LA CUCINA ITALIANA 1940

Pasta con le sarde ABBONATA DI BAGNOLI. — Una formula che vi darà modo di apprezzare nella sua autenticità questa celebrata preparazione del folklore siciliano è la seguente : Procuratevi un kg. di maccheroncini: 600 grammi di sarde freschissime, 80 di uva sultanina, 6 acciughe e un maz¿o di finocchio selvatico (circa 350 gram- mi) ; la così detta « finocchiella », senza la quale verrebbe a mancare alla « pa- sta » uno degli elementi più necessari. Cominciate col pulire il finocchio, to- gliendogli la parte più dura. Quindi, fa- telo lessare, scolatelo, riserbandone l'ac- qua per l'uso che vi indicherò in se- guito. Tritate poi una cipolla grossa o due mezzane, e fatela rosolare in una casse- ruola con olio d'oliva (un bicchiere circa). Mettete quindi nella casseruola ì filetti di una metà delle sarde — le quali sa- ranno state in antecedenza ben lavate e risciacquate — e premeteli e frantuma- teli col mestolo, affinchè possano disfar, sì del tutto. Aggiungete pòi il finocchio lessato e tritato, e le sei acciughe la- vate spinate e lavorate a parte con 50 grammi di burro oppure fatte spappola- re con un po' d'olio tepido in una te- gliettina. In ultimo aggiungete l'uva sul- tanina, diligentemente pulita, i pinoli e una presa di zafferano diluito in un mezzo bicchiere dell'acqua di finocchio. Coprite la casseruola e fate bollire la salsa piano piano, bagnandola con un po' di brodo, se fosse troppo densa. Intanto cuocete i maccheroni in acqua abbondante con la quale avrete mischia- to quella del finocchio, tenendoli un po' addietro di cottura. Mentre bollono, fate scottare in una teglia con poco olio l'altra metà delle sarde lavate, aperte e spinate, ma coi due filetti attaccati. Sco- late i maccheroni, conditeli con una parte della casseruola, e sul fondo di una pirofila di appropriata grandezza formate uno strato di maccheroni e su quello, uno di sarde: e così proseguite alternativamente fino a provvista esau- rita, ultimando la preparazione con uno L JB. strato di maccheroni, sui quali rovesce- rete la salsa che vi è rimasta. Mettete la pirofila in un forno di ca- lore debole e lasciatecela un quarto d'o. ra, perchè la pasta possa stufare, poi servitela; a meno che non preferiate consumarla fredda, ciò che non ne di- minuirà certo il pregio. Pasta coi fagiuoli In genere a Firenze — e specie nelle campagne fiorentine — la minestra di fagiuoli si prepara col sistema seguente: Tagliare a fettine sottilissime la ci- polla, o batterla grossolanamente sul ta- gliere, e farla imbiondire con olio a suf- ficienza assieme a un trito di odori di cucina e a qualche fogliolina di Persia o di pepolino. L'uso di queste due ul- time erbe, eminentemente aromatiche, va perdendosi. Eppure, quanto guada- gna, in sapore, con la fragranza, la mi- nestra di fagioli, anche per il fatto che essa mitiga il gusto, non sempre per- fetto, dell'olio. Con questo si può, vo- lendo, unire un trito di lardone che darà al passato di fagioli una particolare morbidezza. Imbiondita la cipolla, aggiungere la salsa di pomodoro in quantità non ec- cessiva, e poi il passato di fagioli più o meno denso, a seconda del gusto di chi deve consumare la minestra. Sale a sufficienza e pepe a volontà. In molte famiglie si usa passare solo una metà dei fagioli messi al fuoco, e gli altri si aggiungono interi. In tal caso è necessario cuocerli con attenzione,' in modo che risultino morbidi e pastosi. Sistemato il brodo, farlo bollire qual- che minuto piuttosto piano affinchè pos- sa prendere il sapore del soffritto e delle erbe aromatiche, quindi farvi cuocere la pasta: tagliatelle oppiìre pasta tagliata, resistente alla cottura. • JETTA. — La vostra firma non era troppo chiara. L'ho interpretata così. Avete dei lavandini da sgorgare? USATE IL Brevetto N. 56476 Senza acido, senza per i colo di intaccare le tubazioni, di sgo'ga, deodora, disinfetta lavandini, iavebi, bagni, apparecchi sani tar i. Con 3 cucchiai da minestra, int rodot ti nel l 'or i f i z io, versandovi sopra un l i t ro di acqua bol lente, ot ter rete la r ipul i ture per fet to di qualunque tubazione. SOSTITUISCE L' IDRAULICO A r ichiesta invieremo grat is l ' opusco lo col le i s t ruz i oni per l 'uso S. A. META - Via Rugabella, 8 • MILANO C.„ DEL Male o bene? Preparare una buona salsa di pomodoro non è difficile come cre- dete. Nell'attesa dei pomodori freschi potete benissimo servirvi dei pelati in scatole che sono eccellenti e che farete cuocere al pari di quelli freschi nel mo- do che v'indicherò più avanti. Certo la salsa di pelati risulterà un po' caruceia, anche perchè una scatola piccola non sarà sufficiente per condire la quantità di pasta che vi occorre; a meno che non facciate, per abitudine, un uso molto parco di pomodoro. Anche trattandosi di pomodori freschi, è diffi- cile precisare quanti possono occorrerne per condire, ridotti in salsa, una data quantità di pasta. Non tutti i pomodori danno la stessa quantità di passato: e ciò dipende dall'essere l'acqua di ve- getazione in essi contenuta più o meno abbondante. Spesso si ricava una mag- gior quantità di passato da mezzo chi- logrammo che da un chilogrammo di pomodori. Del resto non sarà un gran male se, dopo aver condito la pasta, vi resterà un po' di salsa che potrà ser- virvi per qualche altra cosa. Ed ecco a mio giudizio la più semplice ed anche la migliore maniera di preparare una gustosa salsa di pomodoro: Procurarsi pomodori maturi, lavarli, frantumarli in una casseruola, aggiunger- vi cipolla tagliata a fette, carota, una costola di sedano, basilico, poche foglie di prezzemolo. Si capisce che anche la quantità degli odori va regolata secondo il gusto di chi deve consumare la salsa. Preparati i pomodori, farli bollire a lungo, mescolandoli spesso perchè non attacchino. Mi chiedete quanta acqua deve essere aggiunta. Nemmeno una goc- cia, amica mia: l'acqua di vegetazione è più che sufficiente alla cottura dei po- modori. Anzi, a cottura ultimata, dopo aver rovesciato i pomodori nello staccio, è bene far sgocciolare quella che non è evaporata durante l'ebollizione, affin- chè il succo risulti denso a sufficienza. Ciò fatto, passare i pomodori, premen- doli sulla rete dello staccio col fondo di un bicchiere e strizzandoli bene con le mani, per cavar loro tutta la polpa. C'è chi, dopo avere raccolto il passato in una tegliettina, lo fa cuocere ancora un poco con burro od olio (l 'olio lega meglio col pomodoro) per ottenere una salsa più ristretta e più dolee. Altri in- vece, Io adoprano com'è, per non to- gliergli, con un'ulteriore cottura, il suo sapore acidetto. Ma in questo caso, men- tre i pomodori cuociono con la cipolla e gli odori, è bene unirvi un poco di - burro o d'olio. E se, all'inizio della stagione, i pomodori fossero troppo aci- di, una piccola aggiunta di zucchero sarà opportuna. A proposito dell'estratto di pomodoro, vi dirò che molti lo tolgono 134