LA CUCINA ITALIANA 1940

tinto, passatelo per succ ino; aggiunge- tevi qualche cucchiaio di ciliege prive del nocciolo, secche o sott'aceto, dei pi- noli e qualche pezzetti di candito a pia- cere tagliuzzato. Un cucchiaio o due di Marsala in ultimo rinvigorisce l'aroma della 9alsa, come sa chiunque fa uso con qualche frequenza di vini per aromatiz- zare le vivande. (A questo proposito de- ve tenersi a mente che volendo mante- nere al massimo il gusto di un qualsiasi condimenti alcoolico nelle cotture bi- sogna che in esse siavi abbondanza di grassi, che vi somuotino impedendo cosi o attenuando almeno la dispersione di dette materie a causa dell'ebollizione). Per contorno a questo piatto ritengo di buon gusto di preparare uno sformato di spinaci, ma se il nome di sformato dovesse spiacervi, fate col medesimo composto delle frittelline fritte in que- sto modo: lessate gli spinaci, spremeteli dopo averli scolari, oppure fatene un tri- to e poneteli a cuocere con pezzetto di burro o cucchiaio d'olio in un tegame; ritirateli dal fornello, mescolatevi un cucchiaio di farina, unitevi un bicchiere di latte ed il sale facendone una polen- tina verde alquanto soda; aggiungetevi cucchiaio di formaggio ed un uovo. Un- gete una padella con buon unto, depone- tevi il composto a cucchiaiate, una poco distanza dall'altra; infine fatele colorire con fuoco moderato. Affettate la ventre- sca, mettete la salsa e circondatela con le frittelline. VENTRESCA ALL'AGLIO — Acqui- state un fine tocco di ventresca, lava- tela, fategli a breve distanza, nella parte carnosa, delle incisioni col coltellino ap- puntito ed introducetevi dei pezzetti di aglio che tocchino il fondo. Mettete un cucchiaio d'olio nella casseruola e scal- datelo che ne sia fumante, adagiatevi la ventresca facendovela quindi legger- mente rosolare dalla parte opposta alla cotenna, spruzzatela con poco vino di qualsiasi colore, aggiungetevi brodo, sia tratto da surrogati vegetali o carnei o di qualsiasi altra natura (ve ne sono degli eccellenti ricavati dal latte o da fer- menti vegetali), tutti egualmente buoni al lavoro dei fornel l i; a mezza cottura mescolatevi un cucchiaio di salsa di po- modoro per colorire e dare densità al- l'intinto. Cotta che sia tagliatela a fétte, impiattatele e datele per contorno dei cipollini rosolati nel tegame con poco olio, sale e presa di zucchero. Servite. Credo di aver reso l'idea di un primo spunto; in verità di carattere piuttosto ardito per i nostri costumi alimentari; non per nulla mi sono rivolto alla donna per chiederle il suo volenteroso concor- so; giacché nulla può oltrepassare in questo la donna: nell'affroiitare con fer- ma decisione ogni fatto nuovo. Non vo- glio dir questo pensando alle mode... AMEDEO PETTINI Capo Cuoco di S. M. i l Re e Imperatore Sapone in casa E' il momento in cui ogni massaia dovrebbe fare da sè il suo bravo sapone per il bucato. Basta serbare degli avanzi di grasso, anche fuso, tolti dalla carne, a di olio (fondo di bottiglia, ecc.). Quan- do se ne hanno 250-300 gr., si versa questo grasso gradatamente in una cas- seruola di terra cotta, in cui sieno stati messi 500 gr. di soda caustica liquida (attenzione). Agitare lentamente ma in- cessantemente con un mestolo di legno, finché l'amalgama non diventi di una omogeneità densa, quasi compatta. Al- lora ritirare il mestolo e lasciare la pa- sta a seccare, nella stessa casseruola o sopra una tavoletta. In teoria, dopo 8 giorni il sapone è pronto. Un po' rozzo, naturalmente k un po' primitivo: ma utile allo scopo. La massaia farà bene a ri. cordare, però, che il sapone più invec- chia e più dura : un pezzo di sapone molto stagionato rende un servizio dop- pio, come durata, di un pezzo di sapo- ne, di identico peso, molto fresco. A C E T O Che gli antichi considerassero l'aceto come un ottimo disinfettante, un tocca- sana per ogni genere di guai fisici, è noto ormai a tutti. Nelle grandi pesti- lenze, l'aceto era ritenuto ottimo per evitare i contagi... E Pl inio e molti al- tri autori latini parlano dell'aceto, per le sue applicazioni nella medicina, nelle arti, e nell'economia domestica. Ma bi- sogna arrivare al 1742 per trovare trac- cia di un « aceto bianco », opera di cer- to Lecomté. In seguito anche Boerhave migliorò il processo per la preparazione di que- sto buon condimento. Schuzembach tro- vò per primo il modo di fabbricarlo in 24 ore, mischiando acquavite e ritagli di faggio, nel modo che venne posto in pratica da molte fabbriche del Nord Eu- ropa. Ma nel 1800 ebbero inizio le pri- me esperienze per estrarre dal legno l'a- cido acetico, detto acido pirolignico o pirolegnoso. In questi ultimi tempi la fabbricazione dell'aceto ha fatto pro- gressi sorprendenti e si è altamente per. fezionata. Com'è noto, l'aceto deriva dal- l'ossidazione dell'alcool e deve il suo acre sapore all'acido acetico che contie- ne in dosi varianti dal 2 al 10 % . Nei vecchi testi di medicina troviamo un'infinità di ricette, in cui l'aceto ha una gran parte tanto nella cura degli uomini che in quella delle bestie. Si usa. va assai in casi di ferite, di lussazioni e come pronto eccitante in casi di l ipo- timie (svenimenti), ecc. Nella vita fami- gliare serviva a conservare molte sostan- ze e legumi da tener in serbo ad uso di tavola. Nei cibi va usato con parsimonia. E" noto come un tempo si attribuisse- ro all'aceto virtù dimagranti. Molte si- gnore e signorine, per conservare « la linea » o per riguadagnarla, bevettero aceto in notevole quantità, procaccian- dosi terribili anemie, malattie gravi di stomaco, e spesso infermità mortali. E' da sperare che oggi la donna sia più intelligente, e lasci l'aceto all'insalata. Anche qui però va usato con modera- zione: e così pure con moderazione van. no mangiati i sottaceti. L'aceto aromatico, fatto con aceto de- colorato (si ottiene la decolorazione fil- trando l'aceto naturale su nero animale) e alcoolati o essenze diverse (all'euca- lipto; ai fiori d'arancio, ecc.) ha pro- prietà lievemente astringenti, e deodo- ranti in caso di traspirazione, specie sotto le ascelle. Un aceto celebre è quello dei Sette ladri, o dei Quattro ladri (il numero- dei ladri può essere infinito). La ricetta è la seguente: Aceto forte gr. 500; acido acetico cri- stallizzabile gr 7 ; fiori di lavanda gr. 8 ; rosmarino gr. 8; salvia gr. 8; grande assenzio gr. 8; piccolo assenzio gr. 8; ruta gr. 8; canfora gr. 2 ; cannella gr. 1; garofano gr. 1. Lasciar macerare tutta questa roba (meno la canfora e l 'acido acetico) per 15 giorni. AI quindicesimo giorno scio- gliere la canfora nell'acido acetico, e mescolarli all'aceto. Filtrare poi il tutto e imbottigliare. Nelle Marche, un tempo, era molto in uso l'aceto di lavanda, di cui eccovi la ricetta. Si prendano 12 litri di aceto bianco e un chilo e mezzo di fiori di lavanda, raccolti di fresco e poi seccati un po', indi si mettano in infusione nel- l'aceto per 15 giorni, si distillino a ba- gno-maria, con fuoco moderato in prin- cipio, perchè il fiore non ascenda e ri- cada nel recipiente, ciò che ritarderebbe l'operazione, la quale darà 8 litri di pro- fumato aceto. Esistono anche dei cosmetici confezio- nati con l'aceto. Eccovi la ricetta del- l'aceto in polvere-, si prende mezza l ib- bra (gr. 165) di crémor di tartaro, che si innaffia con aceto forte bianco; si fa disseccare il miscuglio alla stufa o al forno, replicando otto o dieci volte il processo; si ottiene una polvere bastan- temente acida per convertire l'acqua in aceto utilissimo in viaggio. Mettendo poi una cucchiaiata da caffè di tale pol- vere in un bicchiere di vino si avrà su- . bito un buon aceto. E LMAR &atei m vLa§$ix> Con la chiusura delle scuole, le mam- me si preparano per la villeggiatura. Non dimenticate di portare con voi i dolci MOTTA, o di farveli spedire ovun- que vi rechiate. Panettone, panfrutto, dolci che si conservano freschissimi, che viaggiano benissimo, sono deliziosi, nu- trienti, e costituiscono un prezioso aiuto in ogni circostanza. 7