LA CUCINA ITALIANA 1940

male questo budino, quando arrivasse in tavola velato di besciamella piuttosto scorrevole, o accompagnato da una salsa di pomodoro, o anche solo. Ma più che i « connotati » del lesso, ne muterete il 6apore se lo terrete dall'oggi al domani in una marinata preparata con questo procedimento. Fate soffriggere e imbiondire lieve- mente in una casseruolina una cipolla tagliata a fette sottilissime. Si capisce che, se il lesso fosse molto, invece di una cipolla ne occorrerebbero due, e si do- vrebbe conseguentemente aumentare le dosi che sto per darvi per la marinata. Dopo aver fatto imbiondire la cipolla, mettete nella casseruolina un bicchiere d'aceto, un po' di zucchero, un pizzico di pepe, due o tre foglioline di rameri- no, una di salvia, una d'alloro, e un bat. tutino di prezzemolo. Portate la casse- ruolina sul fuoco, fate evaporare l'aceto, quindi aggiungete brodo di carne, o di estratto, e vino bianco secco in dose u- guale (un bicchiere); fate bollire per qualche minuto ancora quasi insensi- bilmente, quindi rovesciate il contenuto bollente della casseruolina sul lesso ta- gliato a fette. L'indomani togliete le fette di lesso dalla marinata, accomodatele l'una sopra l'altra, a mucchietto scala- to, nel piatto di portata e circondatele di tutte le qualità e varietà possibili di sott'aceti, di olive di Grecia, e olive verdi, di funghi sott'olio, disponendo fra i vari elementi una foglia di prezze- molo ed uno spicchio di uovo sodo. E, ditemi: polpette non ne fate mai? I vostri non le tollerano? Eppure rie- scono così buone, quando sono confe- zionate con una besciamella densa, ab- bondante parmiigliano grattato, e fritte in modo che non s'inzuppino d'olio. Ser- vite con un contorno di purea di patate, di piselli, cipolline in umido, spinaci al burro, funghi alla campagnuola, etc., formano un buon piatto di compenso. • ABB. ROSA NEVIANI - Modena — Siete un'amica troppo buona per serbar- mi rancore per il ritardo col quale vi ri- spondo. Prima non mi è stato possibile. State certa, però, che la vostra cara let- terina mi ha fatto tanto piacere. Segui- tate a voler bene così alla Cucina ed a me. Mi sorprende che non abbiate trova- to gli stampi. Certo le persone alle qua- li vi siete rivolta vi hanno fraintesa. Gli stampi da budino — come sapete oggi si dà il nome di budino anche a prepa- razioni di ortaggi, di pesce, etc. — sono in vendita in tutti gli empori. Ve ne so- tto di tutte le grandezze e di tutte le specie. Forse la parola «t imbal lo» ha diso- rientato qualche commesso poco pratico di termini culinari. Chiedete « stampi o forme » da budino. Sarete compresa. Saluti cordialissimi. o Caccia SILVIA KENNY - Alessandria di Egitto — Immagino bene il daffare che vi hanno dato due sgomberi a pochi me- si di distanza l'uno dall'altro. Ma sono contenta di sapervi così bene a posto nella vostra vecchia e comoda casa re- staurata. Chissà quante buone pietanze manipolerete nell'ariosa cucina, dove re- gnate da sovrana assoluta, per il benes- sere del vostro piccolo mondo familiare. Quando avrete un po' di tempo libero, mandateci qualche ricetta « fuori classe » per la « Collaborazione delle abbonate » Pubblicheremo con piàcere. Ed ora occupiamoci delle QÙACLIE che, a quanto sento, le cacce di vostro marito vi forniscono in abbondanza. Con questi uccelli dalle carni gustose e pro- fumate, una brava cuciniera come voi quanti bocconi può ammannire! Ma, giù. sto per l'aroma delle loro carni, le qua- glie riescono squisite anche nelle più semplici preparazioni. Provate a lessar- le. Sentirete che brodo! Oppure involta- tele, una per una, in una foglia di vite ben lavata e asciugata, e cuocetele ar- rosto, sia allo spiedo, sia nel vostro for- no portentoso. A voi, c'è poco da inse- gnare, in fatto di cucina. Tuttavia mi piace ricordarvi — e l'indicazione potrà essere utile anche alle abbonate delle quali farò il nome — che le quaglie, a differenza di altra specie di caccia- gione a penna, debbono essere cucinate freschissime, se si vuole che la loro car- ne non perda nella cottura la sua ti- pica fragranza. A questo scopo, nel far- le in stufato, è buona regola tenere la casseruola coperta. Ma nessuna prepara- zione come le VALIGETTE DI QUAGLIE potrà conservare tutto il suo aroma a questo pregiato volatile. Il procedimento è semplicissimo. Supponendo che dobbiate... invaligiare una diecina di quaglie, impastate sulla spianatoia 450 grammi di farina con 180 grammi di burro, una presa di sale e acqua quanta può occorrerne per ottenere una pasta abbastanza sostenuta. Fatto il pastone, lasciatelo in riposo per circa tre quarti d'ora: poi spianatelo col rul- lo, portandolo allo spessore di circa tre millimetri. Prendendo a modello un co- perchio o un piattino di circa 16 centi- metri di diametro, tagliate con un col- tellino a punta in questa sfoglia i dischi nei quali debbono essere chiuse le qua- glie. Se non potrete ricavare subito tutt'e dieci i dischi, impastate i ritagli, spia- nateli e completate il numero. Fatti i dischi, spalmatene il bordo di uovo sbattuto: quindi mettete al centro di ciascuno di essi una quaglia sbuzzata, salata all'interno e accomodata in modo che occupi il meno . posto possibile. Quindi ripiegate in due il disco,-come' fareste per un grosso agnolotto, premen- do bene con le dita i due bordi sovrap- posti per farli aderire l'uno all'altro; condizione essenziale per la riuscita del- la preparazione. Non avendo la quaglia- invaligiata altro condimento che il pro- prio grasso, è necessario che-nemmeno una stilla di esso vada perduta durante la cottura. Preparati i fagottini, dispó- neteli sulla placca del forno oppure in una teglia lievemente imburrata e fateli cuocere in forno di calore moderato. Solo verso la fine della cottura che ri- chiederà mezz'ora o poco più, aumen- Avete del USATE IL Brevetto N. 56476 S e n za a c i do, s e n za p e r i c o lo di I n t acca re le t ubaz i on i, d i s g o r g a, d e o d o r a, disinfetta l avand i n i, lavabi, bagn i, a pp a r e c c hi sanitar i. C o n 3 cuc ch i ai da minestra, introdotti nel l ' or i f i z i o, v e r s a n d o vi s o p r a un l itro di a c q ua bo l l ente, otterrete la r ipul i tura perfetta di qua l unque tubaz i one. SOSTITUISCE L' IDRAULICO A r i chiesta i nv l e r emo g rat is l ' o p u s c o l o c o l le i s t ruz i oni per l ' u s o S. A. 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