LA CUCINA ITALIANA 1940

E' opportuno pure un accenno agli scarti dell'orto; nell'inverno le piante di carciofo si diradano e si tolgono le foglie superflue ed i piccoli getti per lasciare isolata la pianta, più forte e più promettente. Tutto ciò che si toglie va normalmente buttato, ma si può invece adoperare in cucina pulito e cucinato allo stesso modo dei cardi. Ugualmente si diradano in primavera le piante di zucchini quando sono in pieno rigoglio, e si tolgono i getti che non faranno frutti. Non tutti forse sanno che anche questi si possono mangiare; la parte migliore è il centro con i gambi teneri e le foglie ancora piccole. Le fo- glie grandi si scartano e così i gambi più grassi e duri. I gambi pelosi delle filamenti esterni nei quali sono inseriti piante di zucchini si pelano togliendo i peli pungenti; ciò fatto si lavano e si cuociono nell'acqua, si sgrondano per bene e si friggono in poca olio con odo. re di aglio o si finiscono in un intingolo con pomodoro. Se credete, cara signora, che questa chiacchierata possa riuscire utile a qual- che abbonata la pubblicherete, diversa- mente pubblicherete solo le due seguenti ricette che intendo presentare al con- corso. MINESTRA DI BACCELLI DI PI- SELLI. — I baccelli di piselli purché siano ben freschi, possono servire a fare una minestra abbastanza buona. I bac- celli già svuotati dai piselli vanno scelti per scartare quelli guasti od appassiti ed ai buoni si toglie il picciuolo che tiene unite le due valve; si lavano più volte in acqua fresca e sul batticarne si tagliuzzano all'ingrosso e si mettono a bollire in una pentola d'acqua per un paio d'ore. Dopo si tolgono dall'acqua con un ramaiolo e si buttano a saporire in un recipiente dove già stiano frig- gendo un ciuffo di prezzemolo, una ca- rotina ed un gambo di sedano, anch'essi tagliati a pezzetti. L'acqua dove sono stati cotti i bac- celli si conserva. Quando tutte le verdure saranno ben fritte nell'olio e burro, unite un poco di conserva di pomodoro, non molta perchè il brodo deve rimanere verde, poi aggiungete a poco a poco tutta l'ac- qua dove avete bollito le bucce e rimet. tete il tutto al fuoco; salate, buttate nel- la pentola una fetta di pane che avrete in precedenza fritta leggermente nel- l'olio o nel burro, e lasciate bollire an- cora un'oretta. Dopo di che nel brodo così ottenuto e passato attraverso un co- labrodo od un setaccio, cuocete una qualsiasi pastina. Se volete poi imitare la crema di pi- selli, densa e vellutata, invece di una sola fetta di pane fritto mettetene tre e vedrete che daranno al brodo una no- tevole densità. Servite in questo caso con quadretti di pane fritto o tostato al forno e parmigiano grattugiato. FRITTO DI GAMBI DI SPINACI. — Degli spinaci si usa cogliere con la ra- dice l'intera piantina che, specialmente quando è grande, non si cuoce intera, ma si tolgono le sole foglie, e la pian- tina coi gambi a volte va buttata. Io preparo la piantina in questo mo- do : il ciuffetto dei gambi va liberato V m c a i l z e = l i e t e Avanii di partire per la villeg- giatura domandatevi se vi siete procurato tutto ; ira questo «lutto» ricordate che una gelatiera non è l'ultima ruota della carrozza che deve farvi trascorrere lietamente le vacanze. Intendiamoci : una gelatiera come la « MELIOR », la quale in un'ora fa il gelalo da sè, senza sorveglianza continua e senza manovella da girare; una gelatiera come la « MELIOR », ,la quale è anche una preziosa, pic- cola ghiacciaia. Evitate di dovervi poi lagnare : che non potete gu- stare un buon gelato ; che il vino è caldo : che la carne non è fresca; che il burro è rancido; che qui ; che là. La GELATIERA « MELIOR » è in vendita, ovunque, presso i migliori negozi di casa- linghi. Se prima di decidervi al- l'acquisto desiderate conoscerla, chiedetene, gratis, l'illustrazione alla «GIUSEPPE MONETA» Sezione «MELIOR» - Prima Fabbrica Italiana Articoli Ferro Smaltato - MILANO - Via San Vincenzo. 