LA CUCINA ITALIANA 1940

CUCINA SPAGNOLA Ecco alcuni piani caratteristici della cucina della amica Spagna Zuppa di magro all'uso di Galizia (Sopa gallega di magro) Si lessa il baccalà con acqua e sale; vi si aggiunge un pezzo di limone spre- muto, qualche spicchio di aglio, qualche rametto di prezzemolo e due foglie di lauro. Il baccalà, una volta cotto, si ser- ve accompagnato con una salsa a pia- cere. Col brodo di cottura si prepara una zuppa di magro in questa maniera: si soffrigge in una padella con olio una cipolla tagliata a fettine sottili, e uno spicchio di aglio tagliato pure sottilis- simo. Appena il tutto è dorato, si uni- scono un cucchiaino o due di salsa di pomodoro, e una punta di pepe e si ag- giunge il brodo del baccalà passato. Si lascia cuocere per 15 minuti. Poi si cola il brodo, rimettendolo al fuoco a bol- lire. Per fare la zuppa si adoprano fet- tine di pane tostato, ma vi si aggiunge anche un pochino di pane grattugiato. Si possono anche usare, invece del pa- ne, tagliolini, o fedelini, o anche riso, unendo, in tutti i casi, cinque minuti prima di levare la zuppa dal fuoco, un poco di prezzemolo trinciato finissimo. Salsa aglio e olio alla Catalana (Salsa alli oli a la Catalana) Questa salsa è caratteristica dei Cata- lani che la usano molto per le bracio- line d'agnello, le cotolette, e anche per il pesce bollito o arrostito. Si prendono tre o quattro spicchi di aglio con un pochino di sale e si pe- stano in un mortaio fino a che siano ridotti «d una pasta, che si diluisce ver- sandovi a poco a poco olio, e sempre rimenando, come, se si dovesse fare una maionese. Si può anche aggiungere qualche goccia di limone. Piccoli budini di piselli o spinaci alla Madritena (Cestitos de ghisantes o de espinajas a la Madrileña) In un quarto di latte si battono 3 uova intere a freddo, in modo che siano ben disciolte nel latte, unendo un poco di corteccia di limone grattugiata e odore di noce moscata. Si preparano dei piselli o degli spinaci tagliuzzati, già cotti e insaporiti al burro, con qualche piccolo ritaglio di prosciutto o guanciale, e le- gati con una besciamella, e ben incor- porati di groviera grattugiato. Si prendono tanti piccoli stampi, o tazze, leggermente unti di olio, e ben sgocciolati, per quante sono le persone a tavola. (La dose è per sei persone). Si versa il latte già preparato con l'uovo fino alla metà di ciascuno stampo o taz- za e poi si collocano al fuoco dentro di una casseruola con un poco di acqua calda nel fondo. Appena l'acqua prin- cipia a bollire si passano negli stampi due o tre cucchiaiate del ripieno di pi- selli o di spinaci, e si riempie quindi il resto con il latte preparato lasciando cuocere, fin tanto che il latte resti ben condensato alla superficie. La miglior maniera di cuocerli sareb- be quella di usare un forno moderato. Comunque fare attenzione che il livello dell'acqua del bagnomaria non superi la metà degli stampi. Dopo cotti e ben con- densati i budini si sformano dallo stam- po, e si servono caldi su singoli piatti. Nel momento di servirli si circondano di due o tre cucchiaiate di sugo di carne o di salsa di pomodoro già preparata. Abbacchio con sedani alla Madrileña (Corderito con apio a la Madrileña) Dopo ridotto l'abbacchio a pezzetti, e fatto rosolare in una padella con olio, un poco di guanciale magro, e qualche cipollina trinciata, vi si uniscono tre o quattro pomodori pelati maturi. Fatta prosciugare un poco la salsa, si aggiun- ge un pochino di vino bianco o acqua, salando a giusta misura. Dopo alcuni minuti vi si versano dentro dei baston- cini uguali di un sedano, tagliati della stessa grossezza. Si termina di cuocere la carne a casseruola coperta con una giusta quantità di brodo o di acqua. Zampetti di maiale all'Aragonese (Patas de cerdo al Aragonesa) Si prendono degli zampetti di maiale e, dopo averli ben puliti e lavati, si di- vidono ciascuno in quattro parti. Posti in una pentola possibilmente di terra- cotta, che abbia nel fondo un paio di cucchiaiate di olio, un pomodoro o due, pelati e tagliati in quattro parti, e uno strato di fettine di cipolla, vengono in- tramezzati con altrettanta cipolla che li fascia da tutte le parti, salando e ag- giungendo un pochino di pepe in pol- vere. Si ripete la stessa operazione, fino a che la pentola sia piena, coprendo in ultimo sempre con fettine di cipolle e tre o quattro cucchiaiate di olio, e spol- verando di sale. Si cuopre la pentola mettendo prima del coperchio dei fogli di carta piegata in doppio, e posando sul coperchio un peso. Si lascia cuocere a fuoco moderato per circa due ore e mezzo, o poco più. A fine cottura, si rovescia la pentola su di un piatto fon- do, e si ottiene una pietanza molto ap- petitosa. La Frittata della Vecchia (La Tortilla de la Vieja) Questa è un frittata digeribile anche da stomachi deboli e molto nutriente. Monfex dei Paschi di Siena Istituto di Credito di Diritto Pubblico Aperto nei 1625 SEDE IN SIENA Filiali in APUANIA CARRARA - APUANIA MASSA - AREZZO - FIRENZE - GROSSETO - LIT- TORIA - LIVORNO - LUCCA NAPOLI - PERUGIA - PISA PISTOIA - ROMA - TERNI - VITERBO e in altre Piazze della TOSCANA - UMBRIA - LAZIO TUTTE LE OPERAZIONI DI BANCA E CAMBIO ESERCIZIO DEL CREDITO FONDIARIO E AGRARIO Si prendono poche briciole o dei pez- zetti di pane, e si friggono leggermente in ol io: poi si separa il chiaro dal tuor- lo di un uovo, battendolo a neve in una tazza, mentrè in un'altra si fa la stessa operazione per il tuorlo. Si mette la pa- della al fuoco con l'olio appena sufficiente per la frittata e rapida- mente, quando è bollente, vi si getta di un colpo il chiaro montato facendo ca- dere al centro di esso il tuorlo pure mon. tato, e spolverando leggermente di sale il pane tostato, che si verserà nel centro della frittata. Poi, con una mestola o un cucchiaio, si ripiega la frittata a mezza luna. Baccalà stufato con legumi alla Spagnuola (Baccalà en chanfaina) E' un piatto catalano. Si frigge il bac- calà a pezzi nell'olio dopo averlo pas- sato nella farina e quindi si pone a bol- lire per un dieci minuti in una casseruo- la possibilmente di terracotta, dove sia M O B I L I F O G L I £ W m , — ARREDATE LA CASA PAGANDO IN 20 RATE — Stabilimenti: M l l ANO, NAPOLI, TORINO - Uf f i c i: MILANO, Piazza Dnomo, 31-D. Telefono 80648 Sede e Direzione Centrale : NAPOLI, Pizzofalcone, 2-CC. Telefono 24685. A r ichiesta mo s t r i amo a domi c i l io/ in tutta I ta l i a, la r i cca col lez ione dei mode l li — IMBALLO E TRASPORTO FRANCO DOMICILIO IN OPERA 114