o r f o r a ed a l l a c a l v i z i e Lozione studiata secondo le natura del capello. Per capelli normali Succo di Urtica . . L. 17 Per capelli grassi Succo di Urtica astrin- gente . . . „ 20 Per capelli biondi e bianchi Succo di Urtica aureo „ 20 Per capelli aridi Ol io Mal lo di noce S.U. „ H Per capelli mollo aridi 20 Per ricolorire il capello Succo di Urtica Henné „ 2 0 Per lavare i capelli Invio g r a t u i to dell'opuscolo A ¿"»RAGAZZUMI Casella N b ' ^ S ì S K " 110