20-22 da quelli sciupati o guasti; la radichet- ta tagliata lasciando solo il necessario perchè stia unita la piantina, e raschiata intorno. Se la pianta è grande è meglio tagliarla per metà longitudinalmente. Ciò fatto si lavano con cura perchè sempre pieni di terra, e umic(i si infarinano e si friggono in padella con molto olio. Si tolgono asciutti, si salano e si servono per contorno. E' una frittura che ha un aspetto biz- zarro e piace. Un'abbonata di antica data • PIATTO DI VERDURA. — Quando avete dei resti di lattughe, indivie, asca- role, spinaci o bietole usati per altri scopi, potete fare il seguente piatto: Pulire bene e lavare parecchie volte le diverse verdure, e farle bollire ap- pena; tritarle finemente e passarle un poco al burro. Affettare delle patate a fette grosse mezzo dito, e disporne uno strato in una teglia imburrata; su que- sto strato mettere qualche fiocchetto di burro e un po' di formaggio grattugia- to; sopra, uno strato delle verdure al burro. Su tutto versare una besciamella non troppo densa e in ultimo fiocchetti di burro- e formaggio grattugiato. Cuo- cere in forno o con fuoco sotto e sopra per circa tre quarti d'ora. Naturalmente non dimenticare il sale. Teresa Brichetto Piaitt nuiou SARDINE FRITTE IN SALSA DI COZZE. — Friggere in olio bollente le sardine private delle spine e debita- mente passate all'uovo e al pane grat- tato; indi disporle in bell'ordine su di un piatto e ricoprirlo con la salsa se- guente: far soffriggere in olio e burro un cucchiaio di cipolla tritata con un pochino d'aglio e un pizzico di prezze- molo tritato. Appena han preso colore, aggiungere due o tre pomodori pelati oppure un poco di salsa e far cuocere dieci minuti; poi unire il sugo di un limone e le cozze private dei gusci (per far questa operazione si mettono le cozze, o mitili, in una casseruola senza acqua e si pongono a fuoco vivo; dopo pochi minuti esse saranno tutte aperte e fa- cilmente si toglieranno dai gusci). Si può anche aggiungere un pizzico di capperi ben tritati. Nella salsa si ag- giunge un po' d'acqua, il sale necessa- rio e un po' di pepe e si lascia cuo- cere fin che abbia raggiunto la giusta densità. Come ho detto, si versa sulle sardine fritte ancora calde, e le cozze si mettono a corona tutte in giro. Teresa Brichetto COTOLETTE DI CONIGLIO. — Si utilizzano le due cosce posteriori del coniglio, avvertendo che siano ben frol- le. D'inverno occorrono un paio di gior. ni, d'estate bastano 24 ore. Le cosce si lavano e si asciugano be- ne, possibilmente con un tessuto di lino. Poi con piccolo coltello affilatis- simo ed appuntito vi si tagliano i ten- dini (nervi) che tengono attaccata la carne all'osso, principiando l'operazione dalla parte in cui la coscia è congiunta al corpo. Arrivati alla prima giuntura si tira il iprimo osso. Poi si capovolge la coscia ripetendo l'operazione dal pun. to dove era attaccata la zampetta e ada- gio adagio si tira via l'altro osso. La carne così ottenuta si apre e con un coltello a lama un po' larga e bene af- filata se ne tagliano fettine sottili nel senso della larghezza e poi si aggiu- stano con qualche lieve colpo del bat- ticarne o del palmo della mano. Se è un bell'animaletto grosso, deb- bono riuscire dalle sette alle otto fet- tine che si salano leggermente, si pas- 129