LA CUCINA ITALIANA 1940

L'ARTICOLO DEL MAESTRO Sono quelli che passano attraverso alle cucine. I rimanenti non stanno a rap- presentare che dei filmi complementari, più o meno utili o necessari — se si vuole — molti dei quali rispondono ap- pena alla soddisfazione di un partico- lare spunto di una civiltà cinematografi- ca, qual'è quella nella quale viviamo sotto certe apparenze fugaci. Tuttavia il film maggiore non può abolirsi: esso si impone tanto più quanto ne è difficile la realizzazione. E tuttavia quanto ne- gletto... A Voi, gentili Donne d'Italia, in que- st'ora un po' scialba per i fornelli do- mestici, orbati dai più schietti aromi della mensa, un cordiale invito a colla- borare del Vostro meglio alle attività del focolare: noi Vi stiamo accanto coi mi- gliori suggerimenti; ma il tradurli in atto sarà Vostro pensiero, opera Vostra. CAP. I. L'appello che i.inanzi tutto vi rivol- giamo ha per iscopo di richiamare l'at- tenzione delle madri italiane su di un piatto presso di noi quasi sconosciu- to: il famoso bacon, per cui palpitano nostalgici gli inglesi: ossia la ventresca di maiale salata ed affumicata ; general- mente servita con le uova affrittellate. La regione di questo modesto mio apostola- to consiste in questo: 1) ogni vivanda sottoposta all'affumicazione si conserva lungamente pressoché sotto ogni tempe- ratura; 2) in caso di trasporto da uno ad un altro luogo non richiede speciali e costosi imballaggi; 3) se ne può consu- mare in qualsiasi stagione nelle debite quantità senza sentirne la nausea o il disgusto ; 4) è nutriente in modo speciale. A parer mio è il cibo adatto per un popolo o un esercito in guerra. L'affu- mirazione non si arresta alla ventresca di maiale ma è comune ad altre carni ed a talune qualità di pesci in vario mo- do preparate dall'industria e dalla cu- cina. Ma ha un difetto: bisogna assue- farsi fin dalla prima età a nutrirsi di vi- vande affumicate, perchè quel trattameli, to nuoce alla digestibilità di ogni vi- vanda. So che presso di noi si prepa- rano un po' dovunque nelle campagne prosciutti di varie corni, ventresche e VI dolor! ne! dorso \ v'Invecchiano Risanale« c o n l u 5 0 — 1 « S S l e i U « e f % a ce diuret i co OVUNQua L.7. L» >wrau DELLA VITA guance di maiale salate ed affumicate, ma questa usanza è in fondo limitata ad un uso come fondo di cucina. In occa- sione di una mia campagna sulla stam- pa, agli albori della grande guerra, cir- ca la pancetta, una rivista svizzera mi bollò del titolo di guerrafondaio. Esa- gerazione di cui mai mi dolsi. La ventresca in questione è cosparsa di polvere di peperoncino, del quale con- serva l'aroma dopo lunghi giorni, ma trova clienti da noi solo o quasi nella colonia straniera. Diamo alcune ricette che possono applicarsi indifferentemen- te anche alla nostra ventresca, UOVA ALLA VENTRESCA — Taglia, tela a fettine scansando la cotenna ed arrostitele lievemente in padella; acco- modatele sul piatto ed in quel medesimo unto affrittellatevi le uova, disponetele sulla ventresca e servite. Le medesime col pomodoro — Basta versare uno strato di detta salsa fra la ventresca impiattata e le uova, quindi servitele. S'intende che in queste prepa- razioni con la ventresca al peperoncino è superfluo ricorrere al pepe. VENTRESCA COL CAVOLO ACIDO — Non v'impressioni il trattare di que- sto piatto nella stagione calda; abbiamo buoni esempi di popolazioni che ne vi- vono tutto l'anno con temperature supe- riori alle nostre; tutto consiste nella scelta delle carni e nella preparazione di esse. Alimentazione salutare e ricon- fortante. Scegliete la ventresca a cotenna sottile, non vi sarà difficile il trovarne presso fornitori di fiducia, più tenera alla cottura e facile a sciogliersi, ossia dal grasso non membranoso; tagliatela a fettine di porzione, e crogiolatele pù che rosolarle in padella, a piccolo ca- lore; ritiratele su piatto. Nell'unto rima, sto e bollente ancora fate soffriggere in bianco un buon trito di cipolla, quindi unitevi una grossa trinciata di cavolo verzotto, due dita di vino bianco, sale e due grani di ginepro pesti; disponete al disopra le fettine di ventresca, copri- te ed avviate con garbo la cottura che si compirà nel tempo che il cavolo si sarà prosciugato, infine fate assorbire un dito di buon aceto. Impiattate il cavolo appetitosissimo (è quanto occorre per facilmente digerire) allineandovi sopra la ventresca dalla cotenna oramai squi- sitamente gelatinosa. Prima ch'io me ne dimentichi prende- te nota che andando in campagna vi può essere di molta utilità approvvigionarvi di una buona ventresca o di alcuni buoni tagli per potervene all'occasione servire in mancanza di carni. VENTRESCA CON SALSA DI CAP- PERI — Pranzetto presto fatto e gusto- so. Allestite la più fantasiosa minestra d'erbe che il vostro estro cucinario vi può suggerire, e mettetela a cuocere nel momento preciso in cui entra in cottura un buon tocco di ventresca capace di satollare i più ghiotti dei vostri com- mensali; s'intende che il tocco sta già bollendo nel suo recipiente con acqua appena salata che si ridurrà presto in ottimo brodo; aggiungetevi tutti gli aro- mi conosciuti per aromatizzare il mine- strone. Pochi istanti dopo, ossia a ver- dure cotte, servite con formaggio e pas- sate la ventresca per secondo piatto, ta- gliata a fettine, circondata da patate les- sate insieme al resto, e con la seguente SALSA DI CAPPERI — Pendete un cucchiaio colmo di capperi all'aceto, spremeteli e fatene un trito molto fine con la polpa di 4 acciughe. Mettete que- sto battuto al fuoco con due dita abbon- danti d'olio ed una presina di pepe; ap- pena la salsa si è scaldata, servitela. VENTRESCA ALL'AGRODOLCE — Prendete il taglio che più vi soddisfa di buona ventresca, piuttosto ben venata del suo magro, e tenetela in maritaggio cosi preparato per 24 ore: soffriggete in poco olio un trito di odori di cucina, aggiungetevi un mazzetto di erbe aroma, tiche, un chiodo di garofano ed un bic- chiere di vino rosso con poco sale, e po- nete a raffreddare; versate infine in una catinellina ove avrete posto la ventresca. Levata dalla concia il giorno dopo, met- tetela in una casseruola con nuovi er- baggi e l 'olio restato a galla della mari- nata ; date a tutto una leggera rosolatina, facendogli man mano assorbire il liqui- do stesso del marinaggio ed ultimate la cottura come di regola. Digrassate l'in- 126