LA CUCINA ITALIANA 1940

LA CUCINA dal barattolino e condiscono senz'altro la pasta. Ma, volendo aggraziarne il sa- pore, si può far bollire con qualche aro- ma da cucina (dopo averlo diluito con un po' di acqua) e poi passarlo come se fosse pomodoro fresco. Ed ora veniamo al sugo d'umido. Se qualche volta esso vi riesce, come mi avete scritto, forte ed amaro, è perchè fate bruciare la cipolla o mettete troppa conserva. Precisarvi la quantità dei gras- si — olio, burro, pancetta — che dovete adoperare, per l'umido, non posso, non sapendo quanta carne siete solita cuci- nare. Ad ogni modo vi dirò che, se il grasso sarà piuttosto abbondante, il bat- tuto di cipolla rosolerà meglio e bru- cierà difficilmente ; se, a cottura ultimata, il grasso riuscisse soverchio, potrete to- glierlo con un cucchiaio e serbarlo per altri usi. D'importanza essenziale, per la buona riuscita dell'umido col suo sugo, è, a mio giudizio, la scelta del recipien- te. Impossibile avere una rosolatura uni. forme ed un perfetto spappolamento della cipolla in una casseruola di me- tallo a pareti verticali e col fondo con- vesso. Per l'umido si richiede un reci- piente di terraglia, dell'umile, vecchia, gloriosa terraglia: ossia una casseruola a pareti concave, dal fondo piatto. Non so quale sistema seguiate nel fare l'umido: chè sistemi ce ne sono diversi. Comunque, l'importante è, ve Io ripeto, che la cipolla rosoli in modo uniforme e si spappoli completamente : e questo si ottiene smuovendo di continuo il bat- tuto col mestolo e sorvegliandone con attenzione la rosolatura, durante la qua- le la massaia non deve abbandonare nemmeno per un istante la casseruola, se vuole evitarsi qualche brutta sorpresa. Solo dopo una perfetta rosolatura si può ottenere un sugo d'umido gustoso e di bel colore. Un altro consiglio mi preme darvi. Guardatevi dal ricoprire. d'acqua la carne, mentre sta cuocendo. Essa deve sempre bollire, a casseruola coperta, in un sugo ristretto, ma con frequenti ba- gnatine di poco brodo o acqua calda, che le impediscano d'attaccarsi al fondo della casseruola, o di bruciare addirit- tura. Mi sono dilungata in queste spiegazio- ni che saranno utili a più di un'abbo- nata. In genere si crede che l'umido sia una vivanda dimessa che si può cucinare con fretta sbadata. In realtà un buon sugo d'umido può essere base di molte preparazioni: e perciò conviene dedicar- gli tutta l'attenzione possibile. * * « Credo che in quella vecchia ricetta sia stato scritto per errore: «rossi d'uovo crudi » invece che * cotti ». Francamente co) rosso d'uovo crudo che si spande e si appiccica, non potrebbe venire che un pasticcio. Mi dispiace ma non posso dar. vi nessuno schiarimento in proposito. L'insalata russa, come tutte le prepa- razioni fredde, si lucida con gelatina fu. sa, ma che, pur essendo scorrevole, abbia raggiunto, con l'aiuto del ghiaccio, una certa densità. Messa la quantità di ge- latina fusa che può occorrervi in un re- cipiente adatto, circondate questo di ghiaccio. Dimenate la gelatina col me- stolo e, appena constaterete che essa co- mincia ad addensarsi, siate pronta a spal- marne la preparazione, sia con un pen- nello, sia versandola su di essa a cuc- chiaiate. Non occorre che lo strato di gelatina sia massiccio: ritengo però che vi occorrerà ripetere l'operazione affin- chè esso possa riuscire uniforme e com- patto. * * * Il tartufo nero è per me superiore a quello bianco; ciò non toglie che que- st'ultimo sia più celebrato dai buongu- stai: è appunto il tartufo bianco che si mangia, come mi dite, in insalata, cioè crudo, senza pelare, tagliato a fettine con l'apposito utensile, e condito con sale, pepe, olio e succo di limone. Questa ricca insalata può accompagna- re ogni specie di carne lessa o arrosto. Il profumo del tartufo armonizza con qualsiasi vivanda calda o fredda. Ed è una sciccheria gastronomica cospargere certi piatti (anche la pasta asciutta e il risotto) al momento di servirli, di tar- tufo grattato con la grattugia o tagliato a fettine sottili col taglia tartufi. Fritture economiche C- TARA BELLA. — Una frittura di « finto cervello » migliore assai di quella ottenuta con le ciambelline da voi ri- cordate, si può preparare col sistema seguente : Mettete al fuoco in un pentolino o in una lattiera piccola, un bicchiere ab- bondante d'acqua, aggiungendovi una presina di sale e un pezzetto di burro. Quando l'acqua bolle versateci dentro tre uova frullate sommariamente e con le quali avrete mischiato mezzo bicchie-, re ardito di latte. Procurate che il fuoco sia vivo affinchè il composto possa pren. dere sollecitamente il bollore. Appena bolle, abbassate la fiamma del gas, o tirate il recipiente nell'angolo del for. nello, dovendo il composto bollire piano piano, e coperto (per pochi minuti). Do- po i quali versate tutto in un colino piuttosto piccolo, da qui la parte liquida del composto possa sgrondare. Scuotendo il colino e premendo giro giro con un mestolo l'uovo rappreso, cercate di rica- varne una massa compatta che abbia la. forma approssimativa di un cervello. Quando essa sarà ben fredda — e per questo occorrerà qualche ora — rove- sciatela in un piatto o sopra un panno, e tagliatelo a pezzetti. Infarinate, indo- rate e friggete come se si trattasse di cervello vero. Pomodori fallii La frittura di pomodori è quanto mai gustosa, purché sia servita appena tolta dalla padella. Già tutte le verdure fritte debbono esser mangiate bollenti, prima cioè che l'acqua in esse contenuta, to- gliendo il croccante alla pastella, le fac- cia ammoscire. Per la frittura scegliere pomodori appena volti a maturazione. Lavarli bene, tagliarli a fette di un cen- timetro scarso, liberarli dai semi, sten- derli sopra un panno e cospargerli di sale e di un trito di basilico. Sarebbe buona regola, prima di tagliarli, forarli al centro da parte a parte con un cava- torsoli o con un cannello di latta: ope- razione che, togliendo loro un po' di polpa, contribuisce a renderli più croc- canti. Al momento di friggerli, tuffarli in una pastella abbastanza scorrevole, fatta di farina stemperata nell'acqua con l'ag- giunta di uno o due cucchiai d'olio. Me- scolandovi all'ultimo momento un chiaro d'uovo, montato in neve, la pastella di- verrà più leggera. Friggere a padella non eccessivamente calda. Un calore troppo ardente arrostirebbe i pomodori all'e- sterno, e dentro li lascerebbe umidi. FRIDA T e s o m i Questa nuovi ACQUA 01 COLONIA TASAMI ha una deli- cata fragranza, non è untuosa, non macchia, non nuoce. Usala giornalmente nel pettinarsi, ha il pregio di rido- nare in breve tempo ai capelli grigi o sbiaditi il colore naturale di un tempo Inoltre rende i capelli soffici e lucenti e ne Favorisce la crescita. 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