LA CUCINA ITALIANA 1940

guaste, e sciu/mte, tutta la pianta è com- mestibile. Mi /tare però preferibile se- parare le foglie dai gambi prima di cuo- cere questa verdura; i gambi si fanno bollire nell'acqua e poi tolti e sgoccio- lati si friggono leggermente e senza al- cuna preparazione in olio, con uno spic- chio di aglio contuso, che si toglie pri- ma di servirli per contorno presentati con due spicchi di limone. Questo quando si tratti di bietole co- muni, a gambo verde o rossiccio, ma quando si cucina la bieta a costa ar- gentea, il bel gambo bianco, largo e grosso si cucina dopo lessato alla guisa dei cardi: con burro e parmigiano, op- pure infarinato, avvolto in una pastella e fritto in abbondante olio in padella o anche unito a carne stracottala od a spezzatino e finito di cuocere nello stes- so intingolo della carne, sempre dopo lessato. Le foglie bollite anch'esse nell'acqua, dove cuociono più presto dei gambi, ben sgocciolate e strizzate, si possono roso- lare allo stesso modo dei gambi in olio con aglio, oppure con burro e parmi- giano od anche servirle nella insalatiera condendole in tavola con sale, olio, ace- to o limone, secondo i gusti. Ma non è tutto; le foglie di bietola possono servire a più complesse prepa- razioni. Lessate, strizzate e tritate finis- sime si uniscono a farina e uova e sulla spianatoia si fa la pasta verde (in bo- lognese, sfoglia verde), poi si tagliano tagliatelle o stricchetti alla bolognese od altro. Debbo spiegare che gli stricchetti sono le farfalline, ma io ho voluto qui met- tere il nome dialettale bolognese. Ed esso come si fanno: la pasta stesa in foglio sottile sulla spianatoia si taglia a rettangoli più o meno piccoli, a pia- cere, la misura più adatta è alTincirca quella di un francobollo espresso, che si increspano nel centro stringendoli fra il pollice e l'indice dando loro all'incir- ca là forma di farfallette. Si cuociono in acqua salata e si condiscono come qual- siasi pasta asciutta. Oppure le foglie tritate come sopra e tirate al burro sul fuoco e con aggiunta di parmigiano grattugiato sì mescolano alle uova per fare la frittata verde od anche si usano con uova e besciamella per fare uno sformato o delle pallotto- line che si avvolgono nella pastella e si friggono, o per ripieno ad un fritto di pasta o alle frittatine in foglio. Utilizzaezion die reist dentile Nina, Ho letto nel numero di marzo le vo- stre parole sul concorso recentemente bandito dalla " Cucina Italiana " per la utilizzazione dei resti. Trovo che avete perfettamente ragione; bisogna anzitut- to vedere se l'avanzo di minestra o di pietanza merita un rifacimento o se que. sto porta una spesa sproporzionata al- l'oggetto. Anch'io aggiusto la pasta asciutta, se per caso ne è rimasta molta, con la be- sciamella e la passo al forno, oppure faccio col risotto la frittata o le croc- chette, ma queste utilizzazioni ormai tutti le conoscono. Inoltre non è sempre necessario farle per non perdere l'avan- zo, perchè nessuno butta via un buon piatto di pasta o di riso e qualcuno in famiglia od in cucina lo consuma nel ¡tasto successivo semplicemente riscal- dato. Più utile e più interessante sarebbe imparare ad utilizzare gli scarti di cu- I NOSTRI CONCORSI cina, imparare a ricuperare qualcosa che fino ad oggi finiva nelle spazzature; qui però si va nel difficile e forse nell'im- possibile, se non nel campo delle ver- dure nel quale c'è molto da dire. Bisogna anzitutto imparare a pulirle senza mandare nulla sciupato e su ciò può essere molto utile la collaborazione di abbonate delle diverse regioni d'Ita- lia. In taluni paesi, di un erbaggio si mangia una parte della pianta che in altri luoghi si disprezza e si scarta. Ed ecco un esempio: ho veduto utia donna calabrese, esperta cuciniera, pulire le bietole che in Calabria si chiamano se- gre, scartando le foglie e conservando solo il gambo e la costola, mentre io avevo sem,pre visto a Bologna conser- vare le sole foglie e mettere nella spaz- zatura i gambi e le costole. Da ciò si deduce che nella bietola, tolte le foglie È INUTILE bcegìi&ìe S e m l a èicmckaìia SE LA LAVATE MALE Lavarla male significa sottoporre al- l'aziono energica del bucato comune le fibre del tessuto. Giglio invece - con l'ossigeno che sviluppa - lava delicatamente e pro- fondamente la biancheria in dieci minuti senza la minima alterazione. Bastano 10 minuti per gli Indumenti delicati e 25 per quelli di colore. 